Извлечение внутренних органов (нутровка)

Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливания животных. Предварительно выполняют следующие операции: продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис. Для облегчения и удобства выполняемой работы с помощью специальных устройств производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Рабочий рукой оттягивает вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяет его от внутренних органов и помещает в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления жира-сырца, но не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Вслед за извлечением большого сальника оттягивают прямую кишку (проходник) , подрезают ножом соединяющие связки с позвоночным столбом и извлекают ее, а также кишечник и желудок вместе с селезенкой, помещая их на конвейер (стол) ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов. Затем удаляют ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Для этого круговым движением ножа подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и, взявшись за трахею около легкого, вместе с задней аортой извлекают его из туши. Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух номерков, ранее прикрепленных к атланту). Внутренние органы после заключения ветеринарных специалистов о их пригодности для пищевых целей направляют в субпродуктовый цех, а кишечные комплекты, допущенные к использованию в колбасном производстве, - в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы. Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) освобождают от содержимого в специально выделенном участке цеха. Он должен быть удален от места нахождения туш на подвесном пути не менее чем на 3 м и отделен от остальной части цеха перегородкой высотой не менее 2,8 м или вообще находиться в отдельном помещении. Дальнейшую обработку их проводят в субпродуктовом цехе. Забракованные органы (конфискаты) помещают в металлические ящики или бачки и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех или в этот цех их спускают по трубопроводам. Последние нельзя использовать для других целей, то есть транспортировать не забракованные органы (субпродукты). Если книжки не идут на пищевые цели, их также направляют в утилизационный цех. При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и.. не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

Разделка туш на полутуши

Для удобства выполнения данной операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам позвонков, после чего электропилами или секачами специальной конструкции разделяют туши на две продольные половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш. Туши телят можно не разделять.

Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (груднно-щитовидную, грудино-подъязычную и грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной}; зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.