Практична робота №

Тема: Оцінка калорійності та поживної цінності добового раціону. Визначення їхньої відповідності фізіологічним потребам дітей певного віку

Мета: розширити та закріпити знання про роль харчування дітей для їхнього росту і розвитку, організацію раціонального харчування дітей у НЗ, ознайомитись із принципами дієтичного харчування, деякими концепціями та теоріями харчування; оволодіти методикою теоретичного розрахунку поживної цінності та калорійності раціону, проаналізувати добовий харчовий раціон дітей певного віку.

Обладнання: калькулятор, таблиці хімічного складу, калорійності готових страв та їх компонентів, добових потреб дітей різного віку у енергії та основних нутрієнтах.

Питання для допуску до виконання практичної роботи:

1. Поясніть фізіологічне значення процесу травлення.

2. Які групи травних ферментів Ви знаєте, які ензими травного тракту до них належать?

3. Охарактеризуйте коротко особливості травлення у ротовій порожнині, шлунку, кишківнику.

4. Які принципи раціонального харчування ви знаєте? Чому раціональне харчування особливо важливе у дитячому віці?

Теоретичні відомості

1. Режим раціонального харчування дітей

Нормальна життєдіяльність організму можлива лише за умови коли усі витрати організму за певний період (добу) – як пластичні так і енергетичні – компенсуються за рахунок надходження готових органічних речовин, вітамінів, мінералів та води ззовні, у складі спожитої їжі. Якщо повної компенсації з тих чи інших причин не відбувається (голодування, нестача у раціоні певних груп речовин) організм починає використовувати власні ресурси – речовини власних клітин та тканин, запасні сполуки (жири, глікоген). Як відомо, джерелом пластичних матеріалів та енергії є білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та вода.

Серед багатьох систем харчування найбільш привабливою вважається система збалансованого харчування, згідно якої кількість їжі, що споживається людиною, повинна відповідати витратам організму. Таким чином, слід оптимізувати харчовий раціон так, щоб досягнути якісного та енергетичного балансу в організмі.

Відомо, що енергетична цінність 1 г білків становить 4,1 ккал, вуглеводів – 4,1 ккал, жирів – 9,3 ккал. Знаючи енергетичну цінність 100 г харчового продукту, а також його склад за білками, жирами та вуглеводами (дані наводяться у спеціальних таблицях), а також фактичні витрати конкретної людини та приблизну потребу у пластичному матеріалі( також наводиться у спеціальних таблицях, залежить від віку,статі, професійної діяльності, кліматичних особливостей регіону проживання) можна розрахувати (скласти) харчовий раціон з будь-якого набору продуктів.

Проте, раціон, складений лише за енергетичним принципом не буде відповідати вимогам повноцінного та збалансованого харчування. Для організму важливо, щоб їжа містила усі поживні речовини у певному співвідношенні. З одного боку, так можна максимально ефективно задовольнити індивідуальні потреби організму, а з іншого – забезпечити найкраще засвоєння поживних сполук. Щодо оптимального співвідношення поживних речовин існують дещо різні думки. Наприклад, А.Г. Хрипкова зі співавт. (1990) рекомендує у раціоні дошкільнят (до 6 років) та молодших школярів (6-10 років) дотримуватись співвідношення білків, жирів, вуглеводів на рівні 1:2:3 (тобто одночасно з 1 г білків слід вживати 2 г жирів та 3 г вуглеводів). Для учнів середнього (11-13 років) та старшого шкільного (14-17 років) віку рекомендується співвідношення, актуальне для дорослих: білки:жири:вуглеводи = 1:1:4. Встановлено, що саме у такому співвідношенні білки максимально затримуються в організмі, а інші компоненти їжі засвоюються найефективніше. Згідно інших даних (І.Маруненко, 2004) у раціоні людей будь-якого віку (як дітей, так і дорослих) слід дотримуватись співвідношення Б:Ж:В=1:1:4. Експерти ВООЗ вважають, що оптимальним є вживання їжі, калорійність якої на 12-15% становлять білки, 30-35% - жири та 50-55% - вуглеводи, тобто має місце співвідношення 1:2:3 (згідно В. Грибана, 2005). Добові норми фізіологічних потреб дітей шкільного віку в основних поживних речовинах наводяться у додатках до наказів МОЗ України і мають враховуватись при складанні харчових раціонів у навчальних та оздоровчих закладах.

