Охлаждение жира сырца.

Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период накопления его перед вытопкой . Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или камерах.

Эффективность охлаждения жира в воде свыше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфическим запахом, в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода воздуха. Однако в процессе промывки и охлаждении в воде жир поглощает и удерживает воду, в результате чего повышатся расход пара при вытопке, уменьшается коэффициент использования оборудования , возрастают потери жира в виде эмульсии и ускоряется гидролиз жира.

В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предварительно промывали. В чанах сырье охлаждается при температуре 3-4 °С в течение 5-6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3-4 °С или не более 24 ч при температуре 8-10 °С

Для удаления свободной влаги из промытого и охлажденного жира-сырца , направляемого на сухую вытопку, его раскладывают на решетки для стекания воды.

Измельчение.

Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измельчают на волчках , дезинтеграторах, центробежных машинах и коллоидных мельницах. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему жир легче выделяется при нагревании.

Вытопка жира

Вытопка жира – это процесс извлечения жира из жира- сырца тепловым методом.Вытапливают жир-сырец мокрым или сухим способом.

При вытопке жира мокрым способом жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. Добавление воды способствует разрушению жировой ткани, гидротермическому распаду коллагена и образованию раствора глютина и продуктов его распада (бульону). Образуются жировые эмульсии, повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. Поэтому мокрым способом жир вытапливают при кратковременном воздействии повышенных температур.

При вытопке сухим способом используют котлы с паровой рубашкой, двустенные котлы с мешалкой и др. Для нагревания целесообразнее применять пар или горячую воду, пропускаемую через рубашку двустенных котлов или змеевик. В зависимости от оборудования вытопку жира ведут при температуре 42-120 °С и давлении пара 0,05...0,4 МПа. При этом влага, содержащаяся в сырье, испаряется, белки разрушаются и выделяется жир.

Выработку топленых жиров производят на установках непрерывного действия. Непрерывный способ можно проводить при атмосферном или повышенном давлении, или под вакуумом.

Весь цикл на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин., и все операции проводятся на аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы(сепараторы, центрифуги).

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкварой и бульоном, высокоэкономичен и позволяет получать продукцию высшего качества.