2.3 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Цех предназначен для обработки мяса (свинина, говядина), птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов.
Говядина на предприятие поступает замороженными полутушами I категории, массой по 70 кг,свинина поступает в виде замороженных туш II категории, массой 50 кг, рыба – в замороженном виде, куры – потрошеные I категории, замороженные.
Технологический процесс обработки мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включает: зачистку туш, полутуш, четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринарных клейм, мойку и обсушивание, разделку по соответствующим схемам в зависимости от вида мяса. Разделка включает деление туш, полутуш, четвертин на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Далее в результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи, сухожилия. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные, мелкокусковые полуфабрикаты. Из котлетного мяса – натуральные рубленные полуфабрикаты, изделия из котлетной массы. Затем все полуфабрикаты охлаждают и транспортируют в горячий цех кафе.
Производственной программой цеха является ассортимент и количество перерабатываемого сырья. Чтобы определить производственную программу мясо-рыбного цеха, нужно определить количество полуфабрикатов при разделке говядины 1 категории, которое представлено в таблице 16. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке свинины представлен в таблице 17.
Таблица 16 – Определение количество полуфабрикатов при разделке говядины
Крупно-кусковой полу-фабрикат |
Норма выхода |
Наименование полуфабрика-тов, готовых изделий |
Масса полуфаб-риката нетто, г |
Количество полуфабри-катов, шт. |
Итого, кг |
Остаток, кг |
|
% |
кг |
||||||
Толстый край |
1,7 |
1,4 |
Мясо для борща
Мясо для поджарки |
70,0 |
36 |
2,8 |
5,1 |
Тонкий край |
1,6 |
1,3 |
|
|
|
|
|
Тазобед-ренная часть: |
|
|
|
|
|
|
|
внутренний кусок |
4,5 |
3,6 |
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,0 |
1,6 |
|
|
|
|
|
наружный кусок |
6,1 |
4,9 |
1000,0 |
8 |
8,0 |
0,1 |
|
боковой кусок |
4,0 |
3,2 |
|
|
|
|
|
Лопаточная часть |
4,5 |
3,6 |
Мясо для гуляша |
1000,0 |
7 |
7,0 |
0,4 |
Подлопа-точная часть |
2,0 |
1,6 |
|
|
|
|
|
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
2,2 |
|
|
|
|
|
Покромка |
4,1 |
3,3 |
|
25,0 |
36 |
0,9 |
|
Котлетное мясо
Выход Кости Сухожилия, хрящи Технические зачистки и Потери при хранении Потери при нарезке Итого |
40,3
73,6 22,0 3,2
0,5
0,4
0,1
100,0 |
32,2
58,9 17,6 2,5
0,4
0,3
0,1
80,0 |
Мясо для котлет Мясо для фарша из говядины Мясо для фарша домашнего Мясо для блинчиков Мясо для фарша на пирожки
Кости |
50,0
980,0
580,0
470,0 25,0
1000,0
|
102
6
10
5 8
17
|
5,1
5,9
5,8
2,4 0,2
38,1
17,0
|
5,6
0,6
11,8 |
|
|||||||
Таблица 17 - Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке свинины
Крупно-кусковой полу-фабрикат |
Норма выхода |
Наименование полуфабрика-тов, готовых изделий |
Масса полуфа-бриката нетто, г |
Количество полуфабри-катов, шт |
Итого, кг |
Остаток, кг |
||||||
% |
кг |
|
||||||||||
|
||||||||||||
Тазобедрен-ная часть |
14,0 |
7,0 |
|
|
|
|
|
|||||
Лопаточная часть |
6,5 |
3,3 |
Мясо для запекания
|
106,0 |
50 |
5,3 |
|
|||||
Шейная часть (мякоть) |
4,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|||||
Грудинка с реберной костью |
8,3 |
4,1 |
Грудинка с реберной костью
|
1000,0 |
4 |
4,0 |
0,1 |
|||||
Корейка с реберной костью |
11,0 |
5,5 |
Мясо для поджарки |
1000,0 |
11 |
11,0 |
1,5 |
|||||
Котлетное мясо |
28,8 |
14,4 |
Мясо для фарша домашнего
|
520,0 |
10 |
5,2 |
6,6 |
|||||
Выход крупнокус-ковых полуфаб-рикатов и котлетного мяса |
72,6 |
36,8 |
|
|
|
25,5 |
8,2 |
|||||
Шпик и обрезки шпика |
13,6 |
6,8 |
Мясо для фарша |
|
|
3,5 |
3,3 |
|||||
Кости |
11,5 |
5,7 |
|
|
|
|
|
|||||
Сухожилия, хрящи |
0,6 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|||||
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|||||
Потери при хранении |
0,2 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|||||
Потери при нарезке |
0,1 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|||||
Итого |
100,0 |
50,0 |
|
|
|
|
19,7 |
|||||
Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке рыбы представлен в таблице 18.
