Ответы по тпоп (ига)

Вопрос №1.

2)Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские». Производственная ситуация: «Зразы донские» оказались сырые. Причина и Ваши действия.

2.Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

ДЛЯ ФАРША: лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют пшеничные сухари, яйца рубленные, измельчают зелень петрушки или укропа. Соль, перец и всё перемешивают.

ОТПУСК: по 1-2 шт. на порцию с гарниром. Поливают сливочным маслом. К блюду можно подать соусы – томатный или майонез. ГАРНИРЫ: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи, припущенные.

ПРИЧИНА: не дожарили в жарочном шкафу.

3)Методы идентификации продукции.

Методы идентификации делятся на 2-е группы органолептические (визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный) и измерительный, осуществляемые с помощью технических средств измерения. Измерительные методы делятся на физические – определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерений (мер, физических приборов измерительных установок и др.) и химические методы - для определения хим. Показателей с помощью стандартных веществ образцов, измерительных приборов и установок.

5)Вопрос №15.

Приготовление бисквита холодным способом. Ассортимент бисквитных пирожных «Буше». Особенности отделки и оформления.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых желток хорошо отделяется от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма а 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объёма, а при излишки яиц – расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают.

Ассортимент: пирожное «бисквитное», глазированное, кремом (буше); пирожное «бисквитное» фруктовое (буше); пирожное «бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше); пирожное «Буше» фруктовое; пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой.

Пирожные «буше» чаще всего глазируют помадой, украшают кремом, фруктами, цукатами и посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше).

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Отсаживают заготовки круглой формы, выпекают, охлаждают. После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом – белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят её на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Вопрос №2.

Технология приготовление и правила отпуска блюда « Блины».

2.В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 -40, добавляют муку, яйца перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте(25 -35С) на 3 -4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают

Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

ОТПУСК: по 3 шт. на порцию.

ПРИЧИНА:

Как осуществляется организация внутрифирменного контроля качества продукции и услуг на ПОП.

В зависимости от места провидения и цели контроль качества на ПОП осуществляется на следующих этапах: контроль качества сырья – входной контроль на соответствие действующим стандартам. Может быть как к сплошной, так и выборочный. Не качественное сырье не допускается к дальнейшей переработке и подлежит возврату поставщику. Если сырье может быть использовано на предприятии без ущерба для качества готовой продукции, но следует изменить % отхода, то этот вопрос решается с менеджером поставщика. ККП в процессе его производства – операционный контроль – осуществляется как самим поваром, так и технологом, работником испытательной лаборатории по просьбе предприятия с целью обеспечения качества выпускаемой продукции, зав пр-вом. Контроль готовой продукции – приемочный контроль осуществляется различными методами: органолептическими (бракераж) и технологическим, в зависимости от необходимости и может быть сплошным и выборочным этот вид контроля осуществляют менеджеры, технологи, начальники цехов, работники испытательных лабораторий, члены бракеражной комиссии. Результаты приемочного контроля, проводимого органолептическим методом фиксируется в бракеражном журнале, а физико-химические исследования фиксируются в лабораторном журнале. Некачественная продукция не допускается к реализации. На предприятиях общественного питания разработаны меры ответственности в случае выпуска некачественной продукции. Если на предприятии действуют система контроля качества, при получении лицензии и сертификатов предприятия получают возможность самостоятельно выдавать сертификат на собственную продукцию

Вопрос №28.