Без задоволення потреби організму у поживних речовинах, вітамінах та мінералах порушується нормальний ріст, фізичний та розумовий розвиток дітей. Враховуючи особливу роль білків для дитячого організму, слід пам’ятати, що вони мають бути повноцінними. Повноцінними білками вважаються переважно білки тваринного походження, які містять усі незамінні амінокислоти. В той же час, рослинні білки також дуже корисні для організму людини і вони обов’язково повинні бути присутні у збалансованому раціоні. Це стосується і жирів їжі. Для дітей молодшого шкільного віку (від 6 до 10 років) обох статей рекомендується наступний склад їжі за добу (в г): білків - 65-70 г (з них 36-39 г тваринного походження); жирів - 65-70 г (з них рослинного походження від 10до 16 г), вуглеводів – 332-365 г. Для дітей 11-13 років рекомендують вводити диференціацію складу їжі в залежності від статі дитини. Для хлопців на добу необхідно білків – до 91 г (в т.ч. до 46 г тваринного походження), жирів - до 82 г (в т.ч. до 19 г рослинного походження), вуглеводів – до 425 г. дівчатам цього ж віку, у зв’язку з їх меншою фізичною активністю, рекомендують вживати: білків – до 83 г (з них - до 42 г тваринного походження); жирів – до 75 г (з них - до 17 г рослинного походження) і вуглеводів 340 г.

Наведені норми споживання білків, жирів та вуглеводів стосуються чистого компоненту, який міститься у більшій за масою кількості природних харчових продуктів.

Споживання надлишку жирів та вуглеводів може призвести до їхнього нагромадження в організмі у вигляді запасних жирів (особливо, при низькій фізичній активності). Таке явище є сприятливим для порушення процесів росту та розвитку дітей. Надмірна маса тіла та ожиріння у дітей може призвести як до порушення обміну речовин, так і до зниження функціональних можливостей серцево-судинної системи, імунної реактивності, зменшення витривалості та працездатності.

Діти, які ведуть фізично активний спосіб життя, займаються спортом чи напружено працюють розумово потребують більшої кількості вуглеводів у щоденному раціоні. Джерелом вуглеводів є прерважно їжа рослинного походження: хліб, крупи, картопля, овочі та фрукти, солодощі, мед.

Для нормального росту, розвитку і активної життєдіяльності дітей велике значення має забезпечення їхнього організму фізіологічно необхідною кількістю мікроелементів та мінеральних речовин. Найбільш важливими є мікроелементи кальцій, фосфор, магній та залізо. Крім того, організм дітей потребує 6-8 г натрій хлориду на добу (кам’яної солі). Ця сполука використовується для біосинтезу соляної кислоти обкладковими клітинами слизової оболонки шлунка, є джерелом іонів Na⁺ та Cl^- для забезпечення таких процесів як робота серця, м’язів, нервова діяльність. При нестачі солі у складі їжі у дітей можуть виникати запаморочення, втрата свідомості, порушується процес сечоутворення.

Дуже важливо забезпечувати дитячий організм достатньою кількістю вітамінів. Слід пам’ятати, що надлишок вживання вітамінів призводить до гіпервітамінозу, а недостатня кількість певного вітаміну у раціоні – до гіповітамінозу. Обидва ці явища негативно впливають на життєдіяльність та розвиток дітей. При інтенсивних фізичних та розумових навантаженнях, потреба дітей у вітамінах зростає на 10-15%. У дітей старшого шкільного віку та у дорослих добова потреба у вітамінах на 40-50% більша, ніж у дітей 10-13 років.

