4.9 Пожарная безопасность
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. На предприятии проводится разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
На данном предприятии есть специальный уголок с принадлежностями для тушения пожара оборудованный огнетушителем, шансовым инструментом и песком.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей [22].
5 Экономический раздел
5.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров [27].
Расчет в сырье и полуфабрикатах осуществляется в технологической части проекта на основании разработанного плана-меню и производственной программы, норм расхода полуфабрикатов путем умножения дневной потребности на число дней работы предприятия в год.
Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.
Для определения объема товарооборота всего, в том числе по продукции собственного производства и покупным товарам, к стоимости сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по их видам по оптовым ценам прибавляется их валовой доход.
Расчет стоимости сырья, товаров и полуфабрикатов представлен в таблице 68.
Таблица 68 - Расчет стоимости сырья, товаров
Наименование товаров |
Коли- чество в год |
Оптовая цена, руб. |
Стоимость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
|
Масло подсолнечное |
2415,00 |
36 |
86,94 |
|
Яблоки свежие |
2559,90 |
52 |
133,11 |
|
Горошек зеленый |
834,90 |
26 |
21,70 |
|
Яйца куриные I сорта |
13137,60 |
25 |
1024,73 |
|
Треска охлажденная |
2784,15 |
98 |
272,84 |
|
Майонез |
3560,40 |
110 |
391,64 |
|
Огурцы свежие |
4440,15 |
48 |
213,12 |
|
Помидоры свежие |
1621,50 |
48 |
77,83 |
|
Маслины без косточки консервированные |
603,75 |
55 |
33,20 |
|
Масло сливочное |
3381,00 |
330 |
1115,73 |
|
Куры I категории замороженные |
8970,00 |
108 |
968,76 |
|
Картофель свежий продовольственный |
18350,55 |
6 |
110,10 |
|
Огурцы соленые |
3008,40 |
540 |
144,40 |
|
Салат зеленый свежий |
799,50 |
180 |
142,83 |
|
Ветчина в оболочке |
334,60 |
172 |
57,55 |
|
Чеснок свежий продовольственный |
75,90 |
73 |
5,54 |
|
Сахар-песок |
9315,00 |
19 |
176,98 |
|
Соль поваренная пищевая |
776,25 |
9 |
6,98 |
|
|
|
|||
Продолжение таблицы 68
Наименование товаров |
Коли- чество в год |
Оптовая цена, руб. |
Стоимость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Перец черный молотый |
48,30 |
190 |
9,17 |
Сахарная пудра |
172,50 |
180 |
31,05 |
Сухари панировочные |
103,50 |
245 |
25,35 |
Натрий двууглекислый |
34,50 |
360 |
12,42 |
Маргарин столовый |
1300,60 |
32 |
41,62 |
Крупа рисовая длиннозерная |
928,05 |
53 |
49,18 |
Крупа манная |
175,95 |
12 |
2,11 |
Капуста свежая белокочанная |
1952,70 |
24 |
46,86 |
Творог 9 %-ной жирности |
1604,25 |
100 |
160,42 |
Сыр Голландский |
603,75 |
170 |
102,63 |
Сыр Рокфор |
414,00 |
337 |
139,51 |
Дрожжи прессованные |
569,20 |
312 |
177,59 |
Томатная паста |
1573,20 |
69 |
108,55 |
Мука пшеничная высшего сорта |
8625,00 |
22 |
189,75 |
Крупа гречневая |
1863,00 |
30 |
55,89 |
Лимонная кислота |
3,45 |
200 |
0,69 |
Корица молотая |
172,50 |
180 |
31,05 |
Смесь сухофруктов |
345,00 |
60 |
20,7 |
Изюм |
172,50 |
192 |
33,12 |
Орехи грецкие |
207,00 |
336 |
69,55 |
Чай черный |
172,50 |
600 |
103,50 |
Кофе в зернах |
189,75 |
550 |
104,36 |
Кофе растворимый |
138,00 |
109 |
15,04 |
Джем ягодный |
189,75 |
30 |
5,69 |
Апельсины свежие |
1656,00 |
60 |
99,36 |
Лимоны свежие |
562,35 |
66 |
37,11 |
Клюква свежая |
1680,15 |
432 |
725,82 |
Ванильный сахар |
51,75 |
10 |
0,51 |
Сливки 33%-ной жирности |
2542,65 |
110 |
279,69 |
Лук зеленый |
300,15 |
70 |
21,01 |
Зелень свежая |
538,20 |
180 |
96,87 |
Перец болгарский |
2829,00 |
65 |
183,88 |
Форель охлажденная |
1386,90 |
372 |
515,92 |
Говядина I категории |
24150,00 |
144 |
3477,60 |
Колбаса вареная |
414,00 |
92 |
38,08 |
Свинина |
17250,00 |
276 |
4761,00 |
Икра зернистая |
69,00 |
850 |
58,65 |
Морковь свежая |
2849,60 |
8 |
21,19 |
Лук репчатый |
690,00 |
35 |
24,15 |
Молоко сгущенное |
110,40 |
45 |
4,96 |
|
|
|
|
Окончание таблицы 68
Наименование товаров |
Коли- чество в год |
Оптовая цена, руб. |
Стоимость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Сметана 20%-ной жирности |
1828,50 |
56 |
102,39 |
Молоко 3,2 % -ной жирности |
3822,60 |
48 |
183,48 |
Уксус |
110,40 |
30 |
3,31 |
Сельдь Антлантическая |
1897,50 |
60 |
113,85 |
Сосиски говяжьи |
690,00 |
119 |
82,11 |
Вино сухое белое |
1035,00 |
550 |
569,25 |
Хлеб |
1656,00 |
12 |
2,17 |
Спрайт |
10,35 |
21 |
26,28 |
Текила Жир Кулинарный Шампиньоны свежие Корень петрушки |
24,15 1035 2932,5 210,45 |
620 84 140 200 |
14,97 86,94 410,55 42,09 |
Итого по продукции собственного производства |
|
|
18569,74 |
Покупные товары |
|||
Фруктовая вода |
3077,40 |
66 |
203,10 |
Минеральная вода |
1538,70 |
45 |
69,24 |
Натуральный сок |
3077,40 |
26 |
80,01 |
Хлеб ржаной |
3077,40 |
20 |
61,54 |
Хлеб пшеничный |
3077,40 |
20 |
61,54 |
Конфеты, печенье, шоколад |
1076,40 |
198 |
213,12 |
Фрукты |
3077,40 |
45 |
138,48 |
Вино-водочные изделия |
15387,00 |
318 |
4893,06 |
Пиво |
3846,79 |
78 |
300,04 |
Итого по покупным товарам |
|
|
6020,13 |
Всего |
|
|
24589,87 |
Расчет валового дохода представлен в таблице 69.
Таблица 69 - Расчет валового дохода и товарооборота
Наименование товаров |
Стои-мость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Валовой доход |
НДС, тыс. руб. |
Това-рообо-рот, тыс. руб. |
||||||
торговая надбавка |
наценка |
всего |
||||||||
% |
тыс. руб. |
%
|
тыс. руб. |
тыс. руб. |
||||||
Продукция собственного производства |
||||||||||
