1.1.3 Товарознавча частина

До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.

Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові, як-от горох та квасоля, треба широко використовувати в харчуванні. Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину. Бобові, як правило, багаті на вітаміни групи В та мінеральні речовини (сполуки, калію, фосфору, кальцію, заліза). У них міститься чимало крохмалю та клітковини.

Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох.

Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху.

Квасоля буває біла, кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.

Слід мати на увазі, що втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Отже, відвар бобових, так само, як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.

Зерна добре зварених бобових мають бути однорідної м’якої консистенції. Для поліпшення смаку бобових їх можна варити з ароматичними овочами (морква, цибуля, корені петрушки та селери), нарізаними дрібними кубиками.

Для приготування різних страв зварені бобові використовують цілими зернами або роблять з них пюре. Подають бобові як самостійні страви чи як гарнір. Для приготування пюре бобові зразу ж після варіння, не охолоджуючи, пропускають через м’ясорубку, використавши решітку з дрібними отворами, невелику кількість зварених бобових можна протирати крізь сито. Для приготування страв з бобових можна використати будь-який жир.

Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.

Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.

Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

1.1.4 Підготовка сировини до виробництва

Перед варінням бобові перебирають для видалення сторонніх домішок і ушкоджених зерен, промивають 2-3 рази теплою водою й замочують у холодній воді (крім лущеного й колотого гороху) протягом 5-8 год. Замочування скорочує час варіння й сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. У процесі замочування потрібно стежити за тим, щоб температура води не перевищувала 15 С. У теплій воді бобові швидко закисають у результаті молочнокислого шумування незначні кількості й кислоти, що утворюються сповільнюють їх розвареність.

Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6—8 год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин.

Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Процес замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться удвоє. Температура води для замочування не повинна перевищувати 15°С, бо інакше зерно бобових за час замочування може закиснути, а навіть найнезначніше закисання погано впливає на розварюваність.

Попереднє замочування бобових перед тепловою обробкою дає можливість мати зерна цілими, а в разі варіння без замочування більша частина зерен втрачає свою форму, розварюється і ламається.

Після замочування воду з бобових зливають, заливають їх свіжою холодною водою з розрахунку 2-3 л на 1 кг зерен і варять без солі під кришкою при слабкому кипінні до розм’якшення. Час варіння можна скоротити, якщо скористатися охолодженою кип’яченою водою. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, бо це погіршує розварюваність бобових, а крім того, від холодної води зерна розтріскуються.

Після варіння воду з бобових зливають. Сіль додають в самому кінці варіння.