2.10 Организация производства

Одной из основных задач рациональной организации труда является решение экономической задачи. В кафе решению этой задачи способствует хорошее техническое оснащение предприятия, комплексная механизация технологических процессов, использование рабочей силы с учетом квалификации.

На предприятии присутствует технологическое, функциональное и квалификационное разделение труда.

Технологическое разделение труда осуществляется путем обособления выполнения определенных работ на последовательных стадиях производства полуфабрикатов, продукции, обслуживания потребителей.

Функциональное разделение труда представлено в виде выполнения трех взаимосвязанных функций: приготовление пищи, реализация пищи, организация потребления.

Квалификационное разделение труда в кафе обусловлено тем, что для выполнения операций различной сложности используются работники разной квалификации.

Организация управления.

Штат сотрудников кафе включает в себя:

• директор;

• заведующий производством;

• бухгалтер;

• экономист-товаровед;

• инженер-технолог;

• 4 повара – (V разряд);

• 4 поваров – (IV разряд);

• 2 повара – (III разряд);

• 2 мойщицы столовой и кухонной посуды;

• 2 кассира;

• уборщица;

• грузчик;

• водитель;

• гардеробщик.

Организация снабжения складского хозяйства.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санитарной и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем, продуктами.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, то есть материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции.

Предприятие оснащено высокоэффективным и высокопроизводительным оборудованием российского и импортного производства, изготовленного из нержавеющей стали. Все оборудование работает от электрической энергии. Оборудование соответствует мировым стандартам, отвечает требованиям техники безопасности, а также сертифицировано. Нейтральное оборудование (производственные столы, полки, стеллажи и моечные ванны) также изготовлено из нержавеющей стали.

Работа предприятия организована на сырье и полуфабрикатах, которое получают от различных поставщиков.

В состав производственных помещений входят: горячий, холодный, овощной, кондитерский, мясо-рыбный цеха, кабинет заведующего производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

В состав складских помещений входят загрузочная, три сборно-разборные холодильные камеры, кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря.

В состав административных и бытовых помещений входят: гардероб для персонала с душевыми, санузел, бельевая, комната для приема пищи персоналом, кабинет директора.

Загрузка продуктов производится через загрузочную, далее продукты распределяются по камерам и кладовым. В загрузочной предусмотрены напольные весы и грузовая тележка. Для сырья, требующего специальную температуру, предусмотрены три сборно-разборные холодильные камеры объемами: 5,4м (молочно-жировая камера и гастрономии), 5,4м (камера фруктов и зелени) а также низкотемпературная для хранения мяса, куры, рыбы, объемом 10,6м . Все холодильные камеры представлены одной фирмой-производителем Polair. Продукты в холодильных камерах хранят с соблюдением требуемых температурных режимов и товарного соседства. Все кладовые оборудованы стеллажами и подтоварниками в достаточном объеме. Моечная и кладовая тары оборудована раковиной для мытья рук, ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками.

Овощной цех предназначен для обработки и изготовления полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, репчатого лука, сезонных овощей, зелени, фруктов. В цехе выделяют два рабочих места. Режим работы цеха с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ ч. Цех оснащен раковиной для мытья рук, на рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов имеется картофелечистка. Установлена в цехе овощерезка для сырых овощей. Овощной цех спроектирован рядом с кладовой картофеля и овощей и камерой фруктов и зелени.

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом. Режим работы цеха с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ ч. В данном цехе выделено 2 рабочих места: для приготовления полуфабрикатов из мяса, куры и рыбы. Цех оснащен раковиной для мытья рук, ваннами моечными, столами производственными (для каждого рабочего места) и холодильным шкафом, а также стеллажом и подтоварником.

Работает два повара четвертого разряда. И овощной и мясо-рыбный цеха имеют естественное освещение.

В холодном цехе приготавливают салаты, закуски и сладкие блюда. Режим работы цеха с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ ч. Цех оборудован овощерезкой для сырых и вареных овощей, холодильным шкафом. На каждом рабочем месте установлены весы электронные с пределом взвешивания 2,5 кг и дискретностью 0,5 г.

В цехе работают 2 повара 1 с четвертым и 1 с пятым разрядами. Цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом.

Горячий цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной близости с холодным цехом и моечной столовой посуды. Время работы цеха с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ часов. В цехе работает три повара пятого разряда. Из теплового оборудования здесь представлены: плита электрическая, пароконвектомат и кипятильник, установленные на специальной подставке.

Мучной цех проектируемого предприятия расположен в непосредственной близости с магазином кулинарии. Режим работы цеха с 8⁰⁰ до 17⁰⁰. В цехе производят мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. В цехе предусматриваются помещения: 1) для обработки яиц, 2) для замеса теста, разделки, выпечки изделий, 3) для отделки изделий, 4) кладовая суточного запаса, 5) моечная кухонной посуды. В цехе работает один повар пятого разряда.

Зал предприятия с понедельника по воскресенье работает с 10⁰⁰ до 16⁰⁰ часов, дополнительно проводится банкет с 17⁰⁰ до 23⁰⁰.