25)Вопрос №18.

Миндальное тесто.

Миндальный п/ф имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндаля.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропуская через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. Если сразу пропускать через мелкую решётку, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (расплывчатые, без глянца). К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ: приготовленную массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40С, затем охлаждают до 20С и перемешивают с мукой.

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5С. Выпекают его на смазанных маслом и подпылённых мукой листах при температуре 150-160С (торты 30-35 мин., пирожные и печенье – 20-25 мин.)

Крепкое тесто, много муки, мало сахара – не глянца, плохо поднимаются.

Слабое тесто – расплываются.

Высокая температура выпечки – тёмная поверхность с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён.

Низкая температура выпечки – п/ф сухой и жёсткий.

Требования к качеству – выпуклая глянцевая поверхность бежевого цвета, с мелкими трещинами, мякиш, немного вязкий. Влажность 8%.

Пирожное «Миндальное».

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуры 150-160С в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается гладкая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким, при низкой – пирожные сухие и жёсткие.

Вопрос №26.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Борщ Украинский».

2. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре, и тушат до готовности с добавлением небольшого кол-ва бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Укажите возможные дефекты блюда «Борщ украинский» и способы их устранения.

Сырьевые – свекла недостаточно интенсивно окрашена – борщ не имеет ярко малиновой окраски, необходимо приготовить свекольную краску. Технологические

26)Вопрос №10.

Песочное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление, оформление песочных пирожных «Корзиночка». Производственная ситуация: тесто не пластичное при раскатке крошится. Причина.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда название). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 С.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж ,в котором растворяют аммоний углекислый ,соду, соль, эссенцию (ванильную). Взбивают до однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку (93% , а 7%-на подпыл).

Замес производят быстро до однородной консистенции. При длительном замесе тесто затягивается.

Песочное тесто выпекают целым пластом (прямоугольные куски толщиной до 8мм прокалывают в нескольких места, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260-270 С 10-15 мин) или предварительно формуют, пользуясь резцами и выемками (6-7 мм, 260-270 С 10-12 мин.).

Требования к качеству: песочный п/ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Ассортимент: пирожные (полоска ,корзиночка, песочное кольцо, грибок, лотос ,песочно-воздушное, песочно-ореховое), кекс, торты.

Пирожное корзиночка.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 С.

Готовые корзиночки заполняют (повидлом ,джемом ,кремами (сливочный с джемом, белковый ,зефирный), фруктовой начинкой, начинкой «любительская» (бисквитная крошка + масляный крем + коньяк/ ромовая эссенция)). Украшают фруктами, желе, кремами, цукатами, сахарной пудрой.

Если песочное тесто не пластичное ,при раскатке крошится, значит его температура выше 20 С; тесто замешано с растопленным маслом.

Вопрос №27

Укажите требования к качеству «Мусс клюквенный».

Мусс клюквенный – готовое блюдо, является продукцией потребительского назначения и должно соответствовать требованиям качества, предъявляемым к данному виду продукции. Энергетическая, биологическая и физиологическая ценность должны соответствовать норме, рассчитано на 100 гр. готового блюда. Органолептические свойства: внешний вид-поверхность ровная, без трещин и подтеков, не оплывшая, цвет бледно розовый, консистенция однородная, пористая, пенообразная и упругая, вкус в меру сладкий с привкусом клюквы, без постороннего привкуса и запаха. Это блюдо должно отвечать требованиям безопасности не содержать каких либо пищевых добавок, красителей, антиокислителей и др., сохраняемости, т.е. в течение всего срока хранения сохранить хороший внешний вид, свежесть и высокие вкусовые качества, а также быть эстетично оформленным в соответствии с современными требованиями. На сырье, используемое для приготовления блюд должен иметь сертификат качества.

Вопрос №27.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Мусс клюквенный». Производственная ситуация: Нижний слой мусса в виде желе. Причина? Как исправить?

2.Основу для мусса (сироп с желатином) из перебранных ягод отжимают сок и хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин. Охлажденную до 30-40С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при Т30-35С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порц., выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, из расчета 20гр. мусс не разрешается взбивать в аллюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

ПРИЧИНА: плохо взбили, Т взбивания 40С

Вопрос №26.