3.4 Обслуживание посетителей в торговом зале

Для сервировки стола необходимы различные по значению предметы.  Предметы сервировки индивидуального пользования называют приборами для одного куверта.  К комплектным приборам относят набор специй, вазы для цветов, пепельницы, подставки я счета, номер стола.  Работая с приборами, важно соблюдать следующие общепринятые правила сервировки: ножи приносят в левой руке в ручнике, на тарелке или на подносе.  Нож берут большим, указательным и средним пальцами правой руки за самую тонкую часть ручки и кладут справа от места, предназначенного для посетителя. Нож должен находиться в 12 см от середины места для посетителя и в 2 см от края стола и лежать перпендикулярно краю стола лезвием лево. Ориентиром может служить складка хорошо выглаженной скатерти. Место для ножа совпадает с правой частью спинки стула.

При сервировке официант должен немного наклонять корпус и держать левую руку с приборами за спинкой стула;  вилки несут в правой руке, в ручнике, на тарелке или подносике. Их берут левой рукой тем же способом, что и ножи, и кладут на 26 см влево от ножа, рожками вверх, причем расстояние от ее ручки до края стола 2 см, и перпендикулярно краю стола. Правую руку с приборами отводят за спинку стула. Если вилки и ножи несут для сервировки одновременно, то ножи кладут справа правой рукой, вилки слева левой рукой; ложки берут правой рукой и кладут справа от ножа, углублением вверх, причем ручка ложки выравнивается с ручкой ножа. Кладут ее совсем близко к ножу, но она не должна его касаться.  При сервировке соблюдают те же правила, что и в случае с ножами; если в сервировку стола входят закусочные тарелки, то в этом случае прежде всего на стол ставят эти тарелки напротив стула, а затем кладут соответствующие приборы.  Тарелки несут в левой руке на ручнике или на подносе. Берут их правой рукой и ставят на стол в 2 см от края между ножом и вилкой; салфетку, сложенную соответствующим образом, кладут слева от вилки в 2 см от края стола, причем углы салфетки выравнивают по ручке вилки.  Салфетка не должна касаться вилки, ее можно класть перед посетителем между ножом и вилкой, если сервировка производится без закусочной тарелки, или на закусочную тарелку, если она входит в сервировку; фужеры и рюмки ставят ближе к центру стола емкостью вниз. Их количество определяется количеством мест.  При заказной сервировке рюмки для вина ставят емкостью вверх против конца ножа, предназначенного для того блюда, к которому будет подано данное вино. Сервировку завершают размещением комплектного прибора.

Раздел 4. Организация работы бара

4.1 Подготовка барной стойки к обслуживанию подготовка бара к работе

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Обо всем этом бармен должен побеспокоиться заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на две части: первая — это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени, вторая часть — это время обслуживания посетителей. Подготовительный период занимает обычно треть рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а также ценники. На барной стойке обязательно должна стоять в стакане полиэтиленовая соломка, а на стойку бара ставят в эффектно оформленном футляре меню, отпечатанное типографским способом или на машинке. В меню перед каждым видом коктейля ставится порядковый номер, что облегчает работу бармена при выполнении заказа. Для ознакомления посетителей бара с составом коктейля под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену. Кроме того, в меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, цитрусовые, кофе черный, табачные изделия и т.д. Оформляя витрину бара, бармену следует полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски с помощью различных видов рекламы.