2.6 Расчет горячего цеха
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, после которой готовая продукция реализуется потребителю.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 40.
Таблица 40 – Производственная программа горячего цеха
по СТН[4], ТТК |
Наименование продукции |
Выход,г |
Количество,шт |
СТН№ 174 СТН№ 142
СТН№ 103
СТН№ 107 ТТК№1
ТТК№2 ТТК№3
ТТК№4 СТН№265/760/824
СТН№602/773/824
СТН№599/357
СТН№323 /843
ТТК№6 СТН№631 СТН№654/744
СТН№ 257/617
СТН№ 483 СТН№483 СТН№483 СТН№669 СТН№699 СТН№644 СТН№713 СТН№713 СТН№644
|
Солянка сборная Суп куриный с домашней лапшой Бульон из куры прозрачный Борщ по- царски Телячьи стейки с соусом и картофельным пюре Картофельная запеканка Грибы в сметанном соусе Треска в яблочном вине Треска жаренная с жаренным картофелем Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом Поджарка из говядины с отварным рисом Картофель отварной с белым соусом Стейк из форели Жаркое по-домашнему Бифштекс рубленный с кашей гречневой рассыпчатой Запеканка творожная с соусом земляничным Блины со сметаной Блины с икрой Блины с творогом Яблоки по-киевски Самбук абрикосовый Чай с сахаром Кофе на молоке Морс клюквенный Компот из сухофруктов
|
250 250
250
250 200
300
210 225 257
236
250
325 250 325 220
180
170 170 170 100 100 200/15 200 200 200
|
12 46
12
66 25
25
35 25 25
79
113
25 46 46 26
60
26 36 26 37 27 192 128 60 50
|
Расчет котлов включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, ведется по формуле [5]
,
(20)
где Qn – количество продукта для варки бульона, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
Qo – количество овощей для варки бульона, дм3;
k – коэффициент заполнения котла, k = 0,85 [5, c.93].
Производится расчет объема котла для варки костного бульона по формуле (20)
К расчету принимаем k = 0,85 [5, c.93].
Отсюда
дм
.
Данные по расчету объема котлов сведены в таблице 41.
Таблица 41 – Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование продуктов, бульонов |
Масса нетто, г на 1 л бульона |
Масса нетто, кг на литров |
Коэффициент заполнения котла |
Объем котла расчетный, дм3 |
Объем котла принятый, дм3 |
Бульон костный (34,6 л) |
|
34,6 |
0,85 |
63,99 |
КПЭМ – 100/9Т |
Кости |
300 |
10,38 |
|
|
|
Морковь |
8 |
0,28 |
|
|
|
Петрушка (корень) |
6 |
0,20 |
|
|
|
Лук репчатый |
8 |
0,28 |
|
|
|
Вода (на 1 л выхода) |
1250 |
43,25 |
|
|
|
Вода (на 1 кг основного продукта) |
4167 |
|
|
|
|
Бульон коричневый (3,45 л) Кости Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Вода (на 1 л выхода) Вода (на 1 кг основного продукта) Бульон костный для соуса томатного (6,66 л) Кости Морковь Лук репчатый Вода ( на 1 л выхода) Вода ( на 1 кг прод.) |
750 12 12 12 1500 2000
750 12 12 1400 1867 |
2,59 0,04 0,04 0,04 5,18
2,59 0,04 0,04 5,18
|
0,85
|
9,28
8,88 |
12,0 10 |
В результате проведенных расчетов для варки костного бульона принят стационарный котел КПЭМ – 100/9Т производства «Чувашторгтехника» с объемом 100 л и размерами 840x970x1110 мм. [7].
График загрузки котла приведен на рисунке 4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
костный бульон |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
КПЭ-100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
12 |
Т,ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
- загрузка котла; |
|
|
- нагрев воды; |
|
|
- варка бульона; |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- разгрузка котла; |
|
|
|
|
|
|
|
|
- мойка котла. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рисунок 4 - График загрузки котла
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vk, дм3, рассчитывается по формуле [5]
,
(21)
где n – количество порций супа (соуса, сладкого блюда, горячего напитка),
реализуемых за расчетный период,шт.;
V – норма супа (соуса, сладкого блюда, горячего напитка) в порции, дм3;
k – коэффициент заполнения котла (0,85) [5, c.93].
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком приготовления блюд, учитывая сроки реализации.
