2.4 Расчет овощного цеха
В овощном цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатываются соленые и квашеные овощи, зелень.
Для выполнения производственной программы в цех поступают свежие овощи и фрукты.
Механическая обработка картофеля и корнеплодов включает в себя: сортировку по качеству и размерам, мойку, механическую чистку, ручную доочистку, промывание.
Процент отходов и выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей рассчитывают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [4].
Производственная программа овощного цеха составляется из расчета количества и видов обрабатываемого сырья (на основании сырьевой ведомости).
Количество отходов принято с первого марта месяц [4].
Производственная программа овощного цеха приведена в таблице 26.
Таблица 26– Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья |
Масса брутто, кг |
Наименование полуфабрикатов |
Картофель продовольственный Морковь свежая Свекла свежая Капуста белокочанная свежая Перец болгарский свежий Лук репчатый свежий Огурцы свежие Помидоры свежие Чеснок свежий Шампиньоны свежие Корень петрушки Лук зеленый перо Зелень свежая Листья салата Лимоны свежие Яблоки свежие Апельсины свежие |
53,19 7,68 8,34 7,66 11,20 26,19 12,87 4,70 1 17,90 0,65 0,87 1,56 14,07 2,63 7,42 4,80 |
Картофель сырой очищенный Морковь сырая очищенная Свекла сырая очищенная Капуста белокочанная защищенная Перец болгарский сырой Лук репчатый очищенный Огурцы мытые Помидоры мытые Чеснок очищенный Шампиньоны обработанные Корень петрушки очищенный Лук зеленый обработанный Зелень обработанная Листья салата обработанные Лимоны мытые Яблоки мытые Апельсины мытые
|
Механическая обработка других овощей и фруктов предполагает следующие операции: мойку, ручную очистку, нарезку.
Расчеты выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей приведены в таблицах 27, 28.
Таблица 27 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей
Вид операции |
Овощи |
||||||||||||||
картофель свежий |
морковь свежая |
свекла свежая |
|||||||||||||
масса брутто, кг |
количество отходов |
выход полу-фабри-катов, кг |
масса брутто, кг |
количество отходов |
выход полу-фабри-катов, кг |
масса брутто, кг |
количество отходов |
выход полу-фабри-катов, кг |
|||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||||||||
Механическая мойка |
53,19 |
2 |
1,07 |
52,12 |
7,68 |
2 |
0,15 |
7,52 |
8,34 |
2 |
0,16 |
8,17 |
|||
Механическая очистка |
|
30 |
16,71 |
36,48 |
|
17 |
1,43 |
6,24 |
|
15 |
1,39 |
6,94 |
|||
Ручная доочистка |
|
8 |
19,63 |
33,56 |
|
6 |
1,81 |
5,86 |
|
8 |
1,95 |
6,38 |
|||
Итого |
|
40 |
37,41 |
33,56 |
|
25 |
3,39 |
5,52 |
|
25 |
3,5 |
6,38 |
|||
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей и грибов приведена в таблице 28.
Таблица 28 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей и
грибов
Наименование сырья |
Масса брутто, кг |
Количество отходов |
Масса полуфабрикатов, кг |
|
% |
кг |
|||
Капуста белокочанная свежая |
7,66 |
20 |
1,54 |
6,12 |
Корень петрушки |
0,65 |
25 |
0,17 |
0,48 |
Огурцы свежие |
12,87 |
2 |
0,25 |
12,61 |
Помидоры свежие |
4,70 |
2 |
0,10 |
4,60 |
Перец болгарский свежий |
11,20 |
25 |
2,80 |
8,40 |
Лук зеленый перо |
0,87 |
20 |
0,17 |
0,70 |
Зелень свежая |
1,56 |
26 |
0,40 |
1,15 |
Листья салата |
14,07 |
28 |
0,80 |
2,07 |
Чеснок свежий |
1,00 |
22 |
0,22 |
0,78 |
Шампиньоны свежие Лук репчатый |
17,90 26,19 |
24 16 |
4,30 4,20 |
13,60 21,99 |
Расчет количества овощей и грибов, подлежащих механической обработке представлен в таблице 29.
Таблица 29 – Расчет сырья, обрабатываемого на механическом оборудовании
Сырье |
Механическая обработка и количество сырья, кг |
||
мойка |
очистка |
нарезка |
|
Картофель свежий |
53,19 |
52,12 |
33,56 |
Морковь свежая |
7,68 |
7,52 |
5,52 |
Свекла свежая |
8,34 |
8,17 |
6,38 |
Лук репчатый свежий |
- |
- |
21,99 |
Капуста белокочанная свежая |
- |
- |
6,12 |
Итого |
69,21 |
67,81 |
73,57 |
К
механическому оборудованию, применяющемуся
в овощном цехе, относятся
овощерезки,картофелечистки.Время
работы цеха
T
,
ч, для овощного цеха составляет 10 ч.
Принимается условный коэффициент
использования машины (
),
равный 0,5. Расчет условного времени
работы машины
,
ч, рассчитывается по формуле (8).
