2.8 Расчет и проектирование помещений для потребителей

Площадь помещений для потребителей зависит от количества мест в зале.Гардеробы находятся в вестибюлях. Длина барьера – 1м на 50 мест. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6 м . Расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м, Площадь гардероба – 0,17 м ² на одно место в зале, то есть в проектируемом кафе площадь гардероба составит 14 м².

Размеры туалетных кабин 600×1400 мм. Входы в уборные для потребителй предусматривают из вестибюля. Количество унитазов в уборных принимают из расчета один унитаз на 60 мест. Проектируют две уборные (для мужчин и женщин).

Глубина тамбура у входа потребителей не менее 1,2 м. Тамбуры у входов в предприятие проектируются с воздушно-тепловыми завесами.

В проектируемом кафе предусмотрена барная стойка. Ширина рабочего стола стойки бара – 500 мм. Барная стойка укомплектована следующим оборудованием: кофемашина M2 Barsystem C10 с размерами 430х612х793 мм, холодильный шкаф ШХ – 0,5 ДС производства «Polair» с размерами 620×697×750 мм, льдогенератор СВ 184 производства «Brema» с размерами 345×400×590 мм, кассовый аппарат АМС – 100 МК [7], раковина с размерами 400х300мм. Площадь - 9,6 м².

Магазин кулинарии включает зал и подсобное помещение. В зале магазина кулинарии находится следующие оборудование: охлаждаемый прилавок – витрина OCTAVA 1200 ВПС с размерами 1200×800×1210, витрина кондитерская ВХСв - 0,9 д Carboma с размерами 920×650 1300 мм, кассовый аппарат АМС – 100 МК, раздаточные прилавки, производственные столы. В подсобном помещении магазина кулинарии размещаются подтоварники, шкаф холодильный ШХ – 0,5 ДС производства «Polair» с размерами 620×697×2028 мм, стол производственный, раковина.

Площадь зала для потребителей S, м², рассчитывают по формуле [5, с. 121]

S = P × W_м, (45)

где P – количество мест в зале;

W_м – норма площади на одно место; для кафе норма площади на одно место - 1,4 м² [5, с. 234].

Площадь зала S_з, м², составляет

S_з = 50 × 1,4 = 70 м².

Площадь банкетного зала S_б м²,составляет

S_б= 30 × 1,4 = 42 м².

В оформлении зала используем такие материалы, как дерево, пластик, стекло. Среди цветов доминируют коричневый, белый. Вся мебель в зале выполнена из дерева: столы, стулья. В зале используются четырех и двухместные столы. Размер двухместных столов 600×600×800мм. Размер четырехместных столов – 1000×1000×800мм. Сиденья у стульев круглые, мягкие, диаметром 400мм [10].

Столы расставлены таким образом, чтобы ширина главного прохода составляла 1,5м, вспомогательных проходов 1,2м.

В зале установлены кондиционеры для очищения, увлажнения воздуха и поддержания нужной температуры. Люстры и светильники расположены таким образом, чтобы создавать уют в помещении.

2. 9 Расчет моечных

Моечную столовой посуды проектируют во всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. Расчет производительности посудомоечной машины определяют по формуле [ 5, с.87]

G_ч = N_ч × 1,3n, (46)

где N_ч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Расчет посудомоечной машины представлен в таблице 61.

Таблица 61 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей		Норма таре-лок на одного потре-бителя	Количество посуды, шт.		Произво- дительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэф- фициент исполь- зования машины
за час максималь- ной загрузки зала	за день		за час максималь- ной загрузки зала	за день
75	466	4	300	1864	1010	1,85	0,2

По расчетам принята посудомоечная машина МПК - 1010К производства «Чувашторгтехника» с размерами 740х835х1485 мм [7]

Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 62.

Таблица 62 – Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Количество	Габариты (длина, ширина, высота), мм	Площадь под оборудованием, м²
Посудомоечная машина	МПК – 1100 К	1	740×835×1485	0,62
Стол предмоечный	СПМ – 6 - 3	1	1200×835×800	1,01
Стеллаж стационарный	СП - 1	1	1050×840×1500	0,88
Моечная ванна Стол производственный	ВМП-6-1-5 РЧ СП-800	5 1	500×500×800 800×800×850	1,25 0,64

Продолжение таблицы 62

Оборудование	Марка оборудования	Количество	Габариты , мм	Площадь под оборудованием, м²
Раковина для рук	Р-1	1	400×300×850	0,12
Итого:				4,52

Площадь моечной столовой посуды S_общ, м², рассчитывают по формуле (16)

S_общ = = 11,3 м².