1 Вариант.
1. Рассыпчатые каши, вязкие,жидкие,, (рисовая, манная,пшенная) Гречневая, пшенная, рисовая. Перловая, ячневая, овсяная, манная. Оборудование: плита, производственные столы, холодильный шкаф. Инвентарь, инструменты: посуда: кастрюли, разливательная и столовые ложки, дуршлаг, сито, ножи поварские, ложки столовые, разливные. 2.ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. 3.
Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла. Выход яичницы определяем по формуле:
m
Н = m яиц в скорлупе х
,
для
яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m
гот = (mН + жир) х 88 =
(147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Ответ: выход яичницы 138 г.
2 Вариант
1.Запеканки,пудинги,,крупеник. Характеристика: Рис, пшенка,манная крупа, гречневая, яйца, молоко, творог, сметана. Инвентарь, инструменты: посуда: кастрюли , шумовка, разливательная и столовые ложки, дуршлаг, сито, ножи поварские, кондитерский мешок ,скалка,лотки,ложки столовые, разливные. 2. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.
Последовательность выполнения работы:
Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 оС.
Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС.
Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
3.
3 Вариант
1.Фасоль в соусе, бобовые с копч.грудинкой или корейкой, бобовые с тушеной капустой, пюре из бобовых, запеканка из бобовых. Бобовые со шпиком и обжаренным луком; Характеристика: фасоль, горох, чечевица, петрушка, лук, морковь, томат,сельдерей, нуд, пряности ит.д. Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие., Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты. 2. Масло разогрейте на сковороде примерно до 105-110°C. Яйца, вылитые из скорлупы на сковороду, посыпьте солью и жарьте 1-2 минуты на плите, потом дожарьте в течение 2-3 минут в духовке или на плите, покрыв сковороду крышкой соответствующего размера. Пережаривать яичницу не нужно. Как только белок яйца немного затвердеет и станет белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.