1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИІ НАУКИ ЛУГАНСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ЛУГАНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ІНФОРМАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ДИПЛОМНА РОБОТА

з теми: «Техніко – економічне обґрунтування підприємств ресторанного господарства.

Кафе «Мандарін»

учениці групи № 304

Базікаловой Анастасії

професія :«Кухар; офіціант; бармен»

Керівник роботи

Зельц Марія Павловна ________________________________

( П.І.Б.)

2

м. Луганськ

2013

СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

Введение

1. Характеристика предприятия.

• Общие сведения о предприятии

• Меню предприятия

2. Организация производства предприятия

2.1 Структура производственных помещений предприятия, их характеристика

2.2 Характеристика производственного оборудования

2.3 Технология приготовления блюд

2.4 Оперативное планирование работы производства

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Структура торговых помещений предприятия

3.2 Подготовка торгового зала к обслуживанию

3.3 Подбор посуды для подачи блюд, закусок и напитков

3.4 Обслуживание посетителей в торговом зале.

4. Организация работы бара

4.1 Подготовка барной стойки к обслуживанию

4.2 Коктейльная карта или прейскурант

4.3 Технология приготовления коктейлей

4.4 Подбор посуды для подачи напитков и коктейлей

4.5 Обслуживание посетителей за барной стойкой

5. ТБ и охрана труда на предприятии

Вывод

Список использованной литературы

3

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производству готовой пищи и организации ее потребления. Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящие время. Несмотря на это, его понятие, функции и литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивалась объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и походы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшие развитие и формируют эффективный механизмпотребностей населения. В отличии от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации досуга, отдыха населения.

Повар – это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески.

Официант работник предприятия общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе, барах. Сейчас в моду снова входит понятие кельнера, но с трактовкой, что он является работником кафе обеспечивающего уют и расположение посетителей с учетом их требования.

В обязанности официанта, как правило, входят:

- получение заказов посетителей

- получение от них расчета за услуги

- уборка столов после ухода посетителей

- сервировка столов к приходу новых клиентов

Официант несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Бармен – это лицо и честь, руки, ноги, и мозг заведения. От него зависит очень многое, и это накладывает некоторые обязательства. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами.

Внимательность и хорошая память не менее важны. Держать в голове рецепты классических коктейлей и их варианты не так легко, как кажется.

Бармен должен не только уметь смешивать коктейль, но и поддержать разговор.

От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Где зрелищность сочетается с задушевной беседой. Где есть кураж и легкое приятное общение. Новизна и ощущение чего – то очень знакомого и родного. Туда хочется возвращаться.

Раздел 1. Характеристика предприятия.

1.1 Общие сведения о предприятии

Предприятие кафе «Алина» находится по адресу: г. Луганск ул. Оборонная 111А. Интерьер кафе очень прост, так как контингент питающихся обычные люди, либо студенты. Рассчитан на 40 посадочных мест. Основным залогом успеха является – качество изготовляемой продукции, поэтому закупки производятся с рынка.

График работы с 10:00 до 23:00, что полностью устраивает клиентов.

Меню кафе «Алина» включает в себя русскую и украинскую кухни.

Бар имеет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков.

1.2 Меню предприятия

Холодные блюда и закуски

Наименование Выход Цена

Сельдь с луком…………………………140г. 40,00грн

(сельдь, лук порей, лук зеленый)

Мясное ассорти…………………………200/50г. 50,00грн

(куриный рулет, буженина, язык, сало, хрен)

помидор, грибы мар., морковь по – кор.)

Овощи с грядки………………………...300г. 27,00грн

(помидоры, огурцы, сл.перец)

Сельдь под шубой……………………..150г. 14,00грн

(картофель, морковь, сельдь с/с, лук репчатый,

яйцо куриное, свекла, майонез)

Салат Крабовый……………………….150г. 15,00грн

(крабовые палочки, кукуруза консервированная,

рис вареный, лук зеленый, майонез, соль)

Салат Оливье…………………………..150г. 10,00грн

(колбаса вар., картофель отварной, огурец соленый,

горошек зеленый, яйцо куриное, майонез, соль,

горчица, зелень)

Горячие закуски

Свинина по – степному…………….. 200г. 45,00грн

(свинина, картофель, яйцо куриное, мука

пшеничная, сметана, лук репчатый, чеснок,

зелень, сметана, соль)

Свинина «Деликатесная»…………...240г. 50,00грн

(свинина запеченая с сыром, грибами и майнезом

и репчатым луком)

Овощное рагу .…………………….. .200г. 30,00грн

(картофель, морковь, кабачки, помидоры, лук

репчатый, чеснок, соль, перец, растительное

масло, зелень)

Супы

Рыбный суп…………………………………..350г. 25,00грн

(суп из нескольких сортов рыбы и морепродуктов)

Суп лапша с курицей……………………350г. 25,00грн

(курица, корень петрушки, морковь, веточка

сельдерея, лук порей, лавровый лист, петрушка

укроп, соль, перец горошком)

