12)Приготовление и оформление торта «Осень»

Бисквит разрезают после выдержки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом «Шарлот шоколадный». Поверхности и боковые стороны смазывают кремом «Шарлот шоколадный», боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката. Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой (силиконовые коврики), в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100 – 110 градусов после охлаждения некоторые шляпки газируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

Вопрос №13.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Рассольник домашний».

2. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. До готовности вводят специи, соль.

Как подготовить блюдо «Рассольник домашний» к лабораторному исследованию.

Рассольник домашний исследуют на содержание сухих веществ и на содержание жира, при необходимости (показала органолептическое исследование) на содержание соли. Для этого лабораторную банку с рассольником нагревают на водяной бане при Т 50С. Если не производилась предварительное органолептическое исследование, проводят исследование на вкус, запах, консистенцию. Затем хорошо перемешивают и переносят всю порцию в специальный прибор для измельчения продукции типа блендера без потерь жира и измельчают до однородной консистенции, гомогенизируют. Из полученной однородной массы берут нарезки для исследования на содержание сухих веществ и жира, а смесь оставляют в холодильнике в плотно закрытой посуде до окончания исследования.

13)Вопрос №5.

Сдобное пресное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Изменения, происходящие при выпечке. Приготовление сочников с творогом.

Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния, отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. Затем разделывают тесто, формуют, смазывают меланжем и выпекают при 230-240º С.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Ватрушки, печенье «Косички», печенье сдобное, печенье «Крендельки», печенье «Квадратики», печенье с творогом, печенье круглое с орехами, пирог с вишней, чебуреки, хачапури, пирог с брынзой, вертута с творогом, яблоки в тесте жареные, пирожки сдобные пресные с различными фаршами.

Сочни с творогом.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой.

Вопрос №14.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Бефстроганов».

2. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7г. полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до Т150-180С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 мин. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по 3 колонке допускается совместная подача) гарниры – картофель отварной, картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.