Таблица 18 – Расчет полуфабрикатов при механической кулинарной обработке рыбы
Наименование |
Масса брутто, кг |
Отходы,% |
Выход, кг |
Наименование полуфабрикатов |
Масса продукта на 1 порцию, г |
Количество полуфабрикатов, шт. |
Итого, кг |
Форель неразделанная мороженая |
12,1
|
31 |
5,7 |
Напластованная кусками (форель в сливочном соусе) |
125 |
46 |
5,7 |
Треска потрошенная мороженая |
19
|
13
|
3,05
|
Напластованная кусками
|
122
|
25
|
3,05
|
Всего |
|
|
|
|
|
|
8,75 |
Расчет отхода и выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке птицы представлен в таблице 19.
Таблица 19 – Расчет отхода и выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке птицы
Наименование сырья |
Масса, кг |
Отходы и потери при холодной обработке |
Наименование полуфабриката |
Выход полуфабриката, кг |
|||
% |
кг |
||||||
Куры потрошеные 1-ой категории мороженые |
26,5 |
11,5 |
3,04 |
Тушка кур подготовленная к кулинарной обработке |
23,46 |
||
Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке субпродуктов представлен в таблице 20.
Таблица 20 – Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов
Полуфабрикаты |
Масса сырья, кг |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто |
Масса отходов, кг |
Масса нетто, кг |
Почки говяжьи |
0,876 |
17 |
0,14 |
0,736 |
Основным механическим оборудованием в мясо-рыбном цехе является мясорубка. Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергшейся механической обработке.
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергшейся механической обработке.
Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке представлен в таблице 21.
Таблица 21–Расчет количества мяса для измельчения в мясорубке
Наименование полуфабриката |
Масса продуктов, кг |
||||||||
масса котлет-ного мяса |
Масса наполнителя |
первое измель-чение |
второе измель-чение |
||||||
лук репчатый |
молоко/ вода |
хлеб пше-ничный |
яйца сырые |
||||||
Бифштекс рубленый 26 порции |
2,08 |
1,00 |
0,3 |
1,0 |
0,2 |
2,08 |
4,58 |
||
Фарш из говядины |
5,9 |
0,74 |
0,2 |
0,9 |
- |
7,74 |
- |
||
Фарш для пирожков |
0,2 |
0,02 |
- |
- |
- |
0,22 |
- |
||
Итого: |
|
|
|
|
|
|
7,6 |
||
Производительность мясорубки G, кг/ч, определяется по формуле [5]
(8)
где Q1 – измельчение фарша без наполнителя, кг;
Q2 – измельчение с наполнителем, кг;
tусл – условное время работы машины, ч.
(9)
где – расчетный коэффициент использования механического
оборудования, =0,3…0,5 [5];
Т – время работы цеха, ч.
Далее выбирают машину, производительность которой должна превышать или быть равной расчетной производительности [5]
G≥Gтр (10)
где G – производительность принятой машины, кг/ч.
Определяют
фактическое время работы выбранной
машины
,
ч, по формуле [5]
,
(11)
где Q – количество обрабатываемого сырья, кг.
Коэффициент
использования
определяется
по формуле [5]
.
(12)
где tф – фактическое время работы выбранной машины, ч.
К расчету принимаем tф=2,5 ч, Т= 10 ч.
По результатам расчетов принимается мясорубка Everest TG 8 kombi, производительностью 20 кг/ч, с габаритными размерами 410×280×335 мм [7].
Численность производственных работников N1, чел., определяют по формуле [5]
,
(13)
где nД — количество изготовляемой продукции за день, шт., кг, л;
НВ — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной
продолжительности, шт., кг;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
λ=1,14 [2, с.81].
Расчет численности производственных работников в мясо-рыбном цехе приведен в таблице 22.
