Министерство сельского хозяйства рф Мичуринский филиал фгоу впо «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»

Рассмотрено цикловой комиссией спец. дисциплин __________ Филатова Н.Н. 26.01. 2011г

Экзаменационный билет № 21 Государственный междисциплинарный экзамен 2 этап специальность: 260502 курс: 4 группа: То-07

Утверждено: Зам. директора по учебной работе _________ Панаскина Л.А. 27.01.2011г.

1) Для жарки во фритюре рыбу разделывают:

а) На филе без кожи и костей. б) Филе с кожей без костей.

в) Непластованными кусками. г)Филе с кожей и реберными костями.

2) Причина исчезновения воды при варке каш:

а) Испарение. б) Набухание. в) Денатурация белков. г)Клейстеризация крахмала.

3) Снимают кожицу со шляпки при очистке:

а) Шампиньонов. б) Белых грибов. в) Лисичек. г)Подосиновиков.

4) При длительном хранении молочный соус:

а) Густеет. б) Становится жидким. в) Темнеет. г)Светлеет.

5) Жидкая основа свекольника:

а) Свекольный отвар. б) Свекольный отвар и квас. в) Квас. г)Отвар щавеля.

6) С какой целью протирают творог?

а) Для улучшения вкуса. б) Для улучшения внешнего вида.

в) Для улучшения усвояемости белка. г)Для снижения потерь.

7) Потери жира при жарке продуктов называются:

а) Угаром. б) Окислением. в) Полимеризацией. г)Конденсацией.

8) По стадиям технологического процесса различают способы кулинарной обработки:

а) Используемые при обработке сырья, тепловой обработке, реализации продукции.

б) Используемые при организации потребления продукции.

в) Механические. г)Термические.

9) Заправочными называют:

а) Супы с пассерованными овощами. б) Супы, заправленные пряностями, специями.

в) Супы, заправленные льезоном. г)Супы с мучной пассеровкой.

10) К мясным холодным блюдам подают соус:

а) Красный основной, томатный. б) Соус хрен, майонез, горчицу.

в) Сухарный, сметанный с хреном. г)Грибной, горчица, майонез.

11) Кафе различают по

а) контингенту потребителей б) месту расположения в) месту учебы

12) Из чего состоит технологический процесс обработки овощей?

а) сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка

б) очистка, промывание, нарезка

в) сортировка, очистка, промывание, нарезка

13) Моечная кухонной посуды предназначена для мытья

а) тарелок и столовых приборов б) наплитной посуды в) Для мытья подносов

14) Сколько линий выделяют для обработки птицы?

а) пять линий б) три линии в) одну линию

15) Какова вместимость бокала для шампанского?

а)150 мл б)200 мл в)250 мл

16) Какой это класс туристических документов? Поездки индивидуальные и группами. Размещение  в гостиницах (в номерах на одного—двух человек с ванной или душем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;

а) «Первый» б)«Полулюкс» в)«Туристический»

17) Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы

а)рыбный прибор; б)нож для масла; в)кокильная вилка; г)нож для сыра.

18) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу; б) по любому поводу.

19) Помещение, в котором начинается обслуживание?

а)Все ответы не верны б)Гардероб в)Вестибюль

20) Процесс переноса тепла вследствие движения и перемешивания газов или жидкостей

а) тепловое излучение б) конвекция в) теплопроводность

21) Передача теплоты от одной подвижной среды (жидкости или газа) к другой через разделяющую их однородную или многослойную твердую стенку называется

а) тепловое излучение б) конвекция в) теплопередача

22) Рифленый конус является рабочим органом …

а) картофелеочистительной машины б) рыбоочистительной машины в) овощерезки

23) Оборудование, на котором рабочие органы по своим технологическим функциям не могут быть ограждены, оснащают

а) звуковой сигнализацией б) световой сигнализацией в) фотоэлектрической блокировкой

24) Кассовая машина, которая фактически выполняет функцию вынесенного принтера

а) пассивная системная б) активная системная в) фискальный регистратор

25) Определяя оценку качества блюд, вначале пробуется блюдо

а) с ярко выраженным вкусом б) со слабо выраженным вкусом в) выраженность вкуса не имеет значения

26) Технологические дефекты это-

а) Дефекты возникшие из-за неправильного хранения сырья, несоблюдение условий транспортировки(седение шоколада

б) Дефекты, возникшие в результате несоблюдения условий технологии приготовления

в) Дефекты, которые возникли в результате использования сырья неудовлетворительного качества

27) При добавлении в чай заварку лимонного сока , чай светлеет это значит , что

а) заварка натуральная б) в ней присутствует жженый сахар в) в ней присутствует сода

28) Платежная ведомость используется:

а) для анализа начисленной заработной платы б) для выдачи заработной платы работника

29) Начисление налога на прибыль отражается бухгалтерской записью:

а) Д-т 90 К-т 68 б) Д-т 91 К-т 68 в) Д-т 99 К-т 68

30) Какая из инспекций осуществляет общий контроль в организации на предприятии за ОТ?

а)только Роспотребнадзор б)только Ростехнадзор в)Рострудинспекция

Преподаватель ………………………………………..