ВВЕДЕНИЕ
Объектом курсового проектирования является модернизация фаршемешалки типа ФМВ в линии производства полукопченых колбас.
К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после варки, копчения и сушки. Полукопченые колбасы особенно удобны в летний период, обладая стойкостью, могут храниться в домашних условиях и транспортироваться.
Технологический процесс изготовления обеспечивает хорошую усвояемость этих колбас, так как фарш подвергается механической и тепловой обработкам.
Связывающим звеном этих колбас является говяжий мелко измельченный фарш. Свинина и свиной жир размещают в говяжьем фарше. Большинство полукопченых колбас насыщены жиром и чрезвычайно питательны. В отличие от вареных колбас полукопченые содержат меньше влаги, что достигается тепловой обработкой и высушиванием.
В процессе изготовления полукопченые колбасы теряют влагу, поэтому совершенно нецелесообразно насыщать фарш влагой, то есть куттеровать его и добавлять воду в мешалке.
При изготовлении полукопченой колбасы любого наименования и сорта главное внимание технологи должны уделять качественному перемешиванию и выдержке фарша.
Способы перемешивания, выбор оборудования для его проведения определяются целью перемешивания и агрегатным состоянием перемешиваемых сред. Наиболее распространенные способы перемешивания — с помощью мешалок различных конструкций (механическое), сжатым воздухом, паром или инертным газом (пневматическое), с помощью сопел и насосов (циркуляционное), непрерывное перемешивание за счет тесного соприкосновения в потоке двух или более разнородных жидкостей (поточное) и др.
В
мясной промышленности наибольшее
применение получило
механическое перемешивание. Его
используют в качестве основного
процесса при производстве колбасных
изделий, фаршевых
консервов, полуфабрикатов; в качестве
сопутствующего — при производстве
соленых и копченых мясопродуктов.
Для перемешивания применяют оборудование периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся фаршемешалки, а к первой и второй группам — фаршесмесители. Процесс перемешивания в фаршемешалках и фаршесмесителях проходит как при контакте с окружающим воздухом (открытые), так и при разрежении (вакуумные).
Общая технологическая схема производства полукопченых колбас состоит из двукратного измельчения говяжьего мяса, однократного измельчения свинины или шпика, составления фарша в мешалке, набивки в оболочки, осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и высушивания.
Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром, с достаточным содержанием соли.
1. Технология производства полукопченых колбас.
В качестве основного сырья для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденным и размороженном состояниях, шпик боковой, грудину свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, (животные и растительные жиры), яйца и яйце-продукты, мука, крахмал, крупа, овощи и другие.
Говяжье мясо
темно-красного цвета с малиновым
оттенком, интенсивность окраски зависит
от пола и возраста животного. Для говядины
выражена мраморность, наличие прослоек
жира, на поперечном срезе мышц видно
упитанных животных. Говядина имеет
плотную консистенцию, 
соединительная
ткань грубая, трудноразвариваемая.
Жировая ткань светло-желтого цвета,
различных оттенков, крошливой консистенции.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного среза тонко и густозернистая.
Мясо используется в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.
Туши без запаха в глубине, но с поверхностной плесенью, побитостями подвергают санитарной обработке – зачистке, промывке горячей (+50ºC) и холодной водой.
Лед применяемый при приготовлении полукопченых колбас должен быть чистым и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Необходимо приготавливать лед из чистой водопроводной воды. Возникают предложения по предварительной очистке воды. Количество льда предусмотрено рецептурой. Также лед должен обладать хорошими термическими свойствами, то есть температурой. Температура льда согласно характеристики оборудования равна -2ºC.
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку./19/
В процессе жиловки, мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку - на полоски размером 15×30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до ±2ºС или подмораживают до -3…-1ºС.
В колбасный цех сырье поступает из морозильника в виде полутуш.
Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Жилованное мясо режут на куски весом не более 1 кг. Затем мясо укладывается в тележки для посола.
Говяжье мясо
засаливают при температуре 2…4ºС после
измельчения на волчке через решетку с
отверстиями 16-25 мм в течение 2-3 суток.
Для 
посола
на каждые 100 кг мяса кладут 3 кг соли, 50
г селитры и 5 г нитрита в растворе.
Затем сырье обрабатывают следующим образом:
- говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм;
- свиную грудину нарезают на шпигорезной машине размером 6×6×6, 8×8×8, 12×12×12, 2×2×2;
- мелкий
говяжий фарш помещают в мешалку, фарш
перемешивается со всеми компонентами
в соответствии с рецептурой. Добавляется
чешуйчатый лед. Добавление льда
обусловлено технологическими свойствами,
требованиями к приготовлению фарша.
Лед необходим для снижения температуры
фарша до 8…18 ºС, что связано с термолобильными
свойствами мяса. То есть при механическом
воздействии на мясо происходит нагрев
мяса. Это приводит к снижению качества
выпускаемой продукции и недопустимо
по технологическим требованиям. Количество
льда определяется рецептурой и применяется
в основном при производстве вареных
колбас. Это обусловлено вторичным
измельчением фарша в куттере или
измельчителе, в которых фарш подвержен
воздействию рабочих органов с большой
интенсивностью, то есть большой частотой
вращения около 3000 мин
.
Вследствие
чего фарш нагревается. В фаршемешалке
он смешивается с пряностями в течение
5-6 минут, после этого добавляют полужирную
свинину небольшими порциями по всей
поверхности фарша и смешивают в течение
5 минут с говяжьим фаршем и после чего,
добавляют свиную грудинку;
-после фаршемешалки, фарш перемешанный со всеми компонентами и льдом поступает на вторичное измельчение в измельчитель или куттер.
- наполнение оболочек фаршем производят в шприцах или на автомате, который производит наполнение оболочек фаршем и клипсование батонов.;
- колбасу подвергают осадке в течение 2-4 часов при 10…12ºС или в хорошо проветриваемом помещении;
-
обжарку, варку, охлаждение и копчение
колбас проводят как в стационарных, так
и в комбинированных камерах.
В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10ºС. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончание обжарки. Варку проводят при температуре пара 80±5ºС. Продолжительность процедуры 40-80 минут, до достижения температуры в центре батона 71±1ºС./14/
Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре 43±7ºС от 12 до 24 часов.
После этого колбаса идет на контроль качества, упаковку и маркировку.
Колбасные изделия проверяют органолептическим способом. Упаковка колбас производится в полимерные многооборотные ящики. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Готовые колбасы должны быть безусловно доброкачественными. Перед реализацией батоны проверяют органолептически и отбраковывают не соответствующие по качеству .
Не допускаются к реализации батоны:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с серым цветом и скрытыми пятнами на разрезе;
- со спеками по всей длине;
- с подтеками жира и бульона;
- с рыхлым фаршем;
- с лопнувшими оболочками
- с крупными пустотами;
-с наличием постороннего привкуса и запаха.
