5)Приготовление и оформление торта «Полет»

Готовят торт круглой формы из воздушно-орехового п/ф. Две лепешки воздушно-орехового п/ф смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового п/ф. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Вопрос №6.

6)Технология приготовления и правила отпуска омлетов.

2. К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растительным жиром и помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом. При массовом приготовлении омлетов запекают в жарочном шкафу.

Укажите условия проведения органолептического контроля. Проведите органолептический контроль качества блюда «Омлет натуральный».

Порядок проведения органолептического контроля. Кол-во блюд и кулинарных изделий подвергается проверке одновременно, должно быть небольшим, т.к. впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости. Проводя дегустацию нескольких блюд сразу, следует начинать исследования с блюд или изделия с менее выраженным вкусом и прополаскивать рот между пробами водой. Никотин и алкоголь притупляют вкусовые нервы, перед дегустацией и вовремя нее не следует курить. Большое влияние на раздражительность орг. вкуса оказывают температуру воздуха в помещении: при Т выше 36С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса при Т ниже 15С затрудняется выявление соленого вкуса, оптимально для дегустации считают Т воздуха 20С. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделия. Органолептическая оценка – субъективный анализ, результаты которого зависят от опыта работы. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны вырабатывать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Омлет аккуратно выложен на блюдо в виде пирожка, швом вниз. Масса готового блюда отвечает требованиям рецептуры без отклонений. Поверхность ровная, без подгорелых частей, цвет от золотистого до светло – коричневого. Консистенция сочная, равномерно прожаренная. Вкус в меру соленый, свойственный вкусу жареного омлета, без посторонних привкуса и запаха.

6)Вопрос №14.

Приготовление бисквитных пирожных: пирожное «Бисквитное» фруктово – желейное, пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Бисквитное» с белковым кремом.

Пирожное «Бисквитное» фруктовожелейное.

Основной бисквит выпекают в капсулах, выдерживают, разрезают на 2 одинаковых пласта. Нижнюю часть промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем заливают оставшееся желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После её застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт» шоколадный

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом нарезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Вопрос №7.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый». Производственная ситуация: В блюде «Яблоки в тесте жареные» тесто пропитано жиром. Причина?

2.Яблоки с удалённой сердцевиной и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок погружают в тесто, жарят во фритюре до золотистой корочки

Яблоки жаренные кладут на тарелку с бумажной салфеткой и посыпают пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

СОУС: Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части удаляют косточку засыпают сахаром выдерживают 2-3 ч кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения, готовый соус охлаждают.

ПРИЧИНА: Фритюр был холодным.

Какой вид контроля осуществляется при проверке качества готовой продукции? При проведении бракеража блюдо «Яблоки, в тесте жаренные» получило оценку «3». Ваши действия как бракеражной комиссии.

При проверке качества продукции осуществляют приемочный контроль – бракераж. Цель данного контроля - принятие решения о готовности продукции к реализации. Проводят бракераж члены бракеражной комиссии: зав. пр-вом, технологи, повара с большим опытом работы, представители лаборатории. Качество готовой продукции оценивают во время органолептического контроля (бракеража) по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах. Сначала проверяют правильность отпуска, аккуратность и вес порции. Затем часть продукта переносят в тарелку для пробы каждым членом комиссии и проводят бракераж. Яблоки, в тесте жаренные выложены на блюдо аккуратно, посыпаны сахарной пудрой, тесто покрыто румяной корочкой светло-коричневого цвета, без подгорелостей и вкраплений частичек сгоревшего продукта. Поверхность теста ровная. Консистенция теста пышная, пористая, консистенция яблок сочная. Тесто не пропитано жиром. Вкус в меру сладкий, свойственный яблокам и жареному тесту, без посторонних привкусов и запаха. При таком результате блюдо можно оценить в 5 баллов. Результат заносят в бракеражный журнал. Если блюдо получило оценку 3 балла, то блюдо направляется на реализацию, но обязательно производится лабораторное исследование на соответствие рецептуре, требованиям к качеству.

Вопрос №8.

Технология приготовления и правила отпуска холодного блюда «Мясо жареное с гарниром» (Ростбиф).

2.Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию. Оформляют( листья салата, салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек, свежие овощи, консервированные фрукты, строганный хрен).

Перечислите дефекты блюда «Мясо жареное с гарниром». Укажите причины возникновения дефектов.

а) Мясо пересушено – долго жарили, не соблюден температурный режим.

б) Мясо не прожарено – не дожарили.

в) Мясо не сочное – пересушили.

г) Мясо жесткое – не соблюдено кулинарное исследование мясо.