2.5 Расчет холодного цеха
В холодном цехе производится приготовление и оформление холодных закусок и салатов из овощей, мяса, рыбы, а так же холодных супов в летнее время.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Производственная программа холодного цеха – это ассортимент холодных закусок, салатов, и холодных напитков, которые идут в реализацию через зал в течение дня.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 34.
Таблица 34 – Производственная программа холодного цеха
по СТН[7], ТТК[10] |
Наименование продукции |
Выход, г |
Количество, шт. |
ТТК №5
СТН№34 СТН№16 СТН№52
СТН№75
СТН№63 |
Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень, салат) Корзиночки с ветчиной Канапе с сыром и окороком Салат « Весна» (салат свежий, редис, яйца куриные, масло оливковое) Салат « Венигрет овощной» (картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы соленые) Салат « Витаминный» (капуста белокочанная, морковь, масло оливковое) |
150
50 50 150
150
150
|
65 85 76 86
56
174 |
|
|||
Основным видом оборудования в холодном цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок.
Вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции одновременно находящейся в хранении.
Объем шкафа м , определяют по формуле (16).
Расчет требуемого объема холодильного шкафа приведен в таблице 35.
Таблица 35 – Расчет требуемого объема холодильного шкафа
Наименование продукции |
Масса на 1/2 смены, кг |
Плот-ность, кг/дм3 |
Коэффи-циент, учитываю-щий тару |
Объем расчет-ный, дм3 |
Тип оборудования |
Окорок копчено-вареный Икра кетовая Сыр Голландский Сыр Рокфор Зелень свежая Лимон свежий Шампиньоны свежие Огурцы свежие Помидоры свежие Перец болгарский Листья салата Лук зеленый перо Лук репчатый Капуста белокачанная Морковь свежая Морковь вареная Свекла вареная Яблоки свежие Апельсины свежие Картофель вареный Итого |
0,4 0,4 0,7 0,6 0,7 1,3 4,9 3,3 1,9 2,6 2,5 0,4 5,0 3,8 0,8 1,1 0,6 3,7 2,4 6,0
|
0,50 0,70 0,65 0,65 0,35 0,55 0,60 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,60 0,45 0,50 0,55 0,55 0,55 0,55 0,65
|
0,8 |
0,80 0,57 1,07 0,92 2,00 2,36 8,16 9,42 5,42 7,43 7,14 1,14 8,3 8,40 1,60 2,00 1,09 6,72 4,36 9,23 88,13 |
Среднетем-пературный ШХ с 3 распашными дверями RADA с внутренним объемом 100 литров, и габаритными размерами 2000×600×880 мм.
|
Принимается среднетемпературный стол с 3 распашными дверями RADA, с внутренним объемом 100 л и габаритными размерами 2000×600×880 мм.
В холодном цехе механическое оборудование необходимо для нарезки сырых и вареных овощей.
Время работы цеха T , ч, для холодного цеха составляет 10 ч. Принимается условный коэффициент использования машины ( ), равный 0,3. Расчет условного времени работы машины , ч, рассчитывается по формуле (8).
Требуемая производительность принятой машины , кг/ч, рассчитывается по формуле (9).
Далее выбирают машину, производительность которой должна превышать или быть равной расчетной производительности (10).
Определяют фактическое время работы выбранной машины , ч, по формуле (11).
Коэффициент использования определяется по формуле (12).
Расчет механического оборудования представлен в таблице 36.
