Подготовка сырья к извлечению жира

Сбор жиросырья производят в цехе убоя скота и разделки туш, субпродуктовом и кишечном цехах с сортировкой и без нее. При накоплении жиросырья в цехах в течение 2—3 ч его развешивают на вешалах или помещают в холодную воду. Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье за исключением околопочечного, промывают в течение 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). При этом жиросырье сортируют на тонущее (со значительными включениями соединительной ткани) и нетонущее. Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Промывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красноватого оттенка. Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Охлаждают в воде при температуре 2—4° С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглощают воду, что ухудшает условия извлечения жира. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, окончательно отсортировать жиросырье на тонущее и нетонущее, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения. Жиросырье стекает (слой 15—25 см) на решетке в течение 30 мин. При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увеличения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5мм. В некоторых случаях жир вытапливают из измельченного сырья при воздействии высоких температур до 115—120° С. Однако это ухудшает качество готового жира. Для лучшего извлечения жира из полости трубчатой кости от нее с помощью дисковой пилы отпиливают кулаки, которые перерабатывают вместе с костью для производства клея. Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 50 мм на двухвальной костедробилке.

Производство пищевых жиров включает следующие операции:

Сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Сортировка и оборка жира- сырца.

Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, накапливающееся в течение 2-3ч, развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.

При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытопке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый, желтоватый цвет.

Рис.1 технологический процесс вытопки жира.

Подготовка жира к вытопке

Предварительное измельчение и промывка жира-сырца.

Крупные куски жирового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, бараньего сальника) режут на шпигорезке на полосы шириной 35-40 мм.

Чтобы удалить сгустки крови, остатки содержимого желудочно-кишечного тракта, случайные загрязнения, жировое сырье промывают водой при температуре 10-12°С. При более высокой температуре может повыситься кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20-30 минут, в чанах с периодически сменяемой водой

2,5-3ч. Мездру после машинной обработки шкур и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.