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков представлен в таблице 42.
Таблица 42 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и
напитков с 10 до 11
Наименование продукции |
Количество порций, шт. |
Объем порции, дм3 |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
Борщ с капустой и картофелем |
4 |
0,25 |
|
1,10 |
2,0 |
Суп куринный |
3 |
0,25 |
|
0,88 |
2,0 |
Бульон куринный |
1 |
0,25 |
|
0,29 |
2,0 |
Белый соус |
2 |
0,05 |
|
0,11 |
2,0 |
Красный соус |
16 |
0,05 |
|
0,94 |
2,0 |
Сметанный соус |
4 |
0,05 |
0,85 |
0,20 |
2,0 |
Компот из смеси сухофруктов |
3 |
0,20 |
|
0,70 |
2,0 |
Морс клюквенный |
3 |
0,20 |
|
0,70 |
2,0 |
Расчетный объем котла V, дм3, для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяется по формулам [5]
для набухающих продуктов
,
(22)
где Vn – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
k – коэффициент заполнения котла (0,85) [5, c.93];
для ненабухающих продуктов
,
(23)
для тушеных продуктов
,
(24)
где Q – масса отварного продукта нетто, г;
ρ – плотность продукта, кг/ дм3.
Расчет объема посуды для варки гарниров и горячих блюд представлен в таблице 43.
Таблица 43 – Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд с 10 до 11.
Наименование изделия |
Наименова-ние продукта и тепловая операция |
Норма продукта на 1 изделие, г |
Количес-тво изделий, шт |
Количес-тво продукта, кг |
Плот-ность, кг/дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчет-ный объем, дм3 |
Приня-тый объем, дм3 |
Картофель отварной |
Варка картофеля |
49,0 |
2 |
0,9 |
0,65 |
|
1,5 |
2,0 |
Капуста тушенная |
Тушение |
250,0 |
4 |
1,0 |
0,6 |
|
1,6 |
2,0 |
Рис отварной |
Варка риса |
43,0 |
6 |
0,2 |
0,81 |
1,27 |
1,79 |
2,0 |
Картофель отварной для салата |
Варка картофеля |
40,0 |
3 |
0,1 |
0,65 |
|
0,18 |
2,0 |
Греча |
Варка гречи |
40 |
2 |
0,08 |
0,81 |
1,27 |
1,6 |
2,0 |
Картофельное пюре |
Варка картофеля |
156,0 |
2 |
0,31 |
0,65 |
|
0,4 |
2,0 |
Кипячение молока |
15,0 |
2 |
0,03 |
1,00 |
|
0,03 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
После построения графика работы котла определяется коэффициент его использования по формуле [5, с.96]
,
(25)
где t– время полного оборота котла, ч;
T– время работы цеха, ч.
К расчету принимаем t= 2,5 ч, T=10 ч.
Отсюда
=0,25
Расчет сковород производится по расчетной площади пода чаши. Основой для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала за смену. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами: жарка штучных изделий и жарка насыпным слоем.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м2, рассчитывается по формуле [5]
, (26)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ– оборачиваемость площади пода за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода φ, раз, за расчетный период рассчитывается по формуле [5]
φ
, (27)
где T – продолжительность расчетного периода, мин;
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Общая площадь пода чаши Fобщ, м2, рассчитывается по формуле [5]
Fобщ = 1,1·F, (28)
где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания [5, c.98];
F – площадь пода чаши, м2.
Расчет необходимого количества сковород для жарки штучных изделий и насыпным способом представлен соответственно в таблицах 44, 45.
Таблица 44 — Расчет сковород для жарки штучных изделий с 10 до 11
Наименование тепловой операции |
Количество порций, шт. |
Площадь единицы изделия, м2 |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь, м2 |
Марка / количество сковород, шт. |
Припускание рыбы |
7 |
0,01 |
6 |
0,01 |
|
Бифштекс Телячьи стейки |
2 2 |
0,01 0,01 |
3 6 |
0,006 0,01 |
СЭ-0,25 |
Расчет сковород для жарки насыпным слоем представлен в таблице 45.