Масло подсолнечное |
86,94 |
10 |
8,69 |
120 |
114,75 |
123,44 |
21,03 |
231,01 |
||
Яблоки свежие |
133,11 |
10 |
13,31 |
120 |
175,70 |
189,01 |
57,98 |
380,1 |
||
Горошек зеленый консервирован-ный |
21,70 |
10 |
2,17 |
120 |
28,21 |
30,38 |
9,37 |
61,45 |
||
Яйца куриные первого сорта |
1024,73 |
10 |
102,47 |
120 |
133,21 |
235,68 |
126,04 |
1386,45 |
||
Продолжение таблицы 69
Наименование товаров |
Стои-мость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Валовой доход |
НДС, тыс. руб. |
Товарооборот, тыс. руб. |
|||||||
торговая надбавка |
наценка |
всего |
|||||||||
%
|
тыс. руб. |
%
|
тыс. руб. |
тыс. руб. |
|||||||
Треска охлажденная |
272,84 |
10 |
27,28 |
120 |
360,14 |
387,42 |
41,52 |
701,78 |
|||
Майонез |
391,64 |
10 |
39,16 |
120 |
516,96 |
556,12 |
94,77 |
1042,53 |
|||
Огурцы свежие |
213,12 |
10 |
21,31 |
120 |
281,31 |
302,62 |
51,57 |
567,31 |
|||
Помидоры свежие |
77,83 |
10 |
7,78 |
120 |
102,73 |
110,51 |
18,83 |
207,17 |
|||
Маслины консервированные |
33,20 |
10 |
3,32 |
120 |
43,82 |
47,14 |
14,46 |
94,80 |
|||
Масло сливочное |
1115,73 |
10 |
111,57 |
120 |
1472,76 |
1584,33 |
270,00 |
2970,06 |
|||
Куры I категории замороженные |
968,76 |
10 |
96,87 |
120 |
1278,76 |
1375,63 |
234,43 |
2578,82 |
|||
Картофель свежий продовольственный |
110,10 |
10 |
11,01 |
120 |
145,33 |
156,34 |
26,64 |
293,08 |
|||
Огурцы соленые |
144,40 |
10 |
14,44 |
120 |
190,60 |
205,04 |
62,89 |
412,33 |
|||
Салат зеленый свежий |
142,83 |
10 |
14,28 |
120 |
188,53 |
202,81 |
62,21 |
407,85 |
|||
Ветчина в оболочке |
57,55 |
10 |
5,75 |
120 |
75,96 |
81,71 |
39,77 |
179,03 |
|||
Чеснок свежий продовольственный |
5,54 |
10 |
0,55 |
120 |
7,30 |
7,85 |
1,33 |
14,72 |
|||
Сахар-песок |
176,98 |
10 |
17,69 |
120 |
233,60 |
251,29 |
42,82 |
471,09 |
|||
Соль поваренная пищевая |
6,98 |
10 |
0,698 |
120 |
9,21 |
9,90 |
1,68 |
18,56 |
|||
Перец черный молотый |
9,17 |
10 |
0,91 |
120 |
12,09 |
13,00 |
3,99 |
26,16 |
|||
Сахарная пудра |
31,05 |
10 |
3,10 |
120 |
40,98 |
44,08 |
13,52 |
88,65 |
|||
Натрий двууглекислый |
12,42 |
10 |
1,24 |
120 |
16,39 |
17,63 |
5,40 |
35,45 |
|||
Сухари панировочные |
25,35 |
10 |
2,53 |
120 |
33,45 |
35,98 |
11,03 |
72,36 |
|||
Маргарин столовый |
41,62 |
10 |
4,16 |
120 |
54,93 |
59,09 |
10,07 |
110,78 |
|||
Крупа рисовая длиннозерная |
49,18 |
10 |
4,91 |
120 |
64,90 |
69,81 |
11,89 |
130,88 |
|||
Крупа манная |
2,11 |
10 |
0,21 |
120 |
2,78 |
2,99 |
0,51 |
5,61 |
|||
Капуста свежая белокочанная |
46,86 |
10 |
4,68 |
120 |
61,84 |
66,52 |
11,33 |
124,71 |
|||
Творог 9 %-ной жирности |
160,42 |
10 |
16,04 |
120 |
211,75 |
227,79 |
38,82 |
427,03 |
|||
Сыр Голландский |
102,63 |
10 |
10,26 |
120 |
135,46 |
145,72 |
24,83 |
273,18 |
|||
Сыр Рокфор |
139,51 |
10 |
13,95 |
120 |
184,15 |
198,10 |
33,76 |
371,37 |
|||
Дрожжи прессованные |
177,59 |
10 |
17,75 |
120 |
234,40 |
252,15 |
77,35 |
507,09 |
|||
Продолжение таблицы 69
Наименование товаров |
Стои-мость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Валовой доход |
НДС, тыс. руб. |
Товарооборот, тыс. руб. |
||||
торговая надбавка |
наценка |
всего |
||||||
%
|
тыс. руб. |
%
|
тыс. руб. |
тыс. руб. |
||||
Томатная паста |
108,55 |
10 |
10,85 |
120 |
143,28 |
154,13 |
47,28 |
309,96 |
Мука пшеничная высшего сорта |
189,55 |
10 |
18,95 |
120 |
250,2 |
269,15 |
45,87 |
504,57 |
Крупа гречневая |
55,89 |
10 |
5,58 |
120 |
73,76 |
79,34 |
13,52 |
148,75 |
Изюм |
33,12 |
10 |
3,31 |
120 |
43,71 |
46,62 |
14,35 |
94,09 |
Лимонная кислота |
0,69 |
10 |
0,06 |
120 |
0,90 |
0,96 |
3,42 |
0,297 |
Корица молотая |
31,05 |
10 |
3,10 |
120 |
40,98 |
44,08 |
13,52 |
88,65 |
Смесь сухофруктов |
20,70 |
10 |
2,07 |
120 |
27,32 |
29,39 |
9,01 |
59,10 |
Орехи грецкие |
69,55 |
10 |
6,95 |
120 |
91,80 |
98,75 |
30,29 |
198,59 |
Чай черный Кофе в зернах Кофе растворимый |
103,55 104,36 15,04 |
10 10 10 |
10,35 10,43 1,50 |
120 120 120 |
136,68 137,74 19,84 |
147,03 148,17 21,34 |
45,10 45,45 6,54 |
295,68 297,98 42,92 |
Джем ягодный |
5,69 |
10 |
0,56 |
120 |
7,50 |
8,06 |
2,47 |
16,22 |
Апельсины свежие Лимоны свежие Клюква свежая Ванильный сахар |
99,36
37,11 725,82 0,51 |
10
10 10 10 |
9,93
3,71 72,58 0,05 |
120
120 120 120 |
131,14
48,98 958,08 0,67 |
141,07
52,69 1030,66 0,72 |
43,27
16,16 316,16 0,22 |
283,70
105,96 2072,64 1,45 |
Сливки 33%-ной жирности |
279,69 |
10 |
27,96 |
120 |
369,18 |
397,14 |
67,68 |
744,51 |
Лук зеленый |
21,01 |
10 |
2,10 |
120 |
27,73 |
29,83 |
9,15 |
59,99 |
Зелень свежая |
96,87 |
10 |
9,68 |
120 |
127,86 |
137,54 |
42,19 |
276,6 |
Форель охлажденная |
515,92 |
10 |
51,59 |
120 |
681,01 |
732,60 |
124,85 |
1373,37 |
Перец болгарский |
183,88 |
10 |
18,38 |
120 |
242,72 |
261,10 |
44,49 |
489,47 |
Говядина I категории |
3477,60 |
10 |
347,76 |
120 |
4590,43 |
4938,19 |
841,57 |
9257,36 |
Колбаса вареная |
38,08 |
10 |
3,80 |
120 |
50,25 |
54,05 |
9,21 |
101,34 |
Свинина |
4761,00 |
10 |
476,10 |
120 |
6284,52 |
6760,62 |
1152,1 |
12673,7 |
Икра зернистая |
58,65 |
10 |
5,86 |
120 |
77,41 |
83,27 |
25,54 |
167,46 |
Морковь свежая |
21,19 |
10 |
2,11 |
120 |
27,96 |
30,07 |
5,12 |
56,38 |
Лук репчатый |
24,15 |
10 |
2,41 |
120 |
31,87 |
34,28 |
5,84 |
64,27 |
Молоко сгущенное |
4,96 |
10 |
0,49 |
120 |
6,54 |
7,03 |
1,19 |
13,18 |
Сметана 20%-ной жирности |
102,39 |
10 |
10,23 |
120 |
135,14 |
145,37 |
24,77 |
272,53 |
Молоко 3,2 % -ной жирности |
183,48 |
10 |
18,34 |
120 |
242,06 |
260,40 |
44,38 |
488,26 |
Уксус |
3,31 |
10 |
0,33 |
120 |
4,36 |
4,69 |
1,44 |
9,44 |
Окончание таблицы 69
Наименование товаров |
Стои-мость товаров по оптовым ценам в год, тыс. руб. |
Валовой доход |
НДС, тыс. руб. |
Товарооборот, тыс. руб. |
||||
торговая надбавка |
наценка |
всего |
||||||
%
|
тыс. руб. |
%
|
тыс. руб. |
тыс. руб. |
||||
Сельдь Антлантическая |
113,85 |
10 |
11,38 |
120 |
150,27 |
161,65 |
27,55 |
303,05 |
Сосиски говяжьи |
82,11 |
10 |
8,21 |
120 |
108,38 |
116,59 |
19,87 |
218,57 |
Вино сухое белое |
569,11 |
10 |
56,91 |
120 |
751,22 |
808,13 |
247,90 |
1625,14 |
Хлеб |
2,17 |
10 |
0,21 |
120 |
2,85 |
3,06 |
0,52 |
5,75 |
Спрайт |
26,28 |
10 |
2,62 |
120 |
34,68 |
37,30 |
11,44 |
75,02 |
Текила |
14,97 |
10 |
1,49 |
120 |
19,75 |
21,24 |
6,51 |
42,72 |
Жир кулинарный Шампиньоны свежие Корень петрушки |
86,94 410,55
42,09 |
10 10
10 |
8,69 41,05
4,20 |
120 120
120 |
114,76 541,92
55,54 |
123,45 582,97
59,74 |
21,03 178,83
18,32 |
231,42 1172,35
120,15 |
Итого по продукции собственного производства |
18569,74 |
|
1849,968 |
|
23203,99 |
24917,79 |
5004,36 |
48553,99 |
Покупные товары |
||||||||
Фруктовая вода |
203,10 |
10 |
20,31 |
120 |
268,09 |
288,40 |
88,47 |
579,97 |
Минеральная вода |
69,24 |
10 |
6,92 |
120 |
91,39 |
98,31 |
30,15 |
197,70 |
Натуральный сок |
80,01 |
10 |
8,00 |
120 |
105,61 |
113,61 |
34,85 |
228,47 |
Хлеб ржаной |
61,54 |
10 |
6,15 |
120 |
81,22 |
87,37 |
14,89 |
163,80 |
Хлеб пшеничный |
61,54 |
10 |
6,15 |
120 |
81,22 |
87,37 |
14,89 |
163,80 |
Конфеты, печенье, шоколад |
213,12 |
10 |
21,31 |
120 |
281,31 |
302,62 |
92,83 |
608,57 |
Фрукты |
138,48 |
10 |
13,84 |
120 |
182,78 |
196,62 |
60,31 |
395,41 |
Вино-водочные изделия |
4893,06 |
10 |
489,30 |
120 |
6458,83 |
6948,13 |
2134,4 |
13975,59 |
Пиво |
300,04 |
10 |
30,00 |
120 |
396,04 |
426,04 |
130,69 |
857,13 |
Итого по покупным товарам |
6020,13 |
|
601,98 |
|
7946,49 |
8548,47 |
2601,48 |
17170,84 |
Всего |
24589,87 |
|
2451,94 |
|
31150,48 |
33466,26 |
7605,8 |
65724,83 |
Средняя цена одной покупки, Ц, руб., определяется по формуле [27, с. 6]
Ц
=
, (77)
где Т/О – годовой товарооборот;
Д – число дней работы предприятия в году;
Чд – количество посетителей в день.
На основе имеющихся данных можно рассчитать среднюю цену одной покупки Ц, руб.
Ц
=
= 408,81 руб.
Расчет состава товарооборота и валового дохода приведен в таблице 70.
Таблица 70 – Расчет состава товарооборота и валового дохода
Показатель |
Сумма, тыс. руб. |
Удельный вес, к товарообороту, % |
|
на день |
на год |
||
1 Розничный оборот по продукции собственного производства |
140,73 |
48553,99 |
81,41 |
2 Розничный оборот по покупным товарам |
49,77 |
17170,84 |
18,59 |
3 Итого розничный товарооборот |
190,50 |
65724,83 |
100 |
4 Всего валовой товарооборот |
190,50 |
65724,83 |
100 |
5 Валовой доход |
97,00 |
33466,26 |
50,91 |