10)Приготовление и оформление торта «Российский»

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на 3 пласта. Каждый пласт промачивают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом, кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными, рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшение в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Вопрос №11.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Люля-кебаб с рисом».

2. Баранину, лук репчатый жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля – кебаб. Нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче люля – кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, люля – кебаб можно подавать без лаваша.

Укажите возможную фальсификацию полуфабриката из натурального, рубленого мяса.

Бифштекс натуральный рубленый готовится из натуральной рубленой массы, без каких либо углеводсодержащих наполнителей. В случае сомнен6ия в качестве натуральной рубленой массы, как полуфабриката, так и готового блюда ее можно исследовать экспресс – методом. Для этого бифштекс (полуфабрикат или готовое блюдо) растирается в ступке до более однородной консистенции, в массу капают раствор люголя и, если цвет йода не меняется, то масса не содержит углеводы, а если масса окрашивается в синий цвет (в присутствии йода углеводы меняют цвет – синеют), то значит в нее добавлены углеводы. Таким образом, исследуют только те натуральные рубленые блюда, в состав которых не входит лук или чеснок, который также является углеводами и дает синий цвет. Поэтому так нельзя исследовать котлеты полтавские – они с чесноком, люля–кебаб – с луком, если есть сомнения в качестве массы, ее исследуют на содержание хлеба иначе (крахмал гидролизуют соляной кислотой).

11)Вопрос №13.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Блины».

Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают отдельно разогретое сливочное или топлёное масло, сметану, сельдь, рыбу холодного копчения, икру.

Блины:

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в тёплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в тёплое место на 30-40 мин до увеличения в объёме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар, соль, растёртые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно тёплым молоком.

Вторично ставят тесто в тёплое место для подъёма. Поднявшееся тесто обминают и даёт ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15 мин тесто вновь поднимается и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или кусочком шпика, насажанным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя её, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону блин переворачивают.

Вопрос №12.

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Какие процессы происходят при замесе дрожжевого теста.

2. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до Т35-40С воду, предварительно разведенные в воде с Т не выше 40С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4ч. Для брожения в помещение с Т35-40С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 1-2 мин. И вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сахара, маргарина.

Укажите возможные дефекты пирожков печеных из дрожжевого безопарного теста.

Сырьевые - обусловленные низким качеством муки: неприятный запах и вкус (наличие в муке примесей); липкий неэластичный мякиш темного цвета (мука из проросшего зерна); недостаточный объем и пористость (мука из пораженного зерна, для улучшения качества изделий следует увеличить расход дрожжей, брожение при 27-28С, увеличить расход соли). Обусловленные низким качеством дрожжей: изделия низкие, на корочке трещины (следует увеличить количество дрожжей провести их активацию).

Технологические - поверхность изделия покрыта трещинами (недостаточная расстойка, низкая Т печи, перекисшее тесто, смазали яйцом до расстойки - для избежания производить расстойку, учитывая силу муки) изделия несоленое, расплывчатые (в тесто положили мало соли), изделия бледные, без колера (в тесто положили мало сахара) изделия темно-бурые, мякиш липкий (в тесто положили много сахара); отслаивание корки, разрывы в мякише (чрезмерное густое тесто, но невыбродившее), изделия расплывчатые с неприятным запахом (перекисшее тесто), у изделия слишком хрустящее дно - слишком много масла использовали при смазке. Послереализационные. У изделия влажная корочка (накрыли плотной бумагой не остывшие), влажное дно – не сразу сняли с листа.

Вопрос № 21.