Экзаменационный билет № 12

1. Вопрос. Технологический процесс приготовления блюд из жареных и тушёных субпродуктов: почки жареные, печень по-строгановски, почки по-русски. Особенности кулинарной обработки печени, почек. Требования к качеству блюд из субпродуктов. Срок и режим хранения.

2. Вопрос. Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных: соус паровой, соус белый с яйцом (сюпрем), соус томатный. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

3. Вопрос. На предприятие общественного питания поступила белокочанная капуста, в которой повар обнаружил гусениц и их личинок. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Составители: _____________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от ________________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания

Экзаменационный билет № 13

1. Вопрос. Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса: натуральные и с добавлением хлеба. Правила тепловой обработки, показатели готовности. Требования к качеству блюд из рубленого мяса. Срок и режим хранения.

2. Вопрос. Горячие напитки. Технологический процесс приготовления и способы подачи кофе: кофе чёрный по-турецки, кофе с молоком, кофе по-венски, кофе гляссе. Требования к качеству и сроки хранения.

3. Вопрос. Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Составители: ______________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от ________________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания