2.7 Расчет мучного цеха

Расчет мучного цеха начинается с разработки производственной программы. Производственная программа – план суточного или сменного выпуска изделий.

Производственная программа мучного цеха приведена в таблице 53.

Таблица 53 – Производственная программа мучного цеха

Наименование изделий	№ СТН [4] ТТК	Масса одного изделия, г	Количество выпускаемых изделий, кг, шт.
			в зале	в магазине
Пирожки с картофелем и грибами	1125	75	15	15
Пирожки с мясом	1115	75	10	10
Пирожки с капустой	1126	75	5	5
Пирожки с клюквой	1138	75	5	5
Пирожки с луком и яйцом	1136	75	5	5
Ватрушки с творогом	694/618	75	5	5
Шарлотка с яблоками	626	100	20	15
Итого			65	60

Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие. Потребное количество сырья G, кг, определяется по формуле [5]

, (32)

где q - норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для

штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), г;

п - количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов).

Общее количество продукта G, кг данного вида определяется по формуле [5]

G₀ = G₁ + G₂ + ….G_n , (33)

где G_{1 ,2} - количество продукта для различных изделий, кг.

Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха представлен в приложение Г.

В таблице 54 представлен расчет количества теста по производственной программе.

Таблица 54 – Расчет количества теста по производственной программе

по СТН [4]	Вид теста и наименование изделий из него	Количество изделий		Норма теста, кг			Итого, кг
		шт.	кг	на 100 шт.	на 10 кг
1125	Пирожки с картофелем и грибами	30	0,07	5,8		1,74
1115	Пирожки с мясом	20	0,07	5,8		3,19
1126	Пирожки с капустой	10	0,07	9,6		1,01
1138	Пирожки с клюквой	10	0,07	9,6		1,01
1136	Пирожки с луком и яйцом	10	0,07	9,6		1,01
694/618	Ватрушки с творогом	20	0,07	5,8		1,54
	Тесто дрожжевое	30	1,00		10,0	30,0
626	Итого Тесто для шарлотки Шарлотка с яблоками Итого	15 35	1,00 0,10		15,0 9,9	39,5 15,00 2,97 17,97

Расчет и подбор механического оборудования производится по количеству выпускаемой продукции.

Время работы цеха T , ч, для мучного цеха составляет 10 ч. Принимается условный коэффициент использования машины ( )

[8,c.12] равный 0,3. Расчет условного времени работы машины , ч, рассчитывается по формуле (9).

Требуемая производительность принятой машины , кг/ч, рассчитывается по формуле (8).

Далее выбирается машина, производительность которой должна превышать или быть равной расчетной производительности.

Определяют фактическое время работы выбранной машины , ч, по формуле (11).

Расчет и подбор просеивающего оборудования приведен в таблице 55.

Таблица 55 – Расчет просеивающего оборудования мучного цеха

Название и марка машины	Производи-тельность машины,кг/ч	Наименова-ние продукта	Количество продукта, кг	Время работы машины, ч	Коэффициент использова-ния	Количес-тво машин, шт.
Просеиватель «Каскад»	50	Мука пшеничная	40,98	1,2196	0,16	1
		Сахар-песок	14,25	0,2850
		Соль поваренная	2,24	0,0448
		Пудра рафинадная	2,22	0,0444
		Пудра ванильная	0,03	0,0006

Принимаем просеиватель «Каскад», производительностью 50 кг/ч и габаритными размерами 405×560×800 мм [7].

Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производится следующим образом: определяется общее время работы машины, t₀, мин, по формуле[8]

t₀ = t₁ + t₂ + … + t_n, (34)

где t₁÷t_n - время работы машины, необходимое для приготовления (взбивания) различных видов теста , мин.

Коэффициент использования машины η_ф, определяется по формуле [8]

(35)

где T - продолжительность работы смены, ч;

Количество замесов Р, раз, определяется по формуле [5]

, (36)

где Q_т - количество данного вида теста, кг;

ρ - плотность теста, кг/дм³;

V_д - объем дежи, емкости для взбивания, дм³;

K - коэффициент заполнения дежи или емкости для взбивания;

К=0,5 [8, с.13].

