8. Організація роботи холодного цеху

У кафе «Гранд» ознайомилася з роботою в холодного цеху, яка спрямована для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех.

Холодний цех розташований у світлому приміщенні.

Особлива увага у холодному цеху приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

Для організації робочого місця кухаря встановлені модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати готуються заздалегідь. Заливні і желеподібні блюда готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при відповідній температурі.

У холодних цехах допускається поєднання робочих місць.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфет. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухаря, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання прокукти, які відпускаються в буфет є незаправленими. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетник перед реалізацією. Такий порядок спрощує постачання буфету віддаленого від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від режиму роботи кафе.

У холодному цеху працюють два кухаря їх роботу організовує завідувач виробництвом.

Таблиця 7-Виробнича програма холодного цеху

№ збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій	Примітки
-	Салат «Цезарь»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Хмельницький»	1/150	10	Заправляється майонезом або олією
-	Салат «Літній»	1/150	10	Заправляється сметаною
-	Салат «Грецький»	1/150	10	Заправляється олією
-	Салат «Морський»	1/150	10	Заправляється олією
-	Салат «Дністер»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат помідори по - шопський	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат зі свіжої капусти	1/150	10	Заправляється олією
-	Салат «Бриз»	1/150	10	-
-	Валовани з ікрою	5/10/30/2	12	Прикрашаються зеленю
-	Бутерброди з червоною рибою	20/30/5/2	15	Прикрашаються шматочком лимона та зеленю
-	Бутерброди з баликом	30/30/5/2	12	Прикрашаються зеленю
-	Бутерброди з «Салямі»	20/20/5/2	15	Прикрашаються зеленю
-	Бутерброди з салом по - козацьки	30/30/5/2	12	Прикрашаються зеленю
-	Салат «Екзотик»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Казка»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Касабланка»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Святковий»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Новинка»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Нептун»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Каїр»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Едгард»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Монте Карло»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Салат «Олів’є»	1/150	10	Заправляється майонезом
-	Асорті м’ясне доманє	1/250	12	Прикрашається зеленю
-	Асорті рибне	50/50/30/20	15	Прикрашається шматочком лимона
-	Асорті сирне	1/50/50/20	12	Прикрашається цукатами
-	Грибочки мариновані	100/2	15	Нрикрашається зеленю
-	Оселедець під горілочку	50/30/20	12	Прикрашається шматочком лимона
-	Маслини	80/15	15	Прикрашається шматочком лимона
-	Домашнє соління	1/100	12	-
-	Еклери з грибами або плавленим сирком	1/100 1/100	15	Прикрашається зеленю
-	Сало	100/20	12	Прикрашається зеленю та часником
-	Биток в кунжуті з гірчицею	1/100	15	Прикрашається зеленю
-	Скумбрія копчена	1/100	12	Прикрашається зеленю
-	Пташине молоко	1/00	10	Крикрашається цукатами та мֹятою
-	Желе «Мозаїка»	1/100	10	Прикрашається м’ятою
-	Фруктовий салат	150/50	10	Заправляється йогуртом

Самостійна робота

Проаналізувала підготовку сировини та напівфабрикатів для приготування холодних страв та закусок, напоїв у холодному цеху кафе «Гранд».

Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації з заздалегідь приготовленими продуктами. Заливні і желеподібні блюда готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при відповідній температурі. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів, підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що необхідні для приготування холодних страв здійснюється ві холодному цеху. Приготовлені м’ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодних шафах.

Морква, кабачки, корінь селеру, редьки, які використовуються для приготування салатів у сирому вигляді, очищають від шкірки,Є промивають і нарізають тонкою соломкою, кубиками або скибочками. Для промивання зелені наявна ванна.

Промиту зелень зберігають до вживання в охолодженому приміщенні.

Для приготування солодких страв, свіжі плоди і ягоди перебирають вручну. Плоди промивають в проточній воді у ванні, а ягоди промивають у друшляку й ополіскують холодною водою. При нарізанні яблук і груш їх очищують від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом.