2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
Основой технологических расчетов является производственная программа предприятия, которая представляет собой план суточного выпуска готовой продукции. Для ее разработки определяется количество потребителей по графику загрузки залов, график реализации и график приготовления блюд.
Технологические расчеты ведутся на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, сборника технических нормативов, технико-технологических карт на продукцию. При разработке производственной программы определяется количество блюд, реализуемых через зал со свободным выбором блюд. На основании графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день. Количество потребителей Nч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле [5]
, (2)
где Р – вместимость зала;
φ – оборачиваемость одного места за час,раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Для определения количества потребителей составляют график загрузки зала, в котором указывается средний процент загрузки зала по часам, оборачиваемость одного места. Для этого составляется график загрузки зала кафе на 80 мест, в котором с 17-00 до 23-00 часов проводится банкет. График загрузки зала кафе представлен в таблице 3.
Таблица 3 - График загрузки обеденного, банкетного зала
Часы работы |
Общий зал на 50 мест |
Банкетный зал на 30 мест |
||||
Оборачивае- мость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей, час |
Оборачивае- мость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала |
Количество потребителей, час |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 - 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Итого |
30 40 90 100 90 50 Перерыв 30 60 90 70 30 30
|
23 30 68 75 68 38 - 8 15 23 18 8 8 382 |
1 1 1 1 -
|
Бизнес- ланч 10 50 70 50 -
|
3 15 21 15 -
54 |
Зная количество потребителей в течение дня и коэффициент потребления блюд, определяют количество реализуемых блюд n, шт., за каждый прием и в целом за день в общем зале по формуле [5]
n = N×m, (3)
где N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (mкафе = 2,5).
n = 382×2,5=955 шт.
Общее количество блюд реализуемых в период бизнес-планча находим при n=3
n = 54×3=162 шт.
Общее количество блюд реализуемых в период проведения банкета находим при n=4
n = 30×4=120 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Меню со свободным выбором блюд приведено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню для обеденного зала
по СТН [4]
|
Наименование блюд, гарниров и соусов |
Выход, г |
|||
ТТК №1 |
Фирменные блюда |
|
|||
ТТК № 2 |
Телячьи стейки с соусом и картофельным пюре |
200 |
|||
ТТК № 3 |
(говядина, сыр, коньяк, сливки) Картофельная запеканка ( картофель, чеснок, молоко, специи) Грибы в сметанном соусе ( Свежие шампиньоны, сметана, сыр) |
300 210 |
|||
ТТК № 4
ТТК № 5
СТН№34 СТН№16
|
Треска в яблочном вине ( треска, яблоки свежие) Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень, салат) Корзиночки с ветчиной Канапе с сыром и окороком Холодный блюда |
225
150
50 100 |
|||
СТН№52
СТН№75
СТН№63
ТТК № 6
СТН№174
СТН№142
СТН№103
СТН№107
|
Салат « Весна» (салат свежий, редис, яйца куриные, масло оливковое) Салат « Венигрет овощной» (картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы соленые) Салат « Витаминный» (капуста белокочанная, морковь, масло оливковое) Закуска овощная с чесноком (лук репка,морковь,томаты) Супы Солянка сборная (говядина,окорок,сардельки, лук,огурцы,маслины,лимон) Суп куриный с домашней лапшой(лапша домашняя, морковь, лук) Бульон из куры прозрачный (Курица, яйцо, морковь) Борщ по- царски (говядина, свекла, капуста, зелень, лук)
