Экзаменационный билет № 24

1. Вопрос. Технология приготовления и подача горячих закусок: жульен, устрицы запеченные, рыба кокиль, почки с лимоном. Отличительные особенности горячих закусок от вторых блюд. Ассортимент и приготовление горячих закусок. Требования к качеству. Сроки хранения.

2. Вопрос. Фарши для начинки изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству, режимы хранения. Технология приготовления полуфабрикатов «Мясной фарш», «Фарш рыбный с визигой», «Фарш из творога».

3. Вопрос. Вам предстоит приготовить зразы из мясной котлетной массы. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

Составители: _____________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от _______________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания

Экзаменационный билет № 25

1. Вопрос. Сладкие блюда: значение сладких блюд в питании человека, роль углеводов (сахаров). Классификация сладких блюд, характеристика сырья и его предварительная подготовка. Варианты подачи натуральных ягод и плодов, фруктовых салатов. Требования к качеству готовых сладких блюд.

2. Вопрос. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Требования к качеству, сроки реализации.

3. Вопрос. На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите его к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Составители: ____________Е.В.Федченко

^{(подпись)}

« 28 » ноября 2013 г.

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности

Рассмотрено на цикловой комиссии дисциплин общественного питания 260807____________ (название) Протокол № от ________________ Председатель ____________/Е.В.Миля/ (подпись)	УТВЕРЖДАЮ Директор техникума «____» ______________ 20__ ______О.В.Юдина________ (Ф.И.О)______________ (подпись)
Код, наименование специальности 260807 Технология продукции общественного питания	УД Технология продукции общественного питания