18)Вопрос №2.

Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. Назовите, какие процессы происходят при замесе дрожжевого теста.

Молоко или воду нагревают до 35-40º С, дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством теплой воды с добавлением сахара. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и процедив через сито соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Замешивают тесто более густой консистенции, чем при опарном методе. За 2-3мин до конца замеса в тесто добавляют растопленный жир. После окончания замеса тесто накрываю и ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, тесто обминают 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. Затем тесто разделывают, формуют, растаивают изделия, выпекают.

Процессы происходящие при замесе дрожжевого теста:

Происходит процесс брожения. В процессе брожения крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы. Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Кроме углекислого газа и спирта в прцессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты

Вопрос №19.

Технология приготовления и правила отпуска блюда «Крем ванильный из сметаны». Производственная ситуация: В креме имеются комочки желатина. Причина?

2. Охлаждённую сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в неё яично – молочную смесь с желатином крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают

ОТПУСК: формочку опускают на несколько секунд в горячую воду встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым или земляничным малиновым или вишнёвым 30 гр на порцию.

Укажите этапы осуществления операционного контроля блюда «Крем ванильный из сметаны».

При приготовлении блюда «крем ванильный из сметаны» операционный контроль осуществляется несколько раз: 1)при варке, яично-молочной смеси на водяной бане (ТС бани не более 85С, режим варки при непрерывном помешивании, чтобы не прошло свертывание белков, консистенция смеси-сметанообразная)2)при замачивании желатина (соотношение желатина и жидкости для замачивания 1:6, кол-во жидкости, степень набухания) 3) консистенция взбитой сметаны. 4) однородность консистенции при соединении сметаны и яично-молочной смеси – не должно быть комочков. 5) степень застывания.

Вопрос №19.