|
150 150
150
150
250
250
250
250 |
|||
Окончание таблицы 3 |
|
||||
по СТН [7]
|
Наименование блюд, гарниров и соусов |
Выход, г |
|||
|
Горячие блюда |
|
|||
СТН№265/760/824 |
Треска жаренная с жаренным картофелем |
257 |
|||
СТН№602/773/824
|
Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом |
236 |
|||
СТН № 599/357 |
Поджарка из говядины с отварным рисом |
250 |
|||
|
(говядина, морковь,лук) |
|
|||
СТН № 323/843 ТТК № 6
СТН № 631
СТН№654/744 СТН№ 257/617
СТН№ 483 СТН№483 СТН№483
СТН№669 СТН№700
СТН№733 СТН№644
СТН№713 СТН№713 СТН№644 СТН№452 ТТК№7
СТН№1125 СТН№115 СТН№1126 СТН№1138 СТН№1136 СТН№694/618
|
Картофель отварной с белым соусом Стейк из форели (форель жаренная,лимон) Жаркое по-домашнему (картофель,говядина, морковь,лук) Бифштекс рубленный с кашей гречневой рассыпчатой Запеканка творожная с соусом земляничным (творог, сметана, яйцо) Блины со сметаной Блины с икрой Блины с творогом Сладкие блюда Самбук абрикосовый Яблоки по-киевски Холодные напитки Морс клюквенный Компот из сухофруктов Горячие напитки Чай черный с сахаром Чай зеленый Кофе на молоке Кофе черный Кофе Американо Мучные изделия Пирожки с картофелем и грибами Пирожки с мясом Пирожки с капустой Пирожки с клюквой Пирожки с луком и яйцом Ватрушки с творогом Хлеб
|
280 250
325
220 180
170 170 170
100 100
200 200
200/15 200 200 200 200
75 75 75 75 75 75 50 |
|||
В кафе заказан банкет по случаю дня рождения на 30 человек. Меню банкета представлено в таблице 4.
Таблица 4- Меню банкета на 30 человек
Номер рецептур по СТН[4], ТТК |
Наименование блюд |
Количество порций, шт |
Выход, г |
СТН№34 ТТК№5
СТН№ 16
СТН№75
СТН№63
ТТК№6
СТН№631
ТТК№3
СТН№483
СТН№699 СТН№669
СТН№265
СТН№265 СТН№265
|
Холодные закуски
Корзиночки с ветчиной Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень, салат) Канапе с сыром и окороком Салаты Салат « Венигрет овощной» (картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы соленые) Салат « Витаминный» (капуста белокочанная, морковь, масло оливковое) Горячие блюда
Стейк из форели ( форель, лимон) Жаркое по-домашнему (картофель, говядина, морковь,лук) Грибы в сметанном соусе (Свежие шампиньоны, сметана, сыр) Блины с икрой Сладкие блюда
Яблоки по-киевски Самбук абрикосовый Мучные кондитерские изделия Шарлотка с яблоками Горячие напитки Чай с сахаром Кофе на молоке Холодные напитки Морс клюквенный Компот из сухофруктов Фрукты (яблоки, апельсины,)
|
30
10
20
30
30
20
20
10
10
10 20
20
15 5
10 10 30 |
50
150
100
150
150
250
200
210
170
100 100
100
200/15 200
200 200 1000 |
В кафе 54 потребителя заказывают бизнес – ланч.
Меню бизнес – ланча представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Меню бизнес – ланчей
Номер рецептур по СТН, ТТК[4] |
Наименование продукции |
Выход, г
|
СТН№107 СТН№602/773/824
СТН№63 СТН№713
|
Вариант I Борщ по- царски Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом Салат «Витаминный» Чай черный с сахаром Хлеб пшеничный |
250 250
150 200/15 50 |
СТН№599/357
СТН№713
|
Вариант II Поджарка из говядины с отварным рисом Чай черный с сахаром Хлеб пшеничный |
250
200/15 50
|
|
|
|
Меню для персонала представлено в таблице 6.
Таблица 6- Меню персонала
Номер рецептур по СТН, ТТК |
Наименование продукции |
Выход, г
|
СТН№267/617
СТН№599/357
СТН№63 СТН№230 СТН№713 СТН№452
|
Запеканка творожная с соусом земляничным Поджарка из говядины с отварным рисом Салат «Витаминный» Суп с домашней лапшой Чай черный с сахаром Кофе черный Хлеб |
180
250
150 250 200/15 200 50 |
Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 7.
