2.2 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и продуктов и площади
складских помещений
Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы кафе производят по меню расчетного дня. Расчет производят на основании данных технико-технологических карт и сборника технических нормативов [5].
Расчет
расхода сырья, полуфабрикатов и продуктов
,
кг, производят по формуле [5]
,
(6)
где
норма
продукта по рецептурам сборника
технических нормативов
или по технико-технологическим картам, кг;
количество
порций по производственной программе.
Сырье, полуфабрикаты и продукты, поступающие на предприятие, хранят в складских помещениях. Сырьевая ведомость представлена в приложение Г.
Площадь
охлаждаемых и неохлаждаемых складских
помещений рассчитывают по удельной
нагрузке на 1м
грузовой площади пола. В основу этого
расчета положены масса продуктов,
подлежащих хранению, допустимые сроки
хранения и удельная нагрузка на 1м
грузовой площади пола [5].
После составления сырьевой ведомости производят расчет площади складских помещений. Для этого все сырье, полуфабрикаты и продукты для хранения разделяют по камерам и находят площадь каждой камеры.
Площадь
помещения
,
м
,
определяют по формуле [5]
(7)
где
-
суточный запас продуктов данного вида,
кг;
-
расчетный срок хранения, сут;
-
удельная нагрузка на 1м
грузовой площади пола, кг/м
;
-
коэффициент увеличения площади помещения
на проходы (
для камер площадью до 10м ) [5, с. 70].
Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 11.
Таблица 11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья, продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг |
Наименование тары |
Емкость тары, кг |
Количество тары, шт. |
Скорректированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 |
Площадь, м2 |
Масло подсолнечное рафинированное |
7,00 |
3 |
21,0 |
Картонная коробка |
1,00 |
21 |
21,00 |
200 |
0,10 |
Огурцы соленые |
11,72 |
5 |
58,60 |
Стеклянная банка |
3,00 |
20 |
60,00 |
240 |
0,24 |
Чай черный пакетированный |
0,23 |
10 |
2,30 |
Картонная коробка |
0,20 |
12 |
2,40 |
100 |
0,024 |
Сахар-песок |
47,27 |
10 |
4 472,60 |
Полимерный пакет |
50,0 |
10 |
500,00 |
400 |
1,18 |
Смесь сухофруктов |
0,67 |
10 |
6,70 |
Полимерный пакет |
25,00 |
1 |
25,00 |
100 |
0,250 |
Соль поваренная пищевая |
4,00 |
10 |
40,00 |
Полимерный пакет |
1,00 |
40 |
40,00 |
600 |
0,06 |
Перец черный молотый |
0,05 |
10 |
0,5 |
Полимерная банка |
1,00 |
1 |
1,00 |
100 |
0,005 |
Сухари панировочные |
0,25 |
10 |
2,5 |
Мешок синтетический |
0,50 |
5 |
2,5 |
400 |
0,006 |
Изюм |
0,09 |
10 |
0,90 |
Полимерный пакет |
0,1 |
1 |
1,00 |
100 |
0,010 |
Орехи грецкие |
0,15 |
10 |
1,50 |
Полимерный пакет |
0,50 |
3 |
1,50 |
100 |
0,015 |
Натрий двууглекислый |
0,01 |
10 |
0,10 |
Картонная коробка |
0,50 |
1 |
0,50 |
100 |
0,005 |
Аммоний углекислый |
0,01 |
10 |
0,10 |
Картонная коробка |
0,50 |
1 |
0,50 |
100 |
0,005 |
Уксус 9%-ный |
0,32 |
2 |
0,64 |
Стеклянная бутылка |
0,30 |
3 |
0,90 |
170 |
0,005 |
Эссенция |
0,01 |
2 |
0,02 |
Стеклянная бутылка |
0,30 |
1 |
0,30 |
170 |
0,002 |
Сахарная пудра |
0,50 |
10 |
5,00 |
Полимерный пакет |
0,10 |
50 |
5,00 |
100 |
0,050 |
Лимонная кислота |
0,001 |
10 |
0,01 |
Полимерный пакет |
0,01 |
1 |
0,01 |
100 |
0,0001 |
Кофе растворимый |
0,82 |
10 |
8,20 |
Жестяная банка |
0,20 |
41 |
8,20 |
120 |
0,068 |
Корица молотая |
0,04 |
10 |
0,40 |
Полимерный пакет |
0,01 |
40 |
0,40 |
100 |
0,004 |
Сайра бланшированная консервы |
0,20 |
10 |
2,00 |
Жестяная банка |
0,20 |
10 |
2,00 |
240 |
0,008 |
Горошек зеленый консервированный |
1,20 |
10 |
12,00 |
Жестяная банка |
1,00 |
12 |
12,00 |
240 |
0,050 |
Томатная паста |
4,56 |
10 |
45,60 |
Жестяная банка |
1,00 |
46 |
46,00 |
240 |
0,190 |
Мука пшеничная высшего сорта |
5,05 |
10 |
50,05 |
Мешок синтетический |
50,00 |
2 |
100,00 |
400 |
0,250 |
Джем ягодный |
0,55 |
5 |
2,75 |
Стеклянная банка |
1,00 |
3 |
3,00 |
400 |