Солянка сборная мясная……………..350г. 30,00грн

(огурцы соленые, маслины, мясо копченое,

колбаса копченая, мясо (свинины, говядины)

лук репчатый, томат паста, специи, укроп, сосиски)

Борщ с уткой и грибами «Панский»350г. 31,00грн

(утка, свежая капуста, картофель, свежие грибы,

вареная свекла, морковь, лук репчатый,

томатная паста, аджика, чеснок, зелень, соль,

молотый черный перец, лавровый лист)

Борщ со щавлем……………………………350г. 40,00грн

( говядина, щавель, капуста, картофель, свекла,

сладкий перец, помидор, морковь, лук,

томатная паста, чеснок, сахар, уксус, соль,

перец горошком, лавровый лист)

Молочный суп с рисом…………………….350г. 23,00грн

(рис, молоко, масло сливочное, сахар ванильный,

корица молотая, хлопья миндаля, сахар, соль)

Суп молочный с овощами……………….350г. 26,00грн

(молоко, кабачки, лук зеленый, картофель,

вермишель, масло сливочное, соль)

Суп пюре из плодов сущеных…………350г. 15,00грн

(Курага, яблоки, сахар, крахмал картофельный,

корица)

Первые блюда

Бульон куриный по – домашнему…….350г. 20грн

(куриный бульон, яйцо куриное, филе куриное,

соль, зелень)

Суп куриный с лапшой………………………350г. 30,00грн

(вода, лук, морковь, вермишель, картофель,

филе куриное, специи, лавровый лист)

Окрошка на курином бульоне…………..350г. 30,00грн

(куриное филе, свежий огурец, картофель, сметана,

майонез, зелень укропа, лук зеленый)

Солянка домашняя……………………………..350г. 40,00грн

(свинина, мясные копчености, сосиски, соленый

огурец, лук, томат, масло, маслины, лимон, зелень)

Суп гороховый с копченостями………..350/30 35,00грн

Вторые блюда

Рыба жареная в кляре…………………….150г. 25,00грн

(филе рыбы, соль, перец, специи, яйца, молоко,

мука, растительное масло)

Гуляш………………………………………………100г. 30,00грн

(свинина или телятина, лук репчатый, мука,

томатная паста, соль, перец, лавровый лист,

зелень)

Котлеты домашние………………………..150г. 16,00грн

(фарш свинина + говядина, лук репчатый, яйцо,

белый хлеб, молоко, мука, сливочное масло,

растительное масло, соль, перец)

Отбивная куриная……………………………100г. 25,00грн

(куриное филе, яйцо, соль, перец, мука, масло

Рафинированное)

Картофельная запеканка с мясом…100г. 20,00грн

(мясной фарш, картофель, лук репчатый, чеснок,

зелень петрушки, сливочное масло, перец молотый,

соль, молоко, яйца)

Гарниры

Каша гречневая……………………………….150г. 7,00грн

(крупа гречневая, масло сливочное, соль)

Рис отварной…………………………………….150г. 10,00грн

(крупа рисовая, масло сливочное, зелень)

Пюре картофельное…………………………150г. 20,00грн

(картофель, масло сливочное, молоко, соль, зелень)

Макароны запеченые с сыром……….200г. 25,00грн

(макароны отварные, грибы жареные с луком, филе,

куриное отварное, сыр, майонез, приправы, соль,

перец, зелень)

Картофель с грибами……………………….200г. 25,00грн

(картофель отварной, грибы жареные с луком)

Каша гречневая с грибами……………..200г. 20,00грн

(каша гречневая отварная, грибы жареный с луком)

Сладкие блюда

Сырники………………………………………………100г. 15,00грн

(творог, крупа манная, яйцо куриное, сахар, ванилин,

масло растительное)

Блинчики с яблоками………………………….2шт.. 15,00грн

(мука, сахар, яйцо, молоко, соль, растительное

масло)

Мороженое с шоколадом……………………150г. 35,00грн

Горячие напитки

Чай

Чай черный с ароматом клубники………350мл. 7,00грн

Зеленый чай…………………………………………350мл. 8,00грн

Черный чай с бергамотом………………….350мл. 6,00грн

Кофе

Эспрессо…………………………………………………70мл. 20,00грн

Американо…………………………………………….150мл. 20,00грн

Капучино…………………………………………………150мл. 25,00грн

Холодные напитки

Соки

Томатный………………………………………………250мл. 7,00грн

Яблочный……………………………………………..250мл. 15,00грн

Персиковый…………………………………………..250мл. 15,00грн

Ананасовый……………………………………………250мл. 15,00грн

Свежевыжатые соки

Ананасовый……………………………………………250мл. 25,00грн

Апельсиновый………………………………………..250мл 25,00грн

Грейпфрутовый………………………………………250мл. 25,00грн

Яблочный………………………………………………..250мл. 28,00грн

Морковный……………………………………….......220мл. 28,00грн

Мучные кондитерские изделия

Пирог с яблоком………………………………………..70г. 8,00грн

Пирог с вишней…………………………………………1шт. 8,00грн

Треугольник с маком…………………………………100г. 10,00грн