Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии
3.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого
Любое мороженое должно соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться, следуя рецептуре и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм.
Чтобы определить органолептические показатели, пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяется консистенцию и цвет мороженого, вкус и запах.
Внешний вид мороженого различного вида может существенно отличаться в
зависимости от применяемого сырья, декорирования поверхности и прочих факторов. В таблице представлены данные внешнего облика различных видов мороженого.
Таблица -8. Показатели внешнего вида мороженого разных видов
Вид мороженного |
Внешний вид мороженого: |
а) без пищевого покрытия |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. |
б) в пищевом покрытии |
Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
в) с частичным пищевым покрытием
|
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
г) на палочке |
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. |
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья |
Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). |
е) изделия из мороженого |
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Продолжение таблицы – 8.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, отмеченным в таблице .
Граница возможных отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5 %, для фасованного мороженого – 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинальной численности устанавливает производитель в технологических документах.
В пробе, приготовленной для анализирования качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы и общую массовую долю сухих веществ, а так же кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных с помощью глазури, выявляют процент глазури к массе готового продукта.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать действующим требованиям ГОСТ Р52175-2003, изложенных в таблицах .
Для определения качества мороженого, представленного в магазине ООО «Бульвар» были приобретены образцы, ставшие объектами для изучения.
1.«Экзо»
т.м.
«Инмарко .
Рис 1. Мороженое Экзо
2. «Лакомка» т.м Айсберри
Рис 2. Мороженое Лакомка
3. «Золотой стандарт» т.м. «Инмарко
Рис 3. Мороженое Золотой стандарт
4. «Twister» т.м. «Инмарко .
Рис 4. Мороженое Твистер
Методика эксперимента включает изучение следующих показателей мороженого:
1. Проведение анализа информации для потребителя. Проводится в соответствии сФедеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. Определение органолептических показателей. В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия
3. Определение кислотности мороженого. Проводят по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
4. Определение пастеризации мороженого. В соответствии с ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
Соответствие маркировки мороженого нормам Технического регламента.
Согласно сФедеральному закону от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» изготовитель обязан предоставлять потребителю достоверную информацию о пищевых продуктах.
Информацию предоставляется с пищевым продуктом текстовом формате, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке.
Содержимое текста должно быть на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.
Информационный текст для потребителя должен быть понимаемый, полный и достоверный, во избежание обманутых потребителей. Или введение в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, дающих характеристику прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог случайно принять данный продукт за другой.
Таблица-9. Анализ информации, содержащейся на маркировке контрольных образцов мороженого
Информация в соотвест с тех регламентом |
|
|
|
|
Экзо |
Лакомка |
Золотой стандарт |
Twister |
|
наименование в соответствии с ФЗ |
Мороженое с растительными жирами с кусочками дыни, в замороженной глазури и сока арбуза |
мороженое с растительным жиром |
Пломбир |
Замороженный фруктовый лед со вкусом клубники, лимона-лайма и ананаса |
Значение массовой доли жира |
12% |
15% |
10% |
12% |
Наименование и местонахождение изготовителя продукта |
ООО «Юнилевер Русь», Россия, 644031, г. Омск, ул. 10 лет октября 205. |
А-ООО «Айсберри» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5. |
ООО «САМ-ПО» Россия, 443022,г. Самара, пр. Мальцева, 9 |
ООО «Юнилевер Русь», Россия, 300911, г. Тула, Варваровкий проезд , 15. |
Товарный знак изготовителя |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
Значение массы нетто или объем продукта |
100г |
90г |
75г |
80г |
Состав продукта |
Цельное молоко, вода питьевая, сливочное масло, сахар, наполнитель дынный (E202 e211), сироп глюкозы, заменитель молочного жира, сыворотка сухая подсырная, концентрированный сок арбуза, мальтодекситрин, лимонная кислота, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор арбузный, натур красители аннато, кармин
|
Молоко коровье сырое, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, масло сливочное, молоко цельное сухое, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, тары камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан), ароматизатор «Ваниль», идентичный натуральному. Шоколадная глазурь: масло сливочное, сахарная пудра, масло кокосовое, какао-порошок, эмульгатор лецитин. |
Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской). |
Вода, сахар, сироп глюкозы, концябллочный сок, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное, декстроза, заменитель молочного жира, концентрир лимонный сок, стабилизатор-эмульгатор, сыворотка сухая подсырная, натур ароматизатор лимон-лайм, натуральные пищевые красители, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному клубника, ананас |
Пищевая ценность и энергетическая ценность |
Белки-1,9г Жиры-12,3г Углеводы-28,2г(в том числе сахарозы-18,0г) Энергетическая ценность-157ккал |
Белки-3,2г Жиры-20,2г Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7) Энергетическая ценность-272ккал |
Белки-3,2г Жиры-23,3г Углеводы-19,2г(в том числе сахарозы-17,6г) Энергетическая ценность-299ккал |
Белки-0,6г Жиры-12,8г Углеводы-21,3г(в том числе сахарозы-12г) Энергетическая ценность-171,4ккал |
Условия хранения |
Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию |
Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию |
Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию |
Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию |
Дата изготовления и дата упаковывания |
19.02.2014 |
21.10.2013 |
24.11.2012 |
28.11.2013 |
Срок хранения |
6 месяцев |
6 месяцев |
6 месяцев |
6 месяцев |
Информация о подтверждении соответствия |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
Продолжение таблицы-9.
Вывод: Подведя итоги сведений для потребителя о мороженом можно смело готовить о том, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиямФедерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Далее приведем оценку мороженого по органолептическим показателям в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид.
Таблица-10. Результаты проведения органолептической оценки
Наименование показателя и предъявляемые требования |
|
|
|
|
Экзо |
Лакомка |
Золотой стандарт |
Twister |
|
Вкус и запах: Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Запах свойственный данному виду, без посторонних привкусов |
Без постороннего вкуса и запаха |
Свойственный данному виду продукта, чистый |
Свойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запаха |
Структура: Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
Цвет:Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада |
Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури |
Молочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия- характерный для данного вида шоколадной глазури |
Характерный для данного вида мороженого |
Характерный для данного вида мороженого, цвет покрытия- характерный для данного вида глазури |
Внешний вид: Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
Овальная форма, без трещин. |
Цилиндрическая форма, без механических повреждений |
Цилиндрическая форма, с повышенным содержанием кристаллов льда. |
Овальная форма, без трещин. |
Продолжение таблицы - 10
Подведя итоги экспертизы по органолептическим показателям можно смело говорить о соответствии 3х видов мороженного ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». В мороженном марка «Инмарко» было выявлен небольшой дефект в виде больших кристаллов льда. Скорее всего такой дефект был спровоцирован в связи в разморозкой холодильного оборудования, в последствии приведшего к укрупнению кристалликов льда и ухудшению качества мороженого.