Таблица 45 — Расчет сковород для жарки насыпным слоем с 10 до 11
Наименование тепловой операции |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя про-дукта, дм |
Оборачи-ваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь, м2 |
Марка / количество сковород, шт. |
Пассерование лука |
4,70 |
0,60 |
0,2 |
6,0 |
0,07 |
0,07/1 |
Пассерование овощей |
3,75 |
0,48 |
0,4 |
3,0 |
0,07 |
0,07/1 |
Пассерование муки |
6,10 |
0,80 |
0,2 |
6,0 |
0,06 |
0,07/1 |
Жарка рыбы с луком |
2,70 |
0,80 |
0,3 |
3,0 |
0,04 |
0,07/1 |
Жарка печени |
11,88 |
0,80 |
0,3 |
6,0 |
0,08 |
0,2/1 |
Жарка мяса |
3,70 |
0,80 |
0,3 |
1,5 |
0,10 |
0,2/1 |
Жарка картофеля |
7,20 |
0,65 |
0,4 |
3,0 |
0,10 |
0,2/1 |
Таким образом, принимаем сковороду чугунную, площадь единицы посуды 0,07 м2 и сковороду электрическую СЭ-0,25 с габаритными размерами 1000×800×850 мм (производство Россия) [7].
Площадь жарочной поверхности плиты F, м2, при приготовлении данного блюда, рассчитывается в наиболее загруженный час по формуле [5]
, (29)
где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного
вида за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный период.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. В таблице 46 представлен расчет жарочной поверхности плиты на час максимум (с 10 до 11).
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 46.
Таблица 46 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда и теплового процесса |
Вид наплитной посуды |
Вмести- мость, дм3 |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Обора- чивае-мость |
Пло- щадь плиты, м2 |
Соус красный Сметанный соус Борщ с капустой Бульон куринный Суп куринный с лапшой Компот из смеси сухофруктов Морс клюквенный варка картофеля Картофельное пюре варка картофеля Рис отварной Пассерование муки Пассерование лука Жарка рыбы Жарка мяса Блины Бифштекс Телячьи стейки Жарка картофеля Капуста тушенная Солянка сборная мясная Греча отварная Припускание грибов Пассерование овощей Жарка говядины
|
кастрюля сотейник кастрюля кастрюля кастрюля
кастрюля кастрюля кастрюля
котел кастрюля сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода
сковорода котел кастрюля кастрюля сотейник сковорода сковорода |
2 2 2 2 2
2 2 2
2 2
2 2 2 2 2 |
1 1 1 1 1
1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 |
0,04 0,03 0,05 0,07 0,07
0,05 0,03 0,05
0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,20 0,03 0,01 0,01
0,20 0,05 0,04 0,04 0,03 0,07 0,25
|
1,2 6 2 2 2
6 6 1,5
1,5 1,5 6 6 6 1,5 9 3 6
3 3 0,4 3 6 6 2 |
0,03 0,005 0,025 0,035 0,035
0,008 0,005 0,033
0,047 0,047 0,012 0,012 0,012 0,133 0,003 0,006 0,01
0,070 0,017 0,10 0,01 0,005 0,012 0,125
|
Итого |
|
|
|
|
|
0,797 |
Общую площадь жарочной поверхности плиты F, м2, определяют как сумму площадей, необходимую для приготовления отдельных видов блюд [5]
F = F1
+ F2 + …
+ Fn
=
,
(30)
F = 0,797 м2,
Для определения жарочной поверхности плиты с учетом не плотности прилегания посуды и мелких неучтенных операций расчет можно производить по формуле [5]
Fф = 1,3∑F. (31)
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды и
мелкие неучтенные операции [5, c.101] .
К расчету принимаем 1,3 [5, c.101], F = 0,797м2.
Отсюда
Fф = 1,3·0,797=1,03 м2.
По данным расчета принимаем плиту ЭП–6×0,74 – ЖШ, c габаритными размерами 1475×850×860 мм и плиту ЭП-4×0,48 – ЖШ, с габаритными размерами 1050×850×860 мм [7].
Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования. Расчет расхода кипятка на основании которого принимается марка и тип кипятильника представлен в таблице 47.
Таблица 47 – Расчет расхода кипятка
Наименование блюда |
Количество порций или литров |
Расход кипятка, л |
Варка птицы Варка риса Варка почек Солянка сборная мясная Варка говядины Варка картофеля Припускание грибов Варка гречи Итого |
69 7 110
110 15,9 68 1 |
1,8 0,8 1,2
2,1 22,3 1,1 6 35,3 |
В ходе расчетов было установлено, что час-максимум для кипятильника с 10 до 11ч, в который необходимо произвести 35,3 литров кипятка. Поэтому принимаем кипятильник ЭКГ-50, с габаритными размерами 440х390х520 мм [7].
Принимаем пароконвектомат фирмы «Перфи» 6GN для приготовления и доведения до готовности горячих блюд, с габаритными размерами 771×850×757 мм [7].
Подбор холодильного оборудования (холодильных шкафов, прилавков) производится исходя из потребностей вместимости, которая обычно рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (расчет ведут на 0,5 смены).
В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится. В таблице 48 представлен расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
Расчет вместимости шкафа V, дм3, производится по формуле (16).
Таблица 48– Расчет холодильного оборудования для горячего цеха (полусуточный запас)
Наименование продукта |
Количество, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Объем продуктов, дм3 |
Молоко Сметана Майонез Вареный картофель Пассерованные овощи Растительное масло Сливочное масло Итого |
1,9 3 1,5 8 1,2 1 1,4 |
1 0,9 0,9 0,65 0,48 0,9 0,9
|
0,8 |
2,4 4,1 2,1 15,4 3,1 0,9 1,9 29,9 |
В результате проведенных расчетов принят шкаф холодильный ШХ-0,40 МС с внутренним обьемом 0,40 м3, производства ООО « ПромТоргОборудование» с размерами 660×595×1970 мм.
Расчет механического оборудования в горячем цехе приведен в таблице .
Время работы цеха T , ч, для горячего цеха составляет 10 ч. Принимается условный коэффициент использования машины ( ), равный 0,3. Расчет условного времени работы машины , ч, рассчитывается по формуле (7).
Требуемая производительность принятой машины , кг/ч, рассчитывается по формуле (9). Далее выбирают машину, производительность которой должна превышать или быть равной расчетной производительности.
Определяют фактическое время работы выбранной машины , ч, по формуле (11).
Расчет механического оборудования представлен в таблице 49.
Таблица 49 – Расчет механического оборудования
Наименование операций и продуктов |
Количес- тво обра-баты- ваемого сырья, кг |
Расчет требуемой производительности машины |
Подбор машины |
Расчет эффектив-ности использо-вания принятой машины |
|||||
услов-ный коэф-фициент исполь-зования |
время работы цеха, ч |
услов-ное время работы маши-ны, ч |
требу-емая произ-води-тель-ность, кг/ч |
марка и произ-водитель-ность принятой машины, кг/ч |
коли-чество приня-тых машин шт. |
фак-тичес-кое время рабо-ты маши-ны, ч |
фактический коэф-фици-ент испо-льзо-вания |
||
Суп куриный |
15,7 |
|
|
|
5,2 |
20 |
|
0,8 |
0,08 |
Картофельное пюре |
18,1 |
|
|
|
6,0 |
|
0,9 |
0,09 |
|
Белый соус |
2,7 |
|
|
|
0,9 |
|
0,1 |
0,01 |
|
Сметанный соус |
1,8 |
0,3 |
10 |
3,0 |
0,6 |
1 |
0,1 |
0,01 |
|
Красный соус |
2,7 |
|
|
|
0,9 |
|
0,1 |
0,01 |
|
Запеканка из творога |
3,4 |
|
|
|
1,1 |
|
0,2 |
0,02 |
|
Блины из творога |
2,7 |
|
|
|
0,9 |
|
0,1 |
0,01 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,23 |
Фактический коэффициент использования машины меньше коэффициента условного, поэтому достаточно одной машины. На основании расчета принимаем кухонный процессор Robot Coupe «R 201 Ultra E» производительностью 15..20 кг/ч с габаритными размерами 195х330х560 мм, производство Франция [7].
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел., определяют по нормам времени в соответствии с формулой (14). Норму времени t, ч, определяют по формуле (9).
Расчет численности работников горячего цеха приведен в таблице 50.
Таблица 50 – Расчет численности персонала горячего цеха
Наименование блюд и гарниров |
Количество порций за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Количество, чел |
Солянка сборная мясная Борщ с капустой Суп куриный с лапшой Бульон куриный Треска жаренная с жаренным картофелем Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом Поджарка из говядины с отварным рисом (говядина, морковь,лук) Картофель отварной с белым соусом Треска в яблочном вине ( треска, яблоки свежие) Телячьи стейки с соусом и картофельным пюре(говядина, сыр, коньяк, сливки) Картофельная запеканка ( картофель, чеснок, молоко, специи) Грибы в сметанном соусе (Свежие шампиньоны, сметана, сыр) Стейк из форели (форель жаренная,лимон) Жаркое по-домашнему (картофель,говядина, морковь,лук) Бифштекс рубленный с кашей гречневой рассыпчатой Запеканка творожная с соусом земляничным Блины со сметаной Блины с икрой Блины с творогом Яблоки по-киевски Итого |
12
66
46 12
25
79
113
25
25
25
25
35
46
46
26
60
36 36 26 37 |
1,8
0,5
1,5 1,2
1,3
1,0
1,2
1,2
0,8
0,5
2,6
1,5
1,1
1,8
0,6
1,4
1,4 1 1 0,3 |
0,05
0,08
0,16 0,03
0,08
0,20
0,33
0,08
0,05
0,03
0,15
0,12
0,12
0,20
0,04
0,05
0,12 0,12 0,06 0,03 2,1 |
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле [5]
чел.
Принимается количество производственных работников в горячем цехе, с учетом выходных и праздничных дней – 4 человека.
График выхода на работу представлен на рисунке 5
3
2
1
"–" - время работы; "…" – перерыв.
Рисунок 5 – График работы поваров
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников одновременно занятых выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длинны стола на отдельные операции.
Длина столов , м, определяется по формуле (15).
Расчет количества столов представлен в таблице 51.
Таблица 51– Расчет количества производственных столов
Количество персонала, чел |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчетная длина столов, м |
Марка и размеры принятых столов (l×b×h, мм) |
Количество столов |
3 |
1,25 |
3,75 |
RADA РПС – 1200×800×870 RADA РПС – 1000×800×870 |
3 1 |
Дополнительно принимаем стол для напитков RADA РПС – 8/5,3, габаритные размеры 800×530×870 мм [7].
Кроме рассчитанного оборудования принимаем весы электронные AD-2,5 (CAS, Корея) с пределом взвешивания 2,5 кг и дискретностью 0,5г [7]. Весы установлены на каждом рабочем месте. Площадь горячего цеха определяют по площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для горячего цеха равно 0,3 [5, c.112] .
В таблице 52 представлен расчет полезной площади цеха.
Таблица 52 – Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Марка оборудова-ния |
Коли-чество, шт |
Габариты (l×b×h, мм) |
Площадь единицы оборудова-ния, м2 |
Общая площадь оборудования, м2 |
Котел пищеварочный |
КПЭМ-100/9Т |
1 |
840×970×1110 |
0,81 |
0,81 |
Электрическая плита |
ЭП-6ЖШ |
1 |
1475×850×860 |
1,25 |
1,25 |
Электрическая плита |
ЭП-4ЖШ |
1 |
1050×850×860 |
0,89 |
0,89 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,25 |
1 |
1000×800×850 |
0,80 |
0,80 |
Кипятильник |
ЭКГ-100 |
1 |
450×360×560 |
0,16 |
0,16 |
Подставка |
Abat |
1 |
700×840×635 |
0,59 |
0,59 |
Пароконвектомат |
Перфи |
1 |
771×850×757 |
0,65 |
- |
Холодильный шкаф |
Polair |
1 |
700×620×2030 |
0,43 |
0,43 |
Стол производственный |
RADA РПС – 12/8 |
3 |
1200×800×870 |
0,96 |
2,88 |
|
RADA РПС – 8/5,3 |
1 |
800×530×870 |
0,42 |
0,42 |
Стеллаж передвижной |
RADA СП – 8/6 |
1 |
800×600×1850 |
0,48 |
0,48 |
Тележка передвижная |
RADA ТП |
1 |
800×500×850 |
0,40 |
0,40 |
Весы электронные |
AD-2,5 |
2 |
340×215×100 |
0,07 |
- |
Кухонный процессор |
Robot Coupe R201UltraE |
1 |
325×300×550 |
0,10 |
- |
Раковина для рук |
Р-1 |
1 |
300×300×850 |
0,09 |
0,09 |
Ванна моечная |
RADA ВМ – 1/530 |
1 |
530×530×870, глубина 300 |
0,28 |
0,28 |
Итого |
|
|
|
|
9,46 |
К
расчету принимаем
=0,3
[5,
c.112],
=9,46.
Отсюда
м2