21)Приготовление и оформление торта «Прага»

Три слоя бисквитного п/ф «Прага» (без промочки) соединяют пражским кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделена рисунком из крема, можно из помады. Форма круглая. Бисквит пражский: охлажденные белки сбивают с сахарным песком 20-30 мин. Желтки отдельно также с сахарным песком 30-40 мин. Взбитые белки соединяют с подготовленными желтками, добавляют сливочное масло, подогретое до 30^оС. Перемешивают в течение 1 мин. и добавляют муку и какао-порошок. Тесто наливают в круглые формы, застеленные пергаментом, выпекают до готовности, охлаждают и нарезают на 3 слоя. Крем пражский: желтки загружают в котел, смешивают с водой (1:1) и сгущенным молоком. Смесь тщательно перемешивают и на водяной бане уваривают до сметанообразной массы. Зачищенное сливочное масло размягчают, добавляют охлажденную массу и взбивают. В конце какао-порошок.

Вопрос №22.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Пудинг рисовый запеченный». Производственная ситуация: Консистенция пудинга очень плотная. Причина?

2. В готовую вязкую рисовую кашу, охлажденную до 60-70С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порц. Сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

ПРИЧИНА: интенсивно перемешивали белок он осел

22)Вопрос №4.

Дрожжевое слоеное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление, оформление слойки с марципаном.

Готовят тесто дрожжевое опарное или безопарное, затем производят слоение теста.

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2см., часть пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90º, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. Затем тесто разделывают, растаивают и выпекают при температуре 240-250º С.

Слойка с повидлом, булочка слоеная, крученик слоеный, ватрушка венгерская, слойка с марципаном.

Слойка с марципаном.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой и посыпают рублеными орехами.