0,0075 |
Крупа рисовая |
2,69 |
10 |
26,90 |
Полимерный пакет |
20,00 |
2 |
40,00 |
400 |
0,100 |
Крупа манная |
0,51 |
10 |
5,10 |
Полимерный пакет |
1,00 |
6 |
6,00 |
400 |
0,015 |
Крупа гречневая |
7,20 |
10 |
72,00 |
Полимерный пакет |
20,00 |
4 |
80,00 |
400 |
0,200 |
Окончание таблицы 11
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья,продуктов, полуфабрикатов,кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья,продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению,кг |
Наименование тары |
Емкость для тары,кг |
Количество тары, шт |
Скоррктированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола ,кг/м2 |
Площадь, м2 |
Газированная вода «Фанта» Газированная вода «Кока-кола» Виски
Бон Аква
Итого |
5,00
5,00
0,01
5 |
2
2
10
2 |
10,00
10,00
0,10
10 |
Пластиковая бутылка Пластиковая бутылка Стеклянная бутылка Пластиковая бутылка |
0,50
0,50
0,25
0,50 |
20
20
1
20 |
10,00
10,00
0,25
10,00 |
200
200
200
200 |
0,050
0,0001
3,4837
0,050
3,5337 |
В таблице на основании формулы (6) произведен расчет площади кладовой сухих продуктов с учетом коэффициента увеличения площади помещения на проходы, поэтому необходимо полученную величину умножить на величину .
К расчету принимаем =2,2 [5, с. 70].
Отсюда
м2.
Аналогичный расчет производится для всех остальных камер и кладовых.
Расчет площади мясо-рыбной камеры произведен в таблице 12.
Таблица 12 – Расчет площади мясо-рыбной камеры
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья,продуктов, полуфабрикатов,кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья,продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению,кг |
Наименование тары |
Емкость для тары,кг |
Количество тары, шт |
Скоррктированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола ,кг/м2 |
Площадь, м2 |
Куры потрошеные I категории Треска
Форель
Говядина I категории Говядина котлетное мясо охлажденная Свинина (корейка) охлажденная Свинина
Итого |
25,60
8,07
4,02
70,00
34,18
9,71
50
|
2
2
2
2
2
2
2
|
51,20
16,14
8,04
140,00
68,36
19,42
100 |
Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Полимерная упаковка Полимерная упаковка Картонная коробка Полимерная упаковка
|
50
20
20
20
10
20
50 |
2
1
1
7
7
1
2 |
100,00
20,00
20,00
140,00
70,00
20,00
100,00 |
160
220
220
140
130
140
140 |
0,625
0,090
0,090
1,00
0,52
0,14
0,714
3,179 |
К расчету принимаем =2,2 [5, с. 70].
Отсюда
м2
Принимаем сборно-разборную низкотемпературную камеру, с температурным режимом -12оС…-8оС для хранения мяса, куры, рыбы, объемом 10,6м2, с габаритными размерами 2500х4200х2300мм, фирма Polair [6]
Расчет площади охлаждаемой камеры для фруктов и зелени показан в таблице 13.
Таблица 13 – Расчет площади камеры фруктов и зелени и напитков
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья,продуктов, полуфабрикатов,кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья,продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению,кг |
Наименование тары |
Емкость для тары,кг |
Количество тары, шт |
Скоррктированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола ,кг/м2 |
Площадь, м2 |
Лимоны свежие
Яблоки свежие
Апельсины свежие
Клюква свежая
Шампиньоны свежие
Лук зеленый перо
Зелень свежая
Листья салата
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Перец болгарский
Итого |
2,63
7,42
4,80
6,87
17,90
0,87
1,56
14,07
12,87
4,70
11,20 |
2
2
2
2
3
2
2
2
5
5
5 |
5,26
14,84
9,60
13,74
53,70
1,74
3,12
28,14
64,35
23,50
56,00
|
Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка Полимерный пакет Картонная коробка Полиэтиле-новый пакет Полиэтиле-новый пакет Полиэтиле-новый пакет Картонная коробка Картонная коробка Картонная коробка
|
4
6
5
10
35
0,1
0,1
0,2
25
25
25 |
2
3
2
2
2
18
32
141
3
1
3 |
8,00
18,00
10,00
20
70
1,80
3,20
28,20
75
25
75 |
90
100
100
90
90
80
80
80
400
300
400
|
0,088
0,180
0,100
0,220
0,770
0,022
0,040
0,352
0,187
0,083
0,187
2,229 |
К расчету принимаем =2,2 [5, с. 70].