Расчет времени работы тестомесильной машины для кондитерских изделий представлен в таблице 56.

Таблица 56 - Расчет времени работы тестомесильной машины для мучных блюд

Наименование изделия	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов, раз	Время работы машины, мин
					время одного замеса	общее
Дрожжевое тесто	39,50	0,55	60,2	2	0,5	1
Бисквитное тесто	17,97	0,25	47,12	1	0,6	0,6

Количество машин n, шт., определяется по формуле [8]

n = , (37)

где t₀ – общее время работы машины, ч;

Т – продолжительность работы цеха (смены), ч.

Количество тестомесильных машин

шт.

Отсюда n = 1 шт.

Число деж , шт., определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле [8]

, (38)

где - общее время занятости деж, ч;

- продолжительность разделки и выпечки последней партии

теста, ч [8, с.14].

Общее время занятости дежи определяется по формуле [8]

t_д = t_заг + t_зам + t_бр + t_раз+ t_м, (39)

где t_заг – время на загрузку дежи, мин (5…10);

t_зам – время замеса теста, мин (20…40);

t_бр – время брожения дрожжевого теста, мин (180…360);

t_раз – время разгрузки дежи, мин (5…10);

t_м – время мойки дежи, мин (10…15).

Определим время занятости дежи для теста:

для дрожжевого t_д=260 мин;

Количество деж определяется по формуле (37)

шт. (40)

Таким образом, к расчету принимают 1 дежи вместимостью 30 дм .

К расчету принимают тестораскаточную машину Fimar SI 320 с габаритными размерами 400х580х480 мм, (производство Италия), тестомесильную машину K30/P с габаритными размерами 720×420×670 мм, миксер Robot Coupe CMP 250 Combi c габаритными размерами 640×94 мм [7].

В мучном цехе приняты весы электронные AD-10 (CAS, Корея), с пределом взвешивания 10 кг и дискретностью 2г, а также весы электронные AD-2,5 (CAS, Корея) с пределом взвешивания 2,5кг и дискретностью 0,5 г [7].

Для мучного цеха производится расчет производительности пекарного шкафа , кг/ч, по формуле [8]

, (41)

где - условное количество изделий на одном листе, шт.;

- масса (нетто) одного изделия, кг;

- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

- число камер в шкафу;

- продолжительность подооборота, равная сумме

продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Отсюда

кг/ч.

Продолжительность выпекания изделий , ч, определяют по формуле [8]

, (42)

где – масса изделий, выпекаемых за смену, кг.

ч.

Фактический коэффициент использования шкафов определяют по формуле [8]

, (43)

где продолжительность работы смены, ч.

.

Число шкафов , шт., определяют по формуле [8]

, (44)

где - продолжительность работы смены, ч;

- коэффициент использования шкафа [8, c.16].

.

К расчету принимают печь S 400 с расстоечным шкафом SJ400 с габаритными размерами 1167×953×2187 мм, (Svb Dalen, Швеция) [7]. Максимальное количество противней в печи – 10, в расстоечном шкафу– 12.

В цехе производится жарка начинок для пирожков, поэтому принимаем плиту электрическую ЭП – 2ЖШ с габаритными размерами 550× 897× 860мм (ОАО «Чувашторгтехника») [7].

Для хранения скоропортящегося устанавливаются холодильные шкафы.

Вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции одновременно находящейся в хранении.

Объем шкафа , м , определяют по формуле (15).

Расчет требуемого объема холодильного шкафа приведен в таблице 57.

Таблица 57 – Расчет требуемого объема холодильного шкафа

Наименование продукции	Масса на 1/2 смены, кг	Плот-ность, кг/дм3	Коэффи-циент, учитываю-щий тару	Объем расчет-ный, дм3	Тип оборудования
Масло сливочное	2,4	0,8	0,8	3,7	Холодильный стол Fagor
Молоко 3,2%	0,2	1,0		0,3
Маргарин столовый	1,3	0,8		2,0
Сметана 20%	0,1	0,9		0,1
Итого				6,1

Принимаем холодильный шкаф фирмы Fagor производство (Испания), объем 250 л, с габаритными размерами 1342×700×850 мм [7].