Таблица 36 — Расчет механического оборудования
Наименование операции |
Количе-ство обраба-тывае-мого сырья, кг |
Расчет требуемой производительности машины |
Подбор машины |
Расчет эффективности использования принятой машины |
|||||
услов-ный коэф-фициент исполь-зования машины |
время работы цеха, ч |
условное время работы машины, ч |
требуе-мая произво-дитель-ность машины, кг/ч |
марка и произво-дитель-ность выбран-ной машины, кг/ч |
коли-чество выбран-ных машин, шт. |
время работы, ч |
коэф-фициент исполь-зования |
||
Нарезка сырых овощей |
18,4 |
0,3 |
10 |
3,0 |
6,1 |
20 |
1 |
1,8 |
0,18 |
Нарезка вареных овощей |
10,4 |
0,3 |
10 |
3,0 |
3,4 |
||||
Нарезка хлеба |
5,9 |
0,3 |
10 |
3,0 |
2,0 |
5 |
1 |
1,2 |
0,12 |
Фактический коэффициент использования машины меньше коэффициента условного, поэтому достаточно одной машины. На основании расчета принимаем кухонный процессор Robot Coupe «R 301 Ultra E» 20-40 кг/ч с габаритными размерами 195х330х560 мм, производство Франция [7].
Кроме рассчитанного оборудования в холодном цехе потребуется машина для нарезки хлеба Sinmag, Тайвань, с габаритными размерами 472х720х720 мм. Также установлены весы электронные AD-2,5 (CAS, Корея) с пределом взвешивания 2,5 кг и дискретностью 0,5г [7].
Расчет численности производственных работников в холодном цехе ведется с учетом норм времени, необходимых для приготовления одного блюда и общего количества реализуемых блюд.
Численность
производственного персонала,
непосредственно занятого в процессе
производства,
чел., определяют по нормам времени в
соответствии с формулой [5]
,
(18)
где n — количество изготовляемой продукции за день, шт., кг, л;
t — норма времени на изготовление единицы продукции;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
λ=1,14, [5, с.81];
T — продолжительность рабочего дня, ч.
Норму времени t, ч, определяют по формуле [5]
,
(19)
где
коэффициент трудоемкости;
норма
времени, необходимая для изготовления
изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен единице, с.
Расчет численности поваров произведен в таблице 37.
Таблица 37 – Расчет численности поваров
Наименование изделий |
Количество порций за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Количество персонала, чел. |
Корзиночки с ветчиной Овощная тарелка Канапе с сыром и окороком Салат « Весна» Венигрет Витаминный Итого |
85 65
76 86 56 174 |
0,3 0,4
0,4 1,5 0,5 0,5 |
0,006 0,063
0,074 0,314 0,068 0,211 0,736 |
Общая численность персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле (13).
К расчету принимаем =1,6 [5, с.82].
Отсюда
чел.
Принимается количество производственного работников в холодном цехе, с учетом выходных и праздничных дней – 2 чел.
График выхода на работу представлен на рисунке 3
2
1
"–" - время работы; "…" – перерыв.
Рисунок 3 – График работы поваров
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников одновременно занятых выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длинны стола на отдельные операции.
Длина столов , м, определяется по формуле (15).
Расчет производственных столов представлен в таблице 38.
Таблица 38 - Расчет производственных столов
Количество персонала |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчетная длина столов, м |
Марка и размеры принятых столов (l×b×h , мм) |
Количество столов, шт. |
2 |
1,25 |
2,5 |
RADA CO – 1000×800×870 |
2 |
Принимаем ванну моечную односекционную RADA ВМ–1/530.
Площадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для холодного цеха равно 0,35 [5, c.112].
Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 39.
Таблица 39 – Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Количество |
Габариты, (l×b×h , мм) |
Площадь под оборудованием, м |
Стол производственный |
RADA CO – 10/8БН |
2 |
1000×800×870 |
1,60 |
Раковина для мытья рук |
Р-1 |
1 |
300×300×850 |
0,09 |
Ванна моечная |
ВСМ 1/530 |
2 |
530×530×870 |
0,56 |
Шкаф холодильный |
Polair |
1 |
700×620×2030 |
0,43 |
Кухонный процессор |
Robot Coupe «R 301 Ultra E» |
1 |
325×300×550 |
- |
Машина для нарезки хлеба |
Sinmag |
1 |
472х720х720 |
- |
Весы электронные |
AD-2,5 |
1 |
340×215×100 |
- |
Итого |
|
|
|
2,6 |
Площадь цехов , м , находят по формуле (16).
К расчету принимаем = 0,35 [5, c.112].
Отсюда
м2.