10. Організація роботи у борошняному цеху

Ознайомилася з роботою борошняного цеху кафе «Гранд», який призначений для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.

У цеху встановлені просіювачі борошна, тістомісильна машина, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковоріди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

Проаналізувала схему організації виробництва виробів із борошна:

• підготовка сировини;

• замішування тіста;

• укладання начинки;

• формування виробу;

• випікання;

• остигання.

Отримала навички з приготування борошняних виробів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто.

При приготуванні домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки".

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Готові вироби зберігають у чистих, світлих, сухих приміщеннях, добре провітрю вальних. Вироби укладають в один ряд у лотки з кришками, дно лотків вистиляють пергаментом. Термін реалізації 24 години.

Режим роботи борошняного цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами з 9 до 21 години. Застосовується лінійний графік виходу на роботу. У цеху працює один кухар.

Таблиця 9-Виробнича програма борошняного цеху

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки
-	Вареники з картоплею і грибною підливою	200/25	7	Подаються з грибною підливою
-	Вареники з сиром та сметаною	200/20	7	Подаються з шкварками та сметаною
-	Вареники з капустою	200/20	7	Подаються з сметаною
-	Пельмені з маслом	200/15	7	Подаються з маслом
-	Пельмені по – домашньому зі сметаною	200/20	7	Подаються з шкварками та сметаною
-	Пельмені з бульйоном	150/100/2	7	Подаються з бульйоном
-	Млинці з м’ясом	135/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються зеленю
-	Млинці з грибами	135/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються зеленю
-	Млинці з капустою	135/20	7	Прикрашаються зеленю
-	Млинці з куркою та грибним соусом	135/20/10	7	Подаються з грибном соусом
-	Млинці з солодкою начинкою під шоколадом	135/20	7	Подаються з шоколадом
-	Оладки зі сметаною	150/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються курагою
-	Оладки з джемом	150/15	7	Подаються з джемом

Самостійна робота

Проаналізувала особливості приготування смажених виробів у фритюрі кафе «Гранд».

У фритюрі смажать вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випікання виробів.

Смаження у фритюрі здійснюють повність занурюючи вироби у жир, нагрітий до температури 160 – 180⁰С.

Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка по всій поверхні виробу.

Жиру беруть у 4-6 разів більше за масу одночасно смажених виробів.

Для фритюру краще брати:

• рафінована олія (40%);

• смалець (30%);

• яловичий жир (30%);

• рослинний жир (30%);

• суміш гідро жиру (50%);

• рослинна рафінована олія (50%).