Таблица 7– Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продукции |
Норма потребления на одного человека |
Количество человек |
Итого |
Холодные напитки, л |
|
|
|
В том числе: |
|
|
|
Фруктовая вода |
0,02 |
466 |
9 |
Минеральная вода |
0,01 |
466 |
5 |
Соки |
0,02 |
466 |
9 |
Напитки собственного производства |
0,01 |
466 |
5 |
Хлеб хлебобулочные изделия, г |
0,04 |
466 |
19 |
В том числе: |
|
|
|
Ржаной |
0,02 |
466 |
9 |
Пшеничный |
0,02 |
466 |
9 |
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. |
0,5 |
466 |
233 |
Шоколад,печенье, кг |
0,007 |
466 |
3 |
Фрукты, кг |
0,02 |
466 |
9 |
Вино-водочные изделия, л |
0,01 |
466 |
5 |
Пиво, л |
0,025 |
466 |
12 |
|
|
|
|
Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку представлен в таблице 8.
Таблица 8 - Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку
Наименование продукции |
Выход, г, дм3, шт. |
Алкоголь Водка « Талка»,40% Водка « Столичная»,40% Шампанское « Российское»,15% Мартини «Bianko»,15% Виски «Джони Уокер Ред Лейбл», 40% Текила «Олмека Бланко», 38% Ликеры Бейлиз Пиво Пиво Амстел Пиво Хайнекен Безалкогольные напитки Бон Аква Кока Кола Спрайт |
50 50 120 50 50 50 50
500 500
330 330 330 |
После составления меню производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие, сладкие, напитки). Процентное соотношение блюд представлено в таблице 9.
Таблица 9 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы |
||
% |
шт. |
|
% |
|
Холодные блюда и закуски |
35 |
334 |
|
|
Корзиночки с ветчиной |
|
|
16 |
55 |
Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень, салат) |
|
|
16 |
55 |
Канапе с сыром и окороком |
|
|
17 |
56 |
Салат « Весна» (салат свежий, редис, яйца куриные, масло оливковое) |
|
|
17 |
56 |
Салат « Венигрет овощной» (картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы соленые) |
|
|
17 |
56 |
Салат « Витаминный» (капуста белокочанная, морковь, масло оливковое) |
|
|
17 |
56 |
Итого |
|
|
100 |
334 |
Супы |
5 |
48 |
|
|
Солянка сборная (говядина,окорок,сардельки, лук,огурцы,маслины,лимон) |
|
|
25 |
12 |
Суп куриный с домашней лапшой(лапша домашняя, морковь, лук) |
|
|
25 |
12 |
Бульон из куры прозрачный (Курица, яйцо, морковь) |
|
|
25 |
12 |
Борщ по- царски (говядина, свекла, капуста, зелень, лук) |
|
|
25 |
12 |
Итого |
|
|
100 |
48 |
Вторые горячие блюда |
40 |
382 |
|
|
Треска жаренная с жаренным картофелем |
|
|
7 |
25 |
Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом |
|
|
7 |
25 |
Поджарка из говядины с отварным рисом (говядина, морковь,лук) |
|
|
7 |
25 |
Картофель отварной с белым соусом |
|
|
7 |
25 |
Треска в яблочном вине ( треска, яблоки свежие) Телячьи стейки с соусом и картофельным пюре (говядина, сыр, коньяк, сливки) |
|
|
7 7 |
25 25 |
Картофельная запеканка ( картофель, чеснок, молоко, специи) |
|
|
7 |
25 |
Грибы в сметанном соусе (Свежие шампиньоны,сметана, сыр) |
|
|
4 |
25 |
Стейк из форели (форель жаренная,лимон) |
|
|
7 |
26 |
Жаркое по-домашнему (картофель,говядина, морковь,лук) Бифштекс рубленный с кашей гречневой рассыпчатой Запеканка творожная с соусом земляничным (творог, сметана, яйцо) Блины со сметаной |
|
|
7 6 7 7 |
26 26 26 26 |
Блины с икрой |
|
|
7 |
26 |
Блины с творогом |
|
|
7 |
26 |
Итого |
|
|
100 |
382 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 9
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы |
||
% |
шт. |
% |
шт. |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
191 |
|
|
Самбук абрикосовый |
|
|
14 |
27 |
Яблоки по-киевски |
|
|
14 |
27 |