Требуемая
производительность принятой машины
,
кг/ч, рассчитывается по формуле (9).
Далее выбирают машину, производительность которой должна превышать или быть равной расчетной производительности (10).
Определяют фактическое время работы выбранной машины , ч, по формуле (11).
Коэффициент использования определяется по формуле (12).
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 30.
Таблица 30 – Расчет и подбор механического оборудования
Наименование операции |
Количе-ство обраба-тывае-мого сырья, кг |
Расчет требуемой производительности машины |
Подбор машины |
Расчет эффективности использования принятой машины |
|||||||
услов-ный коэф-фициент исполь-зования машины |
время работы цеха, ч |
условное время работы машины, ч |
требуе-мая произво-дитель-ность машины, кг/ч |
марка и произво-дитель-ность выбран-ной машины, кг/ч |
количе-ство выбран-ных машин, шт. |
время работы, ч |
коэф-фициент исполь-зования |
||||
Очистка корнеплодов |
67,81 |
0,5 |
10 |
5 |
13,56 |
50 |
1 |
1,6 |
0,16 |
||
Нарезка корнеплодов |
73,57 |
0,5 |
10 |
5 |
14,71 |
40 |
1 |
1,5 |
0,15 |
||
Фактический коэффициент использования машины меньше коэффициента условного, поэтому достаточно одной машины. На основании расчета принимаем картофелечистку МОК – 50 с габаритными размерами 650х450х930 мм [7] и овощерезку Robot Coupe CL20 с габаритами 195×330×560 мм [7].
Количество персонала в овощном цехе определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного рабочего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников N1, чел., определяют по формуле (13). Расчет численности производственного персонала представлен в таблице 31.
Таблица 31 – Расчет численности производственного персонала овощного цеха
Наименование операций |
Количество полуфабрикатов, кг |
Норма выработки на одного человека за смену, кг |
Количество персонала, чел. |
Очистка овощей на картофелечистке |
53,19 |
250 |
0,212 |
Доочистка картофеля вручную |
36,48 |
145 |
0,251 |
Доочистка моркови вручную |
6,24 |
200 |
0,031 |
Доочистка свеклы вручную |
6,94 |
250 |
0,027 |
Ручная очистка капусты белокочанной |
7,66 |
500 |
0,015 |
Ручная очистка лука репчатого, чеснока |
22,77 |
150 |
0,151 |
Ручная очистка корня петрушки |
0,65 |
150 |
0,004 |
Ручная очистка болгарского перца |
11,20 |
150 |
0,074 |
Обработка салата, зелени вручную |
15,63 |
42 |
0,372 |
Очистка грибов свежих вручную |
17,90 |
300 |
0,060 |
Нарезка овощей на овощерезке |
73,57 |
200 |
0,367 |
Итого |
|
|
1,564 |
Общая численность персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле (14).
К расчету принимаем =1,6 [5, с.82].
Отсюда
чел.
Принимается количество производственных работников в овощном цехе, с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека.
График выхода на работу представлен на рисунке 2
3
2
1
"–" - время работы; "…" – перерыв.
Рисунок 2 – График работы поваров
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников одновременно занятых выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длинны стола на отдельные операции.
Длина столов , м, определяется по формуле (15).
Расчет производственных столов представлен в таблице 32.
Таблица 32 - Расчет производственных столов
Количество работников |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчетная длина столов, м |
Марка и размеры принятых столов (l×b×h , мм) |
Количество столов, шт. |
2 |
1,25 |
2,50 |
RADA CO – 1000×800×870 |
2 |
RADA CПСМ – 1200×800×870 |
1 |
Площадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для овощного цеха равно 0,35 [5, с.112]. Расчет площади овощного цеха приведен в таблице 33.
Таблица 33 – Расчет площади овощного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Количество оборудова- ния, шт. |
Габариты, (l×b×h , мм) |
Площадь под оборудованием, м |
Стол производственный |
RADA CO – 10/8БН |
2 |
1000×800×870 |
1,60 |
RADA CПСМ – 12/8БН |
1 |
1200×800×870 |
0,96 |
|
Раковина для рук |
Р-1 |
1 |
300×300×850 |
0,09 |
Ванна моечная |
ВСМ 1/530 |
2 |
530×530×870 |
0,56 |
Картофелечистка |
МОК 50 |
1 |
410×500×850 |
0,21 |
Подтоварник |
ПТ -0,95 |
1 |
950×700×300 |
0,66 |
Овощерезательная машина для сырых овощей |
Robot Coupe СL20 |
1 |
195×330×560 |
- |
Весы электронные |
AD-2,5 |
1 |
340×215×100 |
- |
Весы электронные Вытяжка над столом |
AD-10 |
1 1 |
340×215×100 1020×820×1900 |
- - |
Итого: |
|
|
|
4,08 |
Площадь цехов , м , находят по формуле (16).
К расчету принимаем = 0,35 [5, c.112].
Отсюда
м2.