9. Організація роботи гарячого цеху

Ознайомилася із організацією роботи гарячого цеху кафе «Гранд».

Гарячий цех займає головне місце на підприємстві, тому що виконує завершальний технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних та складських приміщень, а також з роздавальнею.

Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняються за такими ознаками:

• виду використованої сировини (з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.);

• способу кулінарної обробки (відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені);

• характером споживання (супи, другі страви, гарніри, напої та ін.);

• призначенням (для дієтичного, шкільного харчування та ін.);

• консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті).

Страви гарячого цеху відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств ресторанного господарства.

Структура гарячого цеху складається із супового та соусного відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону, приготування супів. Для виконання необхідних процесів під час приготування робоче місце кухаря обладнане необхідним посудом, інвентарем та інструментами.

Гарячий цех кафе «Гранд» оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочними шафами, котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Обладнання для гарячого цеху підібрано за нормам оснащення відповідно до кількості посадових місць в кафе.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарові шафи, електрофритюрниці, а також котли, універсальний привід.

Температура у гарячому цеху не перевищує 20°С, це зумовлено встановлення у ньому нової, потужної вентиляції (швидкість руху повітря 1-2 м/с). Відносна вологість 60-70%.

Отримала навички з виробництва супів, других страв, гарнірів, соусів у кафе «Гранд».

Режим роботи гарячого цеху залежить від роботи підприємства. Працівники працюють за двобригадним графіком виходу на роботу, склад бригади протягом дня є постійним. Очолює роботу цеху завідувач виробництвом.

У кафе «Гранд» готують складні гарніри у невеликих кількостях. Для смаження картоплі фрі, картоплі по – селянськи використовують фритюрницю. Основні соуси червоний та білий, як правило готуються на цілий день.

Таблиця 8-Виробнича програма гарячого цеху

№ збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій	Примітки
-	Борщ Український	1/300	10	Подається з сметаною. Прикрашається зеленю.
-	Борщ Хмельницький	1/300	10	Подається з сметаною. Прикрашається зеленю.
-	Суп з фрикадельками	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Овочевий суп	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Суп з локшиною	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Суп грибний	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Розсольник по-домашньому	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Солянка	1/300	10	Прикрашається зеленю.
-	Картопля фрі	200	5	-
-	Картопля по-селянськи	200	5	Прикрашається зеленю
-	Картопняне пюре	150	5	Прикрашається зеленю
-	Деруни фаршировані м’ясом, або грибами, або з сметаною	220/50 100/50 200/30	5	Подаються з сметаною. Прикрашаються зеленю
-	Рагу овочеве	1/150	5	Прикрашається зеленю
-	Омлет з грибами	110/125	5	Прикрашається зеленю
-	Яєчня	125/2	5	Прикрашається зеленю
-	Рис варений з овочами	150	5	Подається з шматочком масла
-	Каша гречана	150	5	Подається з шматочком масла
-	Макарони з маслом	150	5	Подається з шматочком масла
-	Картопля фарширована м’ясом та грибами	200	5	Подається з сметаною. Прикрашається зеленю
-	Стейк свинний на ребрі	1/250	5	-
-	Биточок по - київськи	75/5/2	5	-
-	М’ясо по - французьки	120/2	5	-
-	Кишеньки з грибами	75/25	5	Подається з сметаною. Прикрашається зеленю
-	Крученики в асортименті	150/2	5	Прикрашається зеленю
-	Біфштекс з січеного м’яса	75/25	5	-
-	Печінка в сметанному соусі, або морквою та цибулею	80/20 75/25	5	-
-	Стегенця смажені в сметані	100/2	5	-
-	Стегенця фаршированні	1/100	5	-
-	«Хрумке курча»	100/2	5	-
-	Скумбрія запечена з овочами	1/100	5	Прикрашається шматочками лимона та зеленю
-	Смажена риба по - домашньому	100/7	5	Прикрашається шматочками лимона та зеленю
-	Короп фарширований «По - царьськи»	100/10/5	5	Прикрашається шматочками лимона та зеленю
-	Вареники з різними начинками	200/25	5	Подається з сметаною, джемом.
-	Пельмені	200/20	5	Подається з сметаною, бульйоном
-	Оладки з різними підливами	150/20	5	Подається з сметаною, джемом

Самостійна робота

Проаналізувала необхідний інвентар та устаткування для приготування продукції у гарячому цеху кафе «Гранд».

З посуду в гарячому цеху застосовують:

• наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробіни) для варіння і припускання риби цілком і ланками;

• котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

• каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8 і10л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;

• сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

• протвені металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

• сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

• сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;

• сковороди чавунні з пресом для смаження курчат та ін..

З інвентаря застосовують:

• веселки, виделки кухарські (великі і малі);

• грохот;

• лопатки для млинців, котлет, риби;

• пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

Устаткування:

• плити;

• електросковороди;

• електрофритюрниця;

• жарові шафи;

• виробничі столи з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій;

• столи з вмонтованою мийною ванною, вагами, обробними дошками.