Расчет численности персонала кондитерского цеха производится или по нормам времени, или по нормам выработки.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел., определяют по нормам времени в соответствии с формулой (14).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 58.

Таблица 58 – Расчет численности производственных работников мучного цеха

Наименование операций	Количество полуфабрикатов, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество человек
Тесто дрожжевое Пирожки с картофелем и грибами Пирожки с мясом Пирожки с капустой Пирожки с клюквой Прирожки с луком и яйцом Ватрушка с творогом Шарлотка Итого	30 30 20 10 10 10 10 35	0,4 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 0,6 1,5	0,029 0,095 0,063 0,031 0,031 0,031 0,014 0,127 0,421

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, определяется по формуле [5]

чел.

где 1,6 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

[5, c.82]

Принимается количество производственного работников в мучном цехе, с учетом выходных и праздничных дней – 1 чел.

График выхода на работу представлен на рисунке 5

1

"–" - время работы; "…" – перерыв.

Рисунок 5 – График работы поваров

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников одновременно занятых выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длинны стола на отдельные операции.

Длина столов , м, определяется по формуле ( 2.16)

Расчет количества производственных столов показан в таблице 59.

Таблица 59 — Расчет количества производственных столов

Количество персонала	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Марка и размеры принятых столов (l×b×h, мм)	Количество столов, шт.
1	1,25	1,25	RADA СПСМ – 1200×800×870	1
			RADA ПРПС – 800×600×870	1

Площадь мучного цеха складывается из площадей отделений, входящих в состав цеха, размещение которых должно обеспечивать поточность технологического процесса изготовления кондитерских изделий.

Расчет площади кондитерского цеха приведен в таблице 60.

Таблица 60 - Расчет площади мучного цеха

Наименование отделения, оборудования	Тип, марка	Коли- чест-во	Габаритные размеры, мм				Площадь, занятая оборудовани-ем, м²
			длина	шири-на	высота
Помещение обработки яиц
ванна моечная четырехсекционная	ВМ 1807/5	1	1800	700	850	1,26
ванная моечная	ВМП-6-1-5 РЧ	1	500	500	850	0,25
стол производственный	СП - 1500	1	1500	800	850	1,20
овоскоп	ОП - 10	1	380	320	120	-
раковина для мытья рук	Р - 1	1	500	400		0,20
подтоварник	ПТ - 1	1	1050	840	280	0,88
Итого						3,79
Моечная мучного цеха
ванна моечная двухсекционная	ВМ 1207/5	1	1200	700	850	0,84
стерилизатор	UVA 16 W	1	400	140	350	-
стол производственный	СП - 800	1	800	800	850	0,64
стеллаж стационарный	СП - 1	1	1050	840	2000	0,88
подтоварник	ПТ - 1	1	1050	840	280	0,88
раковина для рук	Р - 1	1	500	400		0,20
Итого						3,44
Мучной цех
тестомесильная машина	VE 80, Sigma	1	720	1430	1660	0,43
дежа к тестомесильной машине		1	-	-	-	0,41
раковина для мытья рук	Р - 1	1	500	400	-	0,20
стеллаж стационарный	СП - 1	1	1050	840	2000	0,88
тестораскаточная машина	МРТ - 60	1	880	800	1170	0,70
стол производственный плита электрическая двухконфорочная шкаф расстоечный шкаф холодильный миксер планетарный весы электронные стеллаж передвижной	СП – 1500 СП-1200 ЭПК –27Н XL 405, Unox ШХ – 0,5, Polair IP/40F, Fimar ВЭ СП - 125	2 1 1 1 1 1 1 2	1500 1200 400 862 620 685 580	800 800 760 910 697 620 400	850 850 470 727 2028 1050 1500	2,40 0,96 0,30 0,78 0,43 0,43 - 0,46
Итого						8,38

Площадь цехов , м , находят по формуле [5].

Значение коэффициента использования площади для мучного цеха равно 0,3 [5, c.112]. К расчету принимаем =0,3 [5, c.112], =8,38.

Отсюда

м².