Отсюда
м2.
Принимаем сборно-разборную холодильную камеру с температурным режимом +2оС…+4оС, для хранения фруктов и зелени, объемом 5,4 м2 с габаритными размерами 1800х3000х2300мм, фирма Polair [6].
Расчет площади кладовой овощей представлен в таблице 14.
Таблица 14 – Расчет площади кладовой овощей
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья,продуктов, полуфабрикатов,кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья,продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению,кг |
Наименование тары |
Емкость для тары,кг |
Количество тары, шт |
Скоррктированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола ,кг/м2 |
Площадь, м2 |
Картофель продовольственный Морковь свежая
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Свекла свежая
Чеснок свежий
Корень петрушки
Итого |
53,19 7,68
7,66
26,19
8,34
1
0,65 |
3 5
5
3
5
5
5 |
177,39 38,4
38,4
78,57
41,70
5
3,25 |
Мешок сетчатый Мешок сетчатый Мешок сетчатый Мешок сетчатый Мешок сетчатый Мешок сетчатый
Мешок сетчатый |
50 15
7
20
10
1
5 |
4 3
6
4
5
1
1 |
200 45
42
80
50
1
5 |
400 400
380
400
400
300
400 |
0,500 0,112
0,110
0,200
0,125
0,003
0,012
1,062 |
К расчету принимаем =2,2 [5, с. 70].
Отсюда
м2.
Принимаем помещение =4 м2
Расчет площади молочно-жировой камеры представлен в таблице 15.
Таблица 15 – Расчет площади камеры молочно-жировой и гастрономии
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Суточный запас сырья,продуктов, полуфабрикатов,кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья,продуктов, полуфабрикатов,подлежащих хранению,кг |
Наименование тары |
Емкость для тары,кг |
Количество тары, шт |
Скоррктированный вес, кг |
Удельная нагрузка на единицу площади пола ,кг/м2 |
Площадь, м2 |
Сметана, жирность 20%
Молоко, жирность 3,2% Творог 9%-ный
Яйца куриные 1С
Масло сладко-сливочное несоленое Маргарин столовый
Сливки пастеризованные 33% жирности Майонез «Провансаль»
Дрожжи прессованные Сыр «Голландский»
Сельдь атлантическая
Окорок свиной копченно- варенный Колбаса «Царицыно»
Молоко цельное сгущенное с сахаром Сыр «Рокфор» Шпик свиной
Икра зернистая кетовая Сосиски говяжьи
Итого |
5,30
11,08 9,05
16,50
2,87
1,06
7,37
14,02
0,60 1,53
7,76
0,97
0,83
2,0
1,2 0,32
0,91 0,49 |
3
1,5 3
5
3
3
3
3
12 5
5
5
5
5
3 3
3 3 |
15,90
16,62 27,15
82,50
8,61
3,18
22,10
42,06
7,20 7,65
38,80
4,85
4,15
10
3,6 0,96
2,73 1,47 |
Пластмассовые банки с фольгой Пакет Tetra Pak Полимерная упаковка Картонная коробка Полимерная упаковка Полимерная упаковка Коробка
Пластиковое ведро Бумага Полимерная упаковка Полимерная упаковка Полимерная упаковка Полимерная упаковка Жестяная банка
Коробка Вакуумная пленка Банка Вакуумная пленка |
0,50
1,00 0,50
6,50
0,20
0,20
8,00
1,00
0,5 3,00
5,00
1,00
1,50
3
1 1,5
1 1,5 |
32
17 55
13
44
16
3
43
15 3
8
5
3
4
4 1
3 1 |
16
17 27,5
84,5
8,80
3,20
24
43
7,5 9
40
5
4,50
12
4 1
3 2 |
120
120 120
200
120
120
140
120
160 220
120
120
120
140
240 130
210 130 |
0,133
0,141 0,229
0,422
0,073
0,026
0,171
0,358
0,046 0,040
0,333
0,041
0,003
0,086
0,015 0,007
0,014 0,015
2,153 |
К расчету принимаем =2,2 [5, с. 70].
Отсюда
м2.
Принимаем сборно-разборную холодильную камеру с температурным режимом +2оС…+4оС, для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии,
объемом 5,4 м2, с габаритными размерами 1800х3000х2300мм,фирма Polair [6].
Для обеспечения оптимальных условий при хранении сырья, полуфабрикатов и продуктов в кафе предусмотрены две охлаждаемые среднетемпературные камеры и одна низкотемпературная. Среднетемпературные камеры предназначены для хранения фруктов и зелени, а также для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. Низкотемпературная камера предназначена для хранения замороженного мяса, рыбы, куры.
Кладовая сухих продуктов и кладовая овощей оборудованы в отдельных помещениях, оснащенных необходимым оборудованием.