3. Емульгатори

Емульгатори додаються в харчові продукти з метою створення і стабілізації емульсій і інших харчових дисперсних систем.

Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин (ПАР|пасти|) багатобічна|багатостороннє|. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті|у роті|. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а що додаються|добавляють| в рідкі збиті продукти для запобігання осіданню піни, називаються стабілізаторами піни.

Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневу|зверхню| напругу|напруження|.

Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і старими є|з'являються| білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни| (наприклад, відвар мильного кореня). Проте|однак| все більше в промисловості використовуються синтетичні речовини.

Здатність|здібність| маргарину намазуватися, пластичність тіста і жувальної гумки, взбитість| морозива визначаються диспергуючою| дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з|із| білками борошна|борошна| укріплює|зміцнює| клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів призводить|наводить| до збільшення питомого об'єму|обсягу|, поліпшення|покращання| пористості, структури м’якіша, уповільненню черствіння|. У маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації| жиру визначає термін придатності, розбризкуванність| при нагріванні і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує|поліпшує| їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла|мастила|, а при додаванні|добавляти| її в сухе молоко, сухі вершки, супи і тому подібне|тощо| дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел|мастил|, екстрактів прянощів в напоях і харчових продуктах.

Найбільш популярними харчовими емульгаторами є|з'являються| моно-| і дигліцериди| жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитіни|, фосфатиди| (Е 322), аммонійні| соли фосфатидиловой| кислоти (Е 442), полісорбати|, твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбитана|, спени (Е 491...Е 496), ефіри полігліцерина| і взаимоетарифікованих| рицинолівих| кислот (Е 473), стеароіллактати| натрію (Е 481), стеароіллактати| калія (Е 482).

Таблиця 1.1 – Допустиме добове потрапляння|вступ| емульгаторів в організм людини

Код Е	Емульгатор	ДСП, мг/кг веса тіла
Е 322	Лецитіни:
	Фракціонований (збагачений фосфатидилхоліном)	Не визначено
	стандартний	То ж
	знежирений	–
	ацетильований	–
	гідролізований	–
	знежирений гідролізований	–
	ацетильований гідролізований	–
Е 432...Е 436	Ефіри поліоксиетиленсорбітана, TWEEN'и	25
Е 442	Аммонійні соли фосфатидиловой кислоти	30
Е 471	Моно- і дигліцериди жирних кислот	Не визначено
Е 473	Ефіри сахарози і жирних кислот	10
Е 474	Сахарогліцеріди	10
Е 475	Ефіри полігліцерина і жирних кислот	25
Е 476	Ефіри полігліцерина і взаємоетери фіцірованих рицинолівих кислот	7,5
Е477	Складні ефіри пропиленгликоля і жирних кислот	25
Е 481(i)	Лактілат натрію	20
Е 482	Лактілат кальцію	20
Е 491...Е 496	Ефіри сорбитана, SPAN'и	25

ПАР|пасти| в більшості є|з'являються| синтетичними речовинами, нестійкими до гідролізу. У організмі людини вони розщеплюються на природні, легкозасвоювані компоненти: гліцерин, жирні кислоти, сахарозу, органічні кислоти (винну, лимонну, молочну, оцетову|оцтову|).

Токсикологічними дослідженнями Комітету з харчових добавок ФАО/ВІЗ встановлено|установлений| допустиме добове потрапляння|вступ| емульгаторів в організм людини (таблиця 1.1).