6. Організація роботи у рибному цеху

Ознайомилася з організацією роботи рибного цеху кафе «Гранд», робота якого заклечається у виконанні наступних операцій:

• розморожування риби або вимочування солоної;

• очищення від луски;

• патрання;

• миття;

• обробка;

• приготування напівфабрикатів;

• зберігання готових напівфабрикатів.

При визначені режиму роботи цеху враховують кількість перероблюваної сировини та час відпуску продукції.

Зазвичай риба надходить живою або свіжозамороженою.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби її ошпарюють. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.

Для розморожування риби встановлюють металеву ємність з піддоном на нижній полиці.

Робочі місця, для потрошіння й примивання, комплектуються обробними дошками, ножами «кухарської трійки».

Очищують рибу вручну, застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил дл жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також під жолобом встановлюють тару для відходів.

Кухар потрошить рибу вручну за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Для видалення плавців використовують плавникоріз.

Для приготування фаршу рибу подають до м’ясорубки. Готові напівфабрикати надходять у холодильні камери.

У цеху працює один кухар. Організовує роботу цеху завідувач виробництвом.

Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Інвентар зберігають в спеціальному ящику.

Таблиця 5-Виробнича програма рибного цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г		Кількість, порцій		Загальна маса, кг
		Брутто	Нетто			Брутто	Нетто
Оселедець солений	Оселедець під горілочку	280	180		10		2,8	1,8
Скумбрія копчена	Скумбрія копчена	280	180		10		2,8	1,8
Філе сьомги	Стейк із сьомги	180	100		5		0,9	0,5
Скумбрія	Скумбрія заливна	120	100		5		0,6	0,5
Риба свіжа або свіжоморожена	Смажена риба по - домашньому	300	280		5		1,5	1,4
Короп свіжий	Короп фарширований «По царськи»	1300	1200		5		6,5	6,0
Риба свіжа або свіжоморожена	Риба «Італьяно»	300	280		5		1,5	1,4

Самостійна робота

Проаналізувала особливості зберігання рибних напівфабрикатів.

Для зберігання напівфабрикатів з риби використовують холодильні шафи та столи з охолоджувальною шафою.

Рибна напівфабрикати зберігають охолодженими до 6⁰С. Термін зберігання рибних напівфабрикатів не повинен перевищувати 24 години.

Охолоджують рибу недовго, до утворення на її поверхні підмороженого шару. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою, або рибою глибокого охолодження. Здійснюють цей процес у морозильних шафах. При цьому температура шафи складає від -3 до -5⁰С.

На підприємстві кафе «Гранд», як сировину, використовують свіжу та свіжоморожену рибу, рибне філе, рибний фарш.

7. Організація роботи у м’ясному цеху

Ознайомилася з роботою м’ясного цеху кафе «Гранд» у якому здійснютьсянаступні операції: розморожування, зачищення, зачищення забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напів фабрикатів

На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:

1. крупнокускових;

2. порційним;

3. дрібношматкових;

4. січених напівфабрикатів.

У м’ясному цеху використовується таке обладнання: пили для м’яса, мийки для дефростації, м’ясорубки, рихлителі м’яса, куттера, куттера – міксери, фаршмішалки, обвалочний стіл та холодильне устаткування. На столі встановлені ваги настільні циферблатні і функціональні місткості, напівфабрикати нарізують ножами «кухарської трійки», нарубують ножами-сікачами на обробній дошці. Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати кухар кафе укладає у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство — виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.

У кафе м’ясо поступає свіжим, замороженим та охолодженим. Заморожене м’ясо і м’ясні продукти зберігають за температури не вище ніж —12 °С і відносної вологості повітря 90 — 98 %.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів у кафе проводиться на виробничих столах.

Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі, використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січенї маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

М’ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки упоперек волокон.

Порціонні шматочки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, це забезпечує рівномірну теплову обробку.

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втрати вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну, рум’яну кірочку, залишаються соковитими. Щоб паніровка краще трималася перед паніруванням напівфабрикати змочують у льєзоні.

М’ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того щоб поліпшити його смак та аромат.

М’ясо маринують дрібними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшеня м’яса прискорює процес смаження.

Графік виходу на роботу працівників є двобригадним, склад бригади протягом дня є постійним. Очолює роботу цеху завідувач виробництвом.

Оволоділа навичками з приготування напівфабрикатів м’ясного походження.

Таблиця 6-Виробнича програма м’ясного цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г		Кількість, порцій	Загальна маса, кг
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Свинний стейк на ребрі	Стейк свинний на ребрі	230	200	3	0,69	0,6
Свинина грудинка	Биток по - київськи	150	130	3	0,45	0,39
Свинина грудинка	М’ясо по французьки	180	150	3	0,54	0,45
Свинина грудинка	М’ясна кишенька	200	130	3	0,4	0,26
Свинина грудинка	Крученики	210	180	3	0,63	0,54
Свинина січенна	Біфштекс з січеного м’яса	185	170	3	0,555	0,51
Свинна, яловича печінка	Печінка в сметанному соусі	280	250	3	0,84	0,75

Самостійна робота

Проаналізувала особливості зберігання напівфабрикатів з м’яса у кафе «Гранд»

Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх готують невеликими партіями і зберігають при температурі не вище 6⁰С.

Згідно санітарних правил встановленні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів:

• шматки м’яса (не паніровані) – 36 годин;

• шматки м’яса (паніровані) – 24 години;

• кістки рубані – 10 годин;

• м’ясний фарш – 6 годин;

• котлети – до 12 годин.

Маркування тари обов’яскове у ній вказується така інформація:

• термічний стан напівфабрикату;

• дата та час виготовлення й упакування;

• спосіб приготування.

М’ясні напівфабрикати у кафе «Гранд» поділяються:

• за видом м’яса (яловичина, свинина, баранина, телятина);

• за способом обробки (натуральні, паніровані);

• за способом реалізації (вагові, штучні).