МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ РАБОТЫ И ПОЛИТИКИ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ»

ВЫПОЛНИЛА: СТУДЕНТКА 4 КУРСА 2 ГР.

ФВСЭ ПАЧКУНОВА Е.П.

СПБ 2014

Содержание

1Введение

2Химический состав жиров животного происхождения

3-Классификация жиров

4-Состав и свойства жиров.

5-Сырье

6-Классификация сырья для производства жиров

7-Подготовка сырья к извлечению жира

8-Производство пищевых жиров

10-Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

11-Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых жиров.

12-Определение сортовых показателей

13-Определение кислотного числа жира 

14-Определение доброкачественности

15-Качественная реакция на альдегиды

16-Определение видовой принадлежности

Введение

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйст­венных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, посколь­ку в их составе преобладают глидериды твердых насы­щенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную конси­стенцию, так как в них содержится много олеиновой ки­слоты.

Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протека­ния процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у лю­дей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными за­болеваниями и пожилого возраста.

Учитывая все это выпуск говяжьего и бараньего сала для непосредственного использования в питании в качест­ве кулинарных жиров все более и более сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их вклю­чают вместе с растительными маслами в сложные рецеп­туры специальных кухонных жиров, которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой промыш­ленностью.

Точки сбора сырья

Цех убоя скота: 1. Конвейер нутровки: сальник (жир с брыжейки и желудков); 2. Конвейер сухой зачистки: около почечный жир, жировая обрезь с туш, внутренний жир-сырец. 3. Жир со шкур — мездровый жир-сырец. 4. Цевка. Кишечный цех: 1. Кишечный жир-сырец, снятый ножницами или вручную с кишок. 2. Брыжеечный жир-сырец. Субпродуктовый цех: 1. Жир с ливера. 2. Жир с голов. 3. Жир с хвостов. 4. Жировая плёнка с почек. 5. Жир с желудков. Колбасный цех: 1. Жировая обрезь от жиловки мяса. 2. Срезка шпика. 3.  Жир от варки колбасных изделий и копченостей. 4. Кость от обвалки мяса.

Твердое жиросырье

К твёрдому жиросырью относят кость, которая представляет собой видоизменённую соединительную ткань, она состоит из двух слоёв:

1. Поверхностный слой, образованный плотной костной тканью.

2. Внутренний слой, губчатая ткань, в которой окостеневшие пластины, образуют большие и малые полости, заполненные костным мозгом.

Различают два вида костного мозга: жёлтый и красный. Жёлтый содержит в основном жировые клетки, поэтому его относят  жировой ткани. Всю кость разделяют на отдельные группы: 1. Трубчатая — передние и задние конечности. 2. Паспортная — кость головы, рёбра, тазовая. 3. Рядовая — кости сложного профиля, позвоночник, кулаки от трубчатой кости. Наибольшее количество жира содержится в трубчатых и крестцовых костях, наименьшее, в лопаточных, шейных, костях головы. Кости нужно подавать на вытопку, не позднее 4-6 часов, после обвалки. Если позже, то в них развивается микрофлора. Жир-сырец, является благоприятной средой, для развития микроорганизмов, кроме того включает в себя фермент липазу, которая ускоряет биохимические процессы, поэтому жир-сырец направляют на переработку, не позднее 2-3 часов, после его сбора. Пищевую ценность жиров, определяют наличием жирорастворимых витаминов, количеством энергии, выделяемой при окислении жиров и наличием насыщенных жирных кислот, которые необходимы, для построения и веществ в организме. Жир обладает низкой тепло проводимостью, и в организме человека жировая ткань предохраняет внутренние органы то переохлаждения и механических повреждений. На местах сбора, жиросырьё промывается холодной проточной водой, сырьё принимается в жировом цехе, после взвешивания его в специальных ваннах. Затем производится окончательная промывка и сортировка

его на тонущее и не тонущее сырьё. Жировое сырьё, в зависимости от вида скота делится на: баранье, свиное, говяжье.

В настоящее время, мясокомбинаты вырабатывают: говяжий, свиной, бараний, костный, птичий, а так же сборные смеси пищевых топлёных жиров. Сборный топлёный жир, получается из жира от варки колбас и копченостей, при прессовании шквары и при смешивании отдельных видов сырья для вытопки. Сортность топлёного жира зависит от органолептических и химических показателей, кислотного числа и влажности жира. По химическому составу, жир представляет собой смесь глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В процессе гидролиза, связи разрушаются и образуются свободные жирные кислоты, которые могут соединяться с кислородом воздуха или с водой. Поэтому, чем больше свободных жирных кислот, тем ниже кислотное число. Топлёные жиры высшего сорта имеют кислотное число 1,1;

первые сорта — 2,2;

вторыесорта— 3,5.  Так же  на сортность влияет содержание влаги в жирах: Высший сорт — 0,2%. Первый сорт — 0,3%. Второй сорт — 0,5%. Топлёный свиной жир высшего сорта, должен быть белого цвета, без специфического запаха и без постороннего привкуса. Первый сорт — с сероватым или желтоватым оттенком, с поджаристым вкусом и запахом, как правило, промышленность вырабатывает жиры высшего, а так же первого сортов.