Таблица 22 – Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование операций |
Количество полуфабрикатов, кг |
Нормы выработки на одного человека за смену, кг |
Количество персонала, чел |
Разделка полутуши говядины Разделка туши свинины Приготовление фарша из говядины Поджарка Жаркое Бифштекс Стейк Обработка почек говяжьих Обработка форели Обработка трески Обработка куры Итого |
70 50
28,21 4,27 2,8 5,4 1,6 0,876 12,10 19,00 26,50 |
310 320
640 90 90 100 50 1650 290 135 90 |
0,198 0,137
0,043 0,041 0,027 0,047 0,028 0,046 0,036 0,123 0,258 0,984 |
Общая численность персонала с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле [5]
(14)
где
–коэффициент,
учитывающий выходные дни, значения
данного
коэффициента
зависят от режима работы предприятия
и режима рабочего времени работника
(принимается
=1,6,
график работы –шесть дней рабочих и
один выходной) [5,
с.82].
К расчету принимаем =1,6 [5, с.82].
Отсюда
чел.
Принимается количество производственных работников в мясо-рыбном цехе, с учетом выходных и праздничных дней – 2 чел.
График выхода на работу представлен на рисунке 1
2
1
"–" - время работы; "…" – перерыв.
Рисунок 1 – График работы поваров
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников одновременно занятых выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длинны стола на отдельные операции.
Длина
столов
,
м, определяется по формуле [5]
(15)
где
-
число одновременно работающих в цехе,
чел.;
-
длина рабочего места на одного работника,
м (в среднем
м).
Расчет производственных столов представлен в таблице 23.
Таблица 23 - Расчет производственных столов
Количество персонала |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчетная длина столов, м |
Марка и размеры принятых столов (l×b×h , мм) |
Количество столов, шт. |
2 |
1,25 |
5 |
RADA CO – 1100×600×870 |
1 |
|
|
|||
|
|
Для оттаивания рыбы принимается один стеллаж RADA CK – 8/6, с габаритами 800×600×1850 мм. Для разделки туш в цехе применяется мясоразделочная колода с размерами 450×450×700 мм.
Для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. Расчет объема шкафа ведут по объему полуфабрикатов на пол смены.
Объем
шкафа
,
м
,
определяют по формуле [5]
(16)
где - масса продукта (изделия), кг;
-
объемная плотность продукта (изделия),
кг/дм
;
-
коэффициент, учитывающий массу тары
[5, с.90].
Расчет требуемого объема холодильного шкафа приведен в таблице 24.
Таблица 24 – Расчет требуемого объема холодильного шкафа
Наименование продукции |
Масса на 1/2 смены, кг |
Плот-ность, кг/дм3 |
Коэффи-циент, учитываю-щий тару |
Объем расчет-ный, дм3 |
Тип оборудования |
Говядина: котлетное мясо поджарка жаркое кости для бульона Свинина: порционные куски грудинка с реберной костью шпик Форель неразделанная мороженая Треска Куры потрошеные I категории Итого |
14,10 2,13 1,4 11,00
7,2 0,1
0,32
6,05 9,50
13,25 |
0,80 0,79 0,84 0,50
0,85 0,50
0,85
0,50 0,80
0,85 |
0,8 |
22,03 3,38 2,08 27,5
10,5 0,25
0,47
15,12 14,84
19,48 115,65 |
Двухкамерный холодильный шкаф Polair, с внутренним объемом 250м3и габаритными размерами 700×620×2030 мм. |
Принимается двухкамерный холодильный шкаф Polair, с внутренним объемом 250 л и габаритными размерами 700×620×2030 мм [7].
Площадь цеха определяется из площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для мясо-рыбного цеха равно 0,35.
Площадь
цехов
,
м
,
находят по формуле [5]
(17)
где
- площадь, занимаемая оборудованием,
м
.
-
коэффициент использования площади.
Расчет площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 25.
Таблица 25 – Расчет площади мясо-рыбного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Количество, шт |
Габариты, (l×b×h , мм) |
Площадь под оборудованием, м |
Мясоразделочная колода Шкаф холодильный Стеллаж Стол производственный
Стеллаж передвижной Ванна моечная для мытья туш Ванна моечная Раковина для мытья рук Мясорубка Подставка Итого |
Polair
RADA СК-8/6
RADA CO – 8/6БН RADA CO –11/6БН СП – 125
ВСМ 1/430/1010
ВСМ 1/530
Р-1 Everest TG 8 kombi СПС – 350/350 |
1
1
1
3 1 1
1
1
1 1 1 |
450×450×700
700×620×2030
800×600×1850
800×600×870 1100×600×870 580×400×1500
1010×530×870
530×530×870
300×300×850 410×280×335 350×350×450 |
0,20
0,43
0,48
1,44 0,66 0,23
0,53
0,28
0,09 - 0,12 4,46 |
К расчету принимаем = 0,35 [5, c.112].
Отсюда
м2.