2. Методики

2.2.4 Визначення емульгуючої здатності

Компоненти, які підлягають емульгуванню, беруть в масовому співвідношенню вода:олія як 1:1. Стакан гомогенізатора вносять 50г води, до якої тонким струменем доливають 50г олії з розчиненим у ній зразком емульгатору. Гомогенізація проводиться протягом 300с при частоті обертів 16с^-1. Емульсія витримується протягом 600с, після чого стійкість емульсії визначається центрифугуванням з прискоренням 210g протягом 300с на лабораторній центрифузі. Стійкість емульсії розраховується за формулою:

,

де – стійкість емульсії, %;

– кількість нерозшарованої емульсії;

– загальна кількість емульсії.

2.2.5 Отримання гліцерату натрію

Для реакції отримання гліцерату натрію беруть гліцерин і NaOH у мольному співвідношенні 2:1. Надлишок гліцерину беруть для зниження в’язкості кінцевого продукту.

Для зрушення реакції у бік утворення гліцерату натрію, реакцію доцільно проводити в середі розчинника (циклогексану). Циклогексан утворює з реакційною водою азеотропну суміш, яка забезпечує видалення води зі сфери реакції, що сприяє утворенню цільового продукту.

Реакцію проводять при температурі кипіння циклогексану t = °C. Про закінчення реакції судять по кількості води, що виділилась.

Лабораторне оформлення процесу отримання гліцерату натрію наведено на рисунку 2.3:

Рисунок 2.3 – Установка для отримання гліцерату натрію

1 – штатив; 2 – конус з реакційною масою; 3 – насадка Діна-Старка; 4 – холодильник; 5– нагрівальне кільце.

2.2.6 Одержання ефірів полігліцеролу

Для проведення реакції беруть пальмовий стеарин та гліцерат натрію у мольному співвідношенні 1:1.

В трьохгорлу колбу зважують пальмовий стеарин m = 119 г і гліцерат натрію m = 20 г. В якості каталізатора беруть метилат натрію в кількості 0,1% від маси пальмового стеарину, m = 0,119 г.

Реакцію проводять при інтенсивному перемішуванні за допомогою механічної мішалки та при підігріві на водяній лазні.

Реакція була реалізована з використанням установки наведеній на рисунку 2.2.

Рисунок 2.2 – Установка для проведення реакції гліцеролізу

1 – штатив; 2 – механічна мішалка; 3 – трьохгорла колба з реакціонною сумішшю; 4– нагрівальне кільце.(убрать кольцо, нарисовать баню)

Определение стойкости эмульсии

Определение стойкости эмульсии состоит из двух частей.

1. Центрифужную пробирку емкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помещают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращения 1500 об/мин, после чего наблюдают степень нарушения эмульсии.

2. После центрифугирования эту же пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 минуты и опять центрифугирую 5 минут.

Стойкость эмульсии (Х), % не разрушенной эмульсии по объему вычисляют по формуле

,

где V – объем не разрушенной эмульсии, см³;

10 – объем пробы майонеза, см³.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0%.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Выражая выделившееся количество жира в процентах от общего содержания в образце, получают показатель, характеризующий прочность майонеза. Прочность эмульсии Х (в %) рассчитывают по формуле

где а – количество выделившегося жира, мл.

Количество выделенного жира не должно превышать 1,5%.