14)Вопрос № 17.

Воздушное тесто. Приготовление, соотношение продуктов. Ассортимент изделий. Оформление воздушных пирожных: пирожное «Воздушное» с кремом, пирожное «Воздушное» с кремом (двойное).

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар, песок. Добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 минуты. Если взбивать дольше, то масса может уменьшится в объеме и осесть.

Пирожное «Воздушное» с кремом (одинарное), пирожное «Воздушное» с кремом (двойное), пирожное «Воздушное» с кремом «Георгин», пирожное «Воздушное» с кремом «Грибок», пирожное «Танечка».

Пирожное воздушное с кремом.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают в заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой 9силиконовые коврики) и выпекают при температуре 100-110 градусов 50-55 минут. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем «Шарлот» и «Гляссе».

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное).

Пирожное готовят также, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом. Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».

Вопрос №15.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Щи из квашеной капусты». Производственная ситуация: Щи недостаточно острые? Причина? Какие меры необходимо соблюдать при приготовлении блюда, чтобы сохранить витамин «С»?

2. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. До окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6г.на 1000г. щей) и чесноком, растертым с солью (2г.нетто на 1000г. щей) щи готовят и без томатного пюре.

ПРИЧИНА: капусту промыли, заправляют щи мучной пассировкой и варят при закрытой крышке.

Как провести лабораторное исследование на определение сухих веществ в блюде «Щи из квашеной капусты».

Супы исследуют на содержание сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу и на содержание жира методом Гербера. Метод высушивания основан на выделении гигроскопической влаги высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени. Для этого подготовленный суп, измельчённый до однородной консистенции – гомогенизированный, перемешивают и берут навеску 5 г на аналитических весах в чашку или бюксу с песком и стеклянной палочкой. Затем высушивают в сушильном шкафу при определённой температуре заданное время. Вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и ещё раз взвешивают. По разнице массы до высушивания и после по спец. формуле высчитывают содержание сухих веществ. Полученный результат сравнивают с нормой и дают заключение о качестве супа.

Вопрос № 16.

Технология приготовления блюда «Салат фруктовый» и перечислите возможные варианты отпуска.

2. Апельсины, очищают от цедры, груши и яблоки, очищают от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5гр на порцию).

Какие виды контроля качества по месту его проведения вы знаете? Кто осуществляет и с какой целью?

Контроль качества по месту его проведения бывает: производственным, входным, операционным и приемочным. Производственный – осуществляется на различных стадиях производства. Входной – это контроль продукции поставщика (овощи, мясо, рыба) с целью принятия решения относительно качества поступившей партии. В стандартах на конкретную группу товаров определен вид контроля качества (сплошной или выборочный), который осуществляет предприятие общественного питания как потребитель продукции. Операционный – контроль продукции во время выполнения или после завершения технологической операции (например, варка помадки). Осуществляет повар, бригадир, зав. производством, технолог. Приемочный – по результатам этого контроля принимается решение о пригодности продукции к употреблению. Бракераж – приемочный контроль. Осуществляет бракеражная комиссия.

По периодичности контроль бывает: инспекционный, летучий, непрерывный, периодический. Инспекционный – контроль осуществляется специальными уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Летучий – проводится в случайное время. Непрерывный – контроль, при котором, информация о продукте поступает непрерывно. Периодический – контроль, при котором информация о продукте поступает через установленные интервалы времени. По широте охвата – контроль делится на сплошной и выборочный. При сплошном контроле – проверяется качество каждой единицы продукции. Он применяется при реализации продукции. Выборочный контроль – основан на проверке качества средних образцов. Качество отобранных образцов распространяется на всю партию продукции. При этом методе контроля очень важно соблюдать правила отбора образцов. По степени воздействия – на контролируемый объект контроль делится на разрушающий и не разрушающий. Разрушающий – контроль может нарушить пригодность продукции для реализации, это дает более точное представление о качестве товара в частности о структуре продукта (разрез биточков). Неразрушающий – это контроль качества продукции, при котором не нарушается целостность блюда. Этим методом контроля можно определить внешний вид, цвет, консистенцию и др. консистенции.

Вопрос №16.