Министерство сельского хозяйства рф Мичуринский филиал фгоу впо «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»

Рассмотрено цикловой комиссией спец. дисциплин __________ Филатова Н.Н. 26.01. 2011г

Экзаменационный билет № 13 Государственный междисциплинарный экзамен 2 этап специальность: 260502 курс: 4 группа: То-07

Утверждено: Зам. директора по учебной работе _________ Панаскина Л.А. 27.01.2011г.

1) Перечислить способы подачи кофе.

а) Кофе по-варшавски, кофе черный, кофе с желтками яиц, кофе с черносливом

б) Кофе черный, кофе с коньяком, кофе по-восточному, кофе с изюмом

в) Кофе черный, кофе с молоком, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе с коньяком

г) Кофе с лимоном, кофе по-московски.

2) Укажите форму котлет.

а) Овальная. б) Круглая. в) Овальная с заостренным концом. г) Прямоугольная

3) Что такое бланширование?

а) Замачивание продуктов в холодной воде. б) Прогревание продуктов с жиром.

в) Ошпаривание продуктов кипящей водой. г) Опаливание продуктов.

4) Укажите красные соусы.

а) Паровой, томатный, кисло-сладкий. б) Мадера, кисло-сладкий, луковый.

в) Луковый, томатный, кисло-сладкий. г) Томатный, мадера, луковый.

5) Салат столичный готовят:

а) С рыбой. б) С мясом. в) С птицей. г) С креветками.

6) . Процесс изменения структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов называется:

а) Агрегатирование. б) Дегидратация. в) Деструкция. г) Денатурация.

7) Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре.

а) 2:1 б) 3:1 в) 4:1 г) 10:1

8) Бульон-борщок подают:

а) С мясом. б) С фрикадельками. в) С пирожком. г) С острыми гренками.

9) Укажите белые соусы:

а) Паровой, томатный. б) Мадера, белое вино. в) Молочный, луковый. г) Грибной, кисло-сладкий.

10) Лучшим гарниром к рыбным блюдам считается:

а) Рисовая каша. б) Картофельные. в) Макароны отварные. г) Гречневая каша.

11) Способ хранения и укладки продуктов и сырья

а) свободный б) стеллажный в) штабельный

12) На какие блюда составляются технико-технологические карты?

а) блюда из сборника рецептур б) на фирменные блюда в) все реализуемые блюда

13) Кондитерские цехи подразделяются на цехи

а) малой, средней и большой мощности б) большой и малой в) Не подразделяются

14) Определите дополнительные услуги предприятия общественного питания:

а) Продажа цветов, изготовление блюда в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

б) Услуга питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции, услуги по реализации кулинарной продукции.

в) Развлекательные услуги, продажа сувениров, консультации по изготовлению блюд и напитков.

15) При какой температуре можно подавать холодные блюда и закуски?

а)5 – 8 б)8 – 12 в)8 – 10

16) Какова общая длина банкетного стола на 20 человек?

а)72 – 96 см б)60 – 80 см в)100 – 110см г)Все ответы не верны

17) Как классифицируются предприятия ОП в зависимости от обслуживаемого контингента? Общедоступные и ______________________.

а)общественные б)специальные в)обслуживающие определенный контингент г)обособленные

18) Какой способ подачи блюд использует русский метод?:

а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

в) в обнос на многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

19) Можно ли аннулировать действие сертификата соответствия?

а)да; б)нет.

20) Сублимация — это процесс перехода вещества

а) из твердого состояния в газообразное б) из твердого состояния в жидкое в) из жидкого состояния в газообразное

21) Специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении и предназначенные для отвода тепла от охлаждаемой среды

а) хладагенты б) холодоносители в) теплоносител

22) Назовите составную часть взбивальной машины

а) дежа б) рычаг с лопастью в) венчик

23) Весы раз­деляют на настольные малогабаритные, передвижные, стационарные по

а) характеру процесса взвешивания б) способу установки на месте эксплуатации

в) функциональному назначению

24) По конструк­тивным особенностям на автономные, пассив­но-системные, активные системные, фискальные регистраторы разделяются электронные контрольно-регистрирующие машины…

а) для торговли нефтепродуктами б) для отелей и ре­сторанов в) для торговых предприятий и организаций

25) Способность продукции сохраняться определенное время.

а) показатель сохранности б) показатель безопасности в) показатель экологичности

26) Товарно-партионная идентификация это-

а) установление принадлежности представленной части товара конкретной товарной партии

б) установление наименования товара по ассортиментной принадлежности

в) установление соответствия требованиям качества предусмотренных нормативными документами

27) Дефекты, возникшие в результате несоблюдения условий технологии приготовления

а) товарные б) технологические в) реализационные

28) Контроль за правильным ведением кассовой книги возлагается:

а) на кассира б) директора предприятия в) главного бухгалтера

29) В акционерном обществе к моменту регистрации оплата акций

а) требуется б) не требуется

30) В каком документе регистрируется проведение вводного инструктажа по ОТ?

а) в специальном журнале и в документе о приеме на работу

б)только в журнале регистрации вводного инструктажа

в)только в форме Т-1

Преподаватель ………………………………………..