Для організації раціонального харчування дітей первинне значення має визначення калорійності їжі. Калорійність харчування повинна враховувати індивідуальні антропометричні характеристики дитини: зріст, масу тіла, вік, стать, період року, клімат, температуру навколишнього середовища. Основою обґрунтування калорійності харчування дітей, як і дорослих, є загальні витрати (обмін) енергії (ЗО), який враховує витрати основного обміну (ОО) ита вирати на зовнішню діяльність (Зд):

ЗО=ОО+Зд

За даними А Маркосяна, загальний обмін енергії для дітей різного віку в середньому становить (у ккал за 24 год. на 1 кг маси тіла):

• вік 1-3 місяці ……………………………………………………………………………...110-120 ккал;

• 6-12 місяців ………………………………………………………………….....................98-100 ккал;

• 2-6 років …………………………………………..............................................................70-75 ккал;

• 7-10 років (молодші школярі) …………………………………………………………...60-70 ккал;

• 11-15 років (учні середнього віку, які спеціально не займаються спортом) …………45-55 ккал;

• старші 16 років (учні старшого шкільного віку та дорослі,

які виконують легку фізичну або мало напружену роботу) …………………………...33-35 ккал.

Орієнтовно енергетичні потреби дітей (до 16 років) за добу (ккал/кг маси) можна розрахувати за формулами:

Для дітей до 1 року: 125 – 2,5*П ккал/кг;

Для дітей після 1 року: 100-4,0* П₁ ккал/кг, де П – вік дитини (місяців); П₁ – вік дитини, років.

Наприклад, для дитини у віці 7 років потреба енергії за добу у ккал на 1 кг маси тіла приблизно становить: 100-4,0*7=72 (ккал/кг).

Середня калорійність харчового раціону школярів різного віку (в ккал/на добу) за даними В. Бобрицької (2004) становить:

• 6 років ………………………………………………………хлопці та дівчата - 2200 ккал/добу;

• 7-10 років …………………………………………………...хлопці та дівчата – 2400 ккал/добу;

• 11-13 років ………………………………………………….хлопці – 2800, дівчата – 2550 ккал/добу;

• 14-17 років ………………………………………………….хлопці – 3200, дівчата – 2700 ккал/добу;

• 18 років і більше (при розумовій діяльності) ……………чоловіки – 3500, жінки – 2900 ккал/добу.

Для осіб, зайнятих на важких фізичних роботах або для спортсменів калорійність раціону може сягати 5000-7000 ккал/добу.

У дитячих оздоровчих закладах, санаторіях та спеціальних закладах для хворих на туберкульоз калорійність їжі для всіх дітей повинна підвищуватись до 3500 ккал/добу. Висока калорійність їжі (до 4000-5000 ккал/добу) необхідна також школярам, які займаються спортом, особливо у період тренувань та змагань. Встановлено, що за 1,5-3,0 год. Інтенсивних тренувань у юних легкоатлетів, плавців, гімнастів здійснюється до 35% енерговитрат від загального їхнього об’єму на добу.

Важливе значення для правильної організації харчування дітей має режим харчування. Відповідно до фізіологічних норм, діти молодшого шкільного віку мають харчуватися через кожні 3,5-4 години, тобто не менше, ніж 4-5 разів за добу. Доцільно, щоб їжа кожного разу була рівномірно калорійною 9 приблизно по 500-600 ккал). Перед сном діти повинні їсти не пізніше, ніж за 1,5-2 год., щоб забезпечити нормальний відпочинок організму. Вечірній раціон має бути невеликого об’єму і складатись переважно із легкозасвоюваних продуктів, овочів, молочних продуктів. Діти середнього та старшого шкільного віку повинні їсти за добу не менше 3-х разів: сніданок до 30% добової калорійності раціону, обід – до 40%, вечеря – до 30%. В даний час, при складанні добового, тижневого раціонів, які відповідають чинним вимогам за поживною цінністю, калорійністю, вмістом вітамінів та мінералів використовують спеціальне програмне забезпечення. Використання таких програм дає змогу не лише зекономити час (розробка раціону може бути завданням технологів харчоблоку чи медичного персоналу НЗ, зокрема, дієт-сестри), а й оптимізувати його, швидко виявити і виправити недоліки та відхилення.