Чай черный с сахаром |
|
|
15 |
28 |
Чай зеленый |
|
|
14 |
27 |
Кофе на молоке |
|
|
15 |
28 |
Кофе черный |
|
|
14 |
27 |
Кофе Американо |
|
|
14 |
27 |
Итого |
|
|
100 |
191 |
|
|
|
|
|
Производственная программа представлена в таблице 10
Таблица – 10 Производственная программа
Наименование блюд |
Количество реализуемой продукции, шт., кг |
|||||
зал предприятия |
бизнес-ланч |
банкет |
магазин кулинарии |
персонал |
итого |
|
Холодные блюда и закуски Корзиночки с ветчиной Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень, салат) Канапе с сыром и окороком Салат « Весна» (салат свежий, редис, яйца куриные, масло оливковое) Салат « Венигрет овощной» (картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы соленые) Салат « Витаминный» (капуста белокочанная, морковь, масло оливковое) Супы Солянка сборная (говядина,окорок,сардельки,лук,огурцы,маслины,лимон) Суп куриный с домашней лапшой(лапша домашняя, морковь, лук) Бульон из курицы прозрачный |
55 55
56
56
56
56
12
12
12 |
54 |
30 10
20
30
30 |
10 |
34
34 |
85 65
76
86
66
174
12
46
12 |
Продолжение таблицы 10
Наименование блюд |
Количество реализуемой продукции, шт., кг |
|||||
зал предприятия |
бизнес-ланч |
банкет |
магазин кулинарии |
персонал |
итого |
|
Борщ по- царски (говядина, свекла, капуста, зелень, лук) Вторые горячие блюда Треска жаренная с жаренным картофелем Котлеты натуральные с капустой тушенной и красным соусом Поджарка из говядины с отварным рисом (говядина, морковь,лук) Картофель отварной с белым соусом Треска в яблочном вине ( треска, яблоки свежие) Телячьи стейки с соусом и картофельным пюре(говядина, сыр, коньяк, сливки) Картофельная запеканка ( картофель, чеснок, молоко, специи) Грибы в сметанном соусе (Свежие шампиньоны, сметана, сыр) Стейк из форели Жаркое по-домашнему Бифштекс рубленный с кашей гречневой рассыпчатой Запеканка творожная с соусом земляничным Блины со сметаной Блины с икрой Блины с творогом Сладкие блюда и горячие напитки Самбук абрикосовый Яблоки по-киевски Чай черный с сахаром Чай зеленый Кофе на молоке Кофе черный Кофе Американо Холодные напитки Морс клюквенный Компот из сухофруктов
|
12
24
25
25
25
25
25
25
25
25
26 26 26
26
26 26 26
27 28 28 28 27 27 27
40 50 |
54
54
54
54
|
10
10
20 20
10
10
15
10 10 |
|
34
68
34
|
66
34
25
79
113
25
25
25
25
35
46 46 26
26
36
27
149 37 61 42 27
50 60 |
Окончание таблицы 10
Наименование блюд |
Количество реализуемой продукции, шт., кг |
|||||
зал предприятия |
бизнес-ланч |
банкет |
магазин кулинарии |
персонал |
итого |
|
Мучные изделия Пирожки с картофелем и грибами Пирожки с мясом Пирожки с капустой Пирожки с клюквой Пирожки с луком и яйцом Ватрушки с творогом Шарлотка с яблоками
Итого |
15 10 5 5 5 5 20
1100 |
270 |
250 |
15 10 5 5 5 5 15
70 |
272 |
30 20 10 10 10 10 35
1962 |
После
составления производственной программы
составляется график реализации блюд,
который указывает время реализации
всей продукции. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы
предприятия,
,
шт., определяется по формуле [5]
,
(4)
где
количество
блюд, реализуемых за весь день, шт.;
коэффициент
пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле [5]
(5)
где
число потребителей, обслуживаемых за
1 ч;
число
потребителей, обслуживаемых за день.
График реализации блюд представлен в приложении Б. После составления графика реализации составляется график приготовления блюд, который учитывает продолжительность процесса приготовления и сроки реализации и хранения. График приготовления блюд в горячем цехе представлен в приложении В.