27)Приготовление и оформление торта «Кофейный»

Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно сделать надпись «Кофе».

Вопрос №28.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Бифштекс с луком».

2. Порционные куски толщиной 20-30мм. Нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жаренный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры – картофель жаренный (жаренный из вареного), картофель жаренный во фритюре.

Охарактеризуйте виды продукции производственного и потребительского назначения. Укажите, какой из них относится блюдо «Бифштекс с луком»

Продукция поп делится на 2 группы: продукцию производственного назначения и продукцию потребительскую. Продукцией производственного назначения явл. Сырьё и п./ф., используемые на поп для приготовление блюд и кулинарных изделий. Продукцией потребительского назначения будут явл. п./ф., изготовленные на поп, готовые блюда, изделия. Сырьём для предприятия будут явл. Овощи, рыба, а также продукция предприятий пищевой промышленности (масло, мука, крупы, майонез, сыры, колбасы и др.), а также п./ф., постовляемые предприятием пищевой промышленности, предназначенные для дальнейшей переработки. Бифштекс с луком готовое блюдо, относится к продукции потребительского назначения. Все виды продукции поп должны соответствовать требованиям качества, предъявляемым к данному виду продукции они содержат следующие показатели: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства. Эти требования к качеству изложены в соответствующих стандартах предприятия, технико–технологических картах, рецептурах, действующих сборников рецептур.

Вопрос №25.

28)Приготовление и оформление торта «Ленинградский»

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты, боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.