19)Приготовление и оформление торта «Абрикотин»

Ликер «Абрикотин» добавляют в сливочный крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта этим кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада остынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами и цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлотт» и «Гляссе».

Вопрос №20.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Желе лимонное».

Производственная ситуация: Желе мутное. Причина? Как исправить?

2.В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Отпускают желе по 100-150гр на порц. С соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20гр на порц.) или с взбитыми сливками (20-30гр на порц.) или подают кипяченое холодное молоко (100-150гр. на порц)

ПРИЧИНА: прокипятили желатин и не процедили. Осветлить взбитым белком.

Перечислите возможные дефекты блюда «Желе лимонное». Укажите причины возникновения дефектов.

1)Сырьевые

2)Технологические

3)Послереализационные

20)Вопрос № 3.

Опарное дрожжевое тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление и оформление кекса майского.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, накрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32º С. Тесто оставляют в теплом месте для брожения в течение 2-2,5 часов, с 1-2 обминками. Затем производят деление, подкатку, промежуточную расстойку, формовку, окончательную расстойку, выпечку мелких изделий производят при температуре 260-280º С, а выпечку крупных изделий при температуре 200-220º С.

Булочка домашняя, плюшка, крендель сдобный «Юбилейный», булочка лимонная, булочка «Бриош», булочка шафранная, каравайчик «Серпуховский», пирог с капустой и мясом, пирог «Невский», расстегаи, пирог «Лакомка», кулич пасхальный, кулич особый, кекс кондитерский, ромовая баба.

Кекс «Майский»

Тесто раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин. при температуре 30º С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны изделий посыпают сахарной пудрой. Температура выпечки 190-200º С.

Вопрос№21.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Говядина духовая». Производственная ситуация: Вкус блюда «Говядина духовая» свойственен мясу отварному. Причина?

2.Обжаренные порц. куски говядины (1-2 куска на порц.) тушат с бульоном и пассированным томатным пюре почт до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. Тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

ПРИЧИНА: перед тушением не обжарили.

Какие методы определения показателей качества вы знаете? Какой из них позволяет дать заключение о качестве блюда в кротчайший срок.

Методы определения показателей качества: органолептические, измерительные, социологические, регистрационные. Органолептические - этот метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Здесь важен опыт работы. Широко используют для оценки качества блюд в о.п. Измерительные – осуществляемые при использовании средств измерений. Социологический – основан на сборе и анализе мнений потребителей. Регистрационный – определяет показатели качества продукции, осуществляемые на основе решений, применяемого экспертами. Существуют биологические методы контроля качества Физиологические – применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические – определяют степень обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Органолептический метод определения показателей качества, осуществляемый с помощью органов чувств, позволяет дать быстрое заключение о качества сырья или готово продукции, если его проводит специалист с достаточно большим опытом работы. Все остальные методы могут позволить дать более точное заключение, но потребуют значительно больше времени, что зачастую неприемлемо в условиях технологического процесса.

Вопрос № 20.