17)Вопрос №12.

Характеристика бисквитного теста, приготовление бисквита основного. Изменение, происходящее при приготовлении и выпечке.

Бисквит имеет лёгкую, пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъёмом. Готовят бисквит путём взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздух, и тесто сильно увеличивается в объёме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (какао, орехи, масло, овощи).

Бисквит основной:

25% муки можно заменить крахмалом, который перемешивают с остальной мукой, для уменьшения количества клейковины, кроме того, благодаря крахмалу изделия получаются более сухими, имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовления бисквита состоит из соединения яиц с сахаром, их взбивания, соединения полученной массы с мукой.

Яйца соединяют с сахаром. (можно подогревать на водяной бане до 45С)

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку быстро (но не резко) соединяют со взбитой яично-сахарной смесью в 3 приёма, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию используют ванильную или ромовую, добавляют её в конце взбивания сахарно-яичной смеси.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, т.к. оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают пергаментом, но можно их смазать жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ от их высоты, т.к. при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста (капсулы 50-60 мин; тортовые формы 35-40 мин; листы 10-15 мин).

При взбивании белки яиц денатурируют, соединяются с растворившимся сахаром, образуя устойчивую массу, при дальнейшем взбивании эта масса насыщается кислородом, становясь пышной. При быстром замесе с мукой белки муки не успевают набухнуть, и поэтому п/ф такой пышный, упругий. При выпечке, под влиянием высокой температуры пузырьки воздуха начинают выходить, увеличивая тесто в объёме и превращая его в пышный п/ф.

Вопрос № 18.

Технология приготовления и правила отпуска чая. Производственная ситуация: Чай имеет вкус травы. Причина?

2. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное кол-во порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме то го для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или долго хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшается . Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порц. чая 200 мл. расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 2г. сухого чая по 1 колонке и 1г. по 2-3 колонкам.

ПРИЧИНА: неправильно заварили, Т подачи 80С

Дефекты готовой продукции.

Первые блюда: борщи имеют буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловкой. Наличие в супе бесцветного или слабоокрашенного жира. Неравномерная нарезка овощей. Переваренные овощи или крупы. Недостаточно выраженный вкус. Покраснение молочного супа. Наличие мутного жира. Чрезмерный запах специй или его отсутствие. Если в супах обнаружены такие дефекты как привкус сырой или пережаренной муки, пригорелого молока, резкая кислотность в супах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенный картофель, подгоревшие коренья, не перебранная крупа, комки заварившейся муки, пересол – снимаются с реализации.

Горячие блюда: Отсутствие корочки у жареных изделий. Заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы, мажущая консистенция (мягкий хлеб). Сильно подсохшее жареное мясо натуральных изделий. Неправильное формование. Жирная масса. Измененная форма изделий из котлетной массы.

Крупы, макароны: Наличие в кашах посторонних примесей, комков. Склеивающиеся макароны. Несохранение формы котлет, биточков из крупы при жарке, наличие затхлости, горечи. Картофельное пюре водянистое, вкус не выражен.

Соусы: Основные показатели: цвет, консистенция, вкус, отсюда и дефекты – нарушение консистенции, цвета и вкуса.