8)Вопрос №8.

Приготовление пирожных – пирожное слоеное с кремом; трубочка, слоеная с кремом.

Пирожное слоеное с кремом.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Трубочка, слоеная с кремом.

Слоеный п/ф 2344г, крем сливочный 1392г, меланж для смазки 27г, крошка п/ф слоеного 78г, пудра сахарная 59г. Выход 100шт по 39г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250º С 20-25 мин. После выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Вопрос №9.

Технология приготовления рулета бисквитного.

2. Готовим холодным способом: яйца взбиваются до увеличения в объеме в 2-3 раза вместе с сахаром. Затем всыпают просеянную муку, осторожно перемешивают, выливают на кондитерский лист (пергамент) слой 0,7-1 см, разравниваем поверхность ножом и выпекаем при Т 220-240С 10-15 мин. Рулеты можно готовить с повидлом , с кремом, с джемом. Его сворачивают в виде рулета и нарезают на порции. Бисквит с подогревом: яйца смешивают с сахарным песком, подогревают на водяной бане при непрерывном взбивании до Т45-50С. Для бисквита «Буше»: белки отделяют от желтков, взбивают до увеличения в объеме 6-7 раз, до устойчивой пены. Желтки соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5 – 3 раза. В конце добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют 1/4 белков, перемешивают, добавляют муку, перемешивают, вводят оставшиеся белки и перемешивают.

Перечислите возможные дефекты «Рулета бисквитного». Укажите причины возникновения дефектов.

а) Рулет ломается – переохладили, пересушили.

б) Рулет осел – не соблюден температурный режим.

в) Бисквит плотный – не свежие яйца, плохо взбили, не соблюдена рецептура.

9)Вопрос №1.

Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление кулебяки, и ватрушки с творогом.

Кулебяка.

Тесто взвешивают по 600г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки растаивают 25-30 мин при температуре 30-35º С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240º С.

Ватрушка с творогом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики, их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление. В углубление выпускают творожный фарш, а затем смазывают края яйцом. Ватрушки выпекают при 230-240º С в течение 6-8 мин.

Вопрос №10.

Технология приготовления и отпуска блюда «Вареники с творогом».

Производственная ситуация: Вареники при варке развариваются. Причина?

2. В муку добавляют нагретое до 30-35С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

Вареники формуют, варят в кипящей подсоленной воде при слабом кипении 5-7 мин.

ОТПУСК: вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

ПРИЧИНА: переварили.

Ознакомьте с порядком проведения бракеража блюда «Вареники с творогом».

Члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, выходом блюд, изделий, калькуляционными и технологическими картами. Моют руки с мылом, производят взвешивание, на раздаче проверяют Т отпуска блюд, производят органолептическую оценку качества блюда, начиная с оценки внешнего вида, оформление блюда, его эстетических качеств, цвета и затем, проверяя его консистенцию, вкус и запах, жидкие блюда перед оценкой тщательно перемешивают, пробу начинают с блюд, имеющие более слабо выраженный вкус, после каждого опробования рот ополаскивают водой комнатной Т, производят оценку по 5-ой системе и выводят общую оценку, результаты оценки заносятся в бракеражный журнал, вареники с творогом взвешивают и заносят вес порции в акт. Сначала проверяют внешний вид: вареники сохранили форму, не разварены, творог не вытек, вареники не слипаются, поверхность полита маслом, не заветренная, консистенция вареников мягкая, сочная. Вкус в меру сладкий, свойственный изделиям из теста с творогом, без привкуса и запаха. Оценка -5 баллов.

Вопрос №22.