4)Вопрос №7.

Пресное слоеное тесто, приготовление, процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке. Ассортимент изделий. Приготовление языков слоеных.

Замес теста:

В миску наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина.

Подготовка масла:

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в миску, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14º С.

Слоеобразование:

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14º С. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Затем формуют изделия и выпекают при температуре 250º С в течение 20-25 мин.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста:

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. При подготовке масла в него добавляют муку, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Масло охлаждают до температуры 12-14º С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Готовое тесто так же охлаждают до температуры 12-14º С, так кА при охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Пирожки слоеные с различными фаршами, кулебяка слоеная с различными фаршами, курник, батончики слоеные с орехами, «ушки слоеные», ватрушки с творогом или повидлом, пирог слоеный с повидлом, печенье «Слоеные столбики», рожки слоеные с повидлом, печенье слоеное с тмином, валованы, яблоки в слойке.

Языки слоеные.

Тесто слоеное 590г, сахар для посыпки при разделке 65г. Выход 10шт по 50г.

Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахаром и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделия проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250º С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Вопрос №5.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски)».

2.На порционную сковородку наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг неё – ломтики картофеля жаренного из варёного. На рыбу кладут лук пассированный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и кружочки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.

ПРИЧИНА: пересушили.

Укажите возможные дефекты блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».

Дефект- несоответствие продукции установленным требованиям. Могут быть явные и скрытые дефекты, устранимые и неустранимые. Если дефект устранимый, то блюдо может иметь оценку при бракераже не ниже «4», если неустранимый, но блюдо можно реализовать, оценка «3». Устранимые дефекты: недостаточно хороший колер, недостаточно хрустящая корочка (не посыпали сыром или недостаточно сыра). Неустранимые: картофель выложен неровно, блюдо выглядит неаккуратно, картофель раскрошился при нарезке и формования блюда (либо нарезали горячим, либо переварили в том случае, если использовали картофель, жаренный из вареного), корочка местами подгорелая, блюдо слишком сухое, мало соуса (либо слишком высокая Т в шкафу, либо слишком низкая).

Вопрос №23.