5. Організація роботи у птахо гомілковому цеху

Ознайомилася з роботою птахогомілкового цеху кафе «Гранд», у якому здійснюється первинна обробка сировини тушки курей, курчат, гусей, кочок і виробництво з них напівфабрикатів у відповідності з технічними умовами і технічними інструкціями.

Птахогомілковий цех розміщений близько до гарячого цеху, оскільки виготовлена, оброблена сировина постачається одразу у гарячий цех.

Режим роботи цеху встановлений на підставі режиму роботи кафе з 9 до 21.

Здійснила аналіз технологічних ліній та робочих місць у цеху. На першій лінії встановлюється конвеєр, уздовж якого розміщуються робочі місця для потрошіння птиці. На початку цієї лінії на розрубку вальному столі за допомогою ножа – рубака відокремлюють голови, шиї, крила, ніжки. На цих робочих місцях використовують виробничі столи з вбудованими ваннами, обробні дошки, лотки для збору патраної птиці й потроху.

В цих операціях використовується такий інвентар: ножі – рубаки, ножі «кухарської трійки», спеціальні ножі з серповидними лезами для потрошіння птахів, пінчет.

На другій лінії організовані робочі місця для формування тушок і приготування порціонних та січених напівфабрикатів.

На третій проводиться обробка субпродуктів.

Для обробки січених напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують м’ясорубкою при цьому на столі розміщені ваги та обробна дошка.

Ознайомилася із технологічним процесом обробки напівпатраної птиці:

• розморожування;

• обпалювання;

• відокремлення голови, шийки, ніжок;

• потрошіння;

• миття;

• формування тушок;

• виготовлення напівфабрикатів;

• охолодження;

• упакування;

• зберігання;

• транспортування.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути однаковими по вазі, за панірованими, без тріщин і ламаних країв.

Роботу цеху організовує завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина. Режим роботи – однозмінний.

Таблиця 4-Виробнича програма птахогомілкового цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г			Кількість, порцій		Загальна маса, кг
		Брутто	Нетто	Брутто			Нетто
Філе курки	Салат «Цезарь»	110	100	10		1,1		1,0
Філе курки	Салат «Екзотик»	110	100	10		1,1		1,0
Філе курки	Салат «Монте - Карло»	110	100	10		1,1		1,0
Курячі стегенця	Стегенця смажені в сметані	250	230	5		1,25		1,15
Карячі стегенця	Стегенця фаршировані	250	230	5		1,25		1,15
Курча	Хрумке курча	1000	800	2		2,0		1,6
Куряче філе	Курячий шошличок з курагою	350	300	5		1,75		1,5

Самостій робота

Проаналізувала особливості зберігання напівфабрикатів із птиці у птахогомілковому цеху кафе «Гранд».

Напівфабрикати на підприємстві зберігаються при температурі не вище 6⁰С. Оброблену птицю укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд.

Напівфабрикати з птиці зберігають при температурі від 0⁰С до 4⁰С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване укладають під кутом 30⁰ в один ряд.

Ознайомилася з режимом зберігання окремих видів напівфабрикатів:

• січені вироби – до 12 годин;

• субпродукти – до 18 годин.

У птахогомілковому цеху дотримано правил зберігання напівфабрикатів із птиці.

На підприємстві кафе «Гранд», як сировину, використовують лише курку та курчат.