Экзаменационный билет № 16

1. Вопрос. Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы, дичи и кролика. Ассортимент блюд. Рекомендации подбора гарниров и соусов к жареной птице, дичи. Требования к качеству блюд из жареной птицы, птицы и кролика. Сроки и режим хранения.

2. Вопрос. Желированые сладкие блюда. Технологический процесс приготовления и подача: желе лимонного, мусса клюквенного, самбука яблочного. Требования к качеству и сроки хранения.

3. Вопрос. В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Составители: _____________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от ________________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания

Экзаменационный билет № 17

1.Вопрос. Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога. Значение данных блюд в питании человека. Подготовка сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога. Ассортимент блюд. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Срок и режим хранения.

2. Вопрос. Технологический процесс приготовления прозрачных супов: куриный прозрачный бульон, мясной прозрачный бульон. Ассортимент гарниров для прозрачных супов. Требования к качеству и хранению сладких супов. Сроки хранения.

3. Вопрос. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как технолога, рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Составители: _____________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от _______________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания