24)Вопрос №11.

Пряничное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление коржиков молочных.

Сырцовый способ:

В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок (сироп), вода, жжёнка, мёд, патока или инвертный сироп, меланж и всё хорошо перемешивают 6-10 мин. Чем выше температура при замешивании ,тем меньше время, иначе тесто затянется. После перемешивания добавляют растёртые пряности, соду, раствор аммония, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 мин. в зависимости от количества теста и температуры. Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура не выше 20 С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъём.

Заварной способ:

Воду нагревают до 70-75 С, вводят сахар ,патоку, перемешивают до полного растворения сахара. Сироп процеживают в дежу тестомесильной машины и охлаждают до температуры не ниже 68С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин.), т.к. при длительном замесе могут образоваться комки. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся используют для замеса теста, оставляя 8% на подпыл.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают маслом, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27 С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, т.к. оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические в-ва испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными ингредиентами и выдерживают до получения однородной консистенции 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешано, сметанообразной консистенции.

Коржики молочные:

Мука 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21, молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4, ванилин 0,2, меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 гр.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Куски теста толщиной 6-7 мм, прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200С.

Вопрос №25.

Технология приготовления и правила и правила отпуска кофе. Производственная ситуация: Кофе не ароматный. Причина?

2.Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8мин. Готовый кофе наливают непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе черный отпускают по 100мл. отдельно подают сахар в кол-ве 15гр., а также лимон массой нетто70гр. в зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

ПРИЧИНА: Не кипятить и не накрывать крышкой

Понятие фальсификации. Виды фальсификации кофе.

Фальсификация - от лат. Подделываю действие направленные на обман получателя потребителя, путем подделки объекта купли-продажи с конкретной целью. Фальсиф. пищ. продуктов чаще всего производится путем придания им наиболее типичных признаков на прим. Внешнего вида при общем ухудшении или утрате наиболее значимых св-в пищ. ценности, безопасности. Виды фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная.

Ассортиментная фальс. Подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем др. вида или наименования с сохранением сходства 1-го или нескольких признаков. Средства- заменители, которые дешевле по сравнению с натуральным товаром, имеют пониженные потребительские свойства, идентичность (внешний вид, вкус, цвет, запах). Способы – частичная замена продуктов водой, добавление в продукт низкоценного заменителя, замена натурального продукта имитатором. Обнаружение – с помощью органолептического, физико–химического исследования. Качественная - подделка осуществляется с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате др. потребительских св-в или замене товара высшей градацией качества низшей. СРЕДСТВА- добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в сопроводительных документах, но низшей градации. СПОСОБЫ – использование добавок, имитирующих улучшения качества (загустителей, стабилизаторы в майонезе вместо желтков яиц, горчицы и растительного масла), пересортица. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ – обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара превышающих предельно допустимые нормы отклонений. СТОИМОСТНАЯ – ОБМАН ПУТЁМ РЕАЛИЗАЦИИ НИЗКОКАЧЕСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО ЦЕНАМ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ИЛИ ТОВАРОВ МЕНЬШИХ РАЗМЕРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПО ЦЕНЕ ТОВАРА БОЛЬШИХ (продажа кофейного напитка по цене кофе натурального, продажа фальсифицированных товаров по цене пониженной, или по цене превышающей цены на натуральные аналоги). Информационная – ОБМАН РОТРЕБИТЕЛЯ С ПОМОЩЬЮ НЕТОЧНОЙ ИЛИ ИСКАЖЁННЙ ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРЕ. Искажение информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе). Иногда производят обман потребителя путем замены натурального кофе кофейным напитком – качественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно проведя исследование кофе экспресс методом. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащиеся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. В выпаренную чашку наливают 1 см3 профильтрованного кофе, разбавляют 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают, капают раствор люголя. Если кофе приготовлен с добавлением кофейного напитка, то жидкость окрасится в фиолетово – синий цвет, переходящий через 5-10 сек. В напитках с молочными продуктами в светло – коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает.