Министерство образования и науки

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: Кафе в Верх-Исетском районе города Екатеринбург

Факультет сокращенной

подготовки Исполнитель:

Котова Л.А.

Направление (специальность):

260501 "Технология продуктов Руководитель: общественного питания" Мыльникова Е.В.

Консультанты по разделам:

Специализация: Гращенков Д.В.

Группа ТПОП-10

Кафедра технологий питания

Дата защиты Экономический

26.06.2014 Фадеева З.О.

Нормоконтролер

Гращенков Д.В

Рецензент

Оценка

Екатеринбург

2014

Введение 3

1 Технико - экономическое обоснование 4

2 Организационно - технологический раздел 6

2.1 Производственная программа 15

2.2 Расчет количества сырья 17

2.3 Расчет мясо-рыбного цеха………. .. 24

2.4 Расчет овощного цеха 32

2.5 Расчет холодного цеха..……. 37

2.6 Расчет горячего цеха… 41

2.7 Расчет мучного цеха . 53

2.8 Расчет и проектирование помещений для потребителей 61

2.9 Расчет общей площади здания 63

2.10 Организация производства 64

3 Архитектурно-строительный раздел 66

4 Инженерно – технический раздел 71

4.1 Отопление 71

4.2 Водоснабжение 72

4.3 Канализация 79

4.4 Вентиляция 80

4.5 Электроснабжение 81

4.6 Техника безопасности, охрана окружающей среды и пожарная

безопасность……………………………………………………………. 84

5 Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия 89

Заключения 105

Список использованных источников 106

Приложение Б Технико-технологические карты 108

Приложение Б График реализации продукции 110

Приложение В График приготовления блюд на максимальный час загрузки

горячего цеха…………………………………………………..112

Приложение Г Сырьевая ведомость 116

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Екатеринбург, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Екатеринбурга.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

Целью дипломного проекта является проектирование кафе, отвечающей всем современным требованиям, организации производства и новым технологиям.

Задачи:

- составить Технико-экономическое обоснование;

- разработать производственную программу предприятия;

- рассчитать и подобрать оборудование;

- разработать объемно-планировочное решение столовой;

- разработать архитектурно-строительное и инженерно-техническое

решение предприятия;

- разработать мероприятия по охране окружающей среды и охране труда;

- рассчитать основные экономические показатели по проектируемому

предприятию.