4. Організація роботи овочевого цеху

У кафе «Гранд» ознайомилася з організацією роботи овочевого цеху, який призначений для механічної обробки овочів, картоплі, коренеплодів та приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех розміщений у зручній частині кафе для поставки у нього овочів зі складу або комори. Для прискорення транспортування готових напівфабрикатів цех розміщений поблизу холодного та гарячого цеху.

Режим роботи овочевого цеху зазвичай розпочинається за 1 – 2 години до початку роботи холодного та гарячого цехів.

У кафе «Гранд» процес обробки овочів складається за таких операцій:

• сортування та калібрування;

• миття;

• очищення, промивання та нарізання.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева, які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розмішують інструменти, зліва - сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі.

Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При плануванні овочевого цеху кафе «Гранд» враховувалися обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурація приміщення.

Розміщення обладнання в овочевому цеху кафе «Меркурій»:

• стелажі, повністю виконані з харчової неіржавіючої сталі;

• підтоварники, використовуються для тимчасового зберігання овочевої продукції, яка підготовлена для подальшої обробки і знаходиться в лотках;

• ванна, яка використовується для миття овочів, що зберігаються на підтоварниках;

• стіл для відходів має отвор для відра з відходами;

• стелаж, необхідний для тимчасового зберігання митої зелені, салатного листя і фруктів;

• ванна для миття зелені, салатного листя, деяких видів фруктів з особливо ніжною структурою, наприклад винограду, хурми.

Роботу овочевого цеху організовує завідувач виробництва. У цеху працює однв людина. Режим роботи цеху однозмінний.

Оволоділа навичками по виробництву напівфабрикатів з овочів та коренеплодів.

Таблиця 3-Виробнича програма овочевого цеху

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких вони готуються	Маса однієї порції, г		Кількість, порцій	Загальна маса, кг
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Помідори свіжі	Салат «Цезарь»	77	70	10	0,77	0,7
Капуста білокачанна		125	90		1,25	0,9
Сир твердий		60	60		0,6	0,6
Помідори свіжі	Салат «Хмельницький»	77	70	10	0,77	0,7
Огірки свіжі		70	65		0,7	0,65
Капуста білокачанна		125	90		1,25	0,9
Гриби		75	86		0,75	0,86
Яйце		50	50		0,5	0,5
Цибуля ріпчаста		60	50		0,6	0,5
Капуста білокачанна	Салат «Літній»	175	150	10	1,75	1,5
Огірки свіжі		85	81		0,85	0,81
Помідори свіжі		86	82		0,86	0,82
Цибуля зелена		35	33		0,35	0,33
Огірки свіжі	Салат «Грецький»	85	81	10	0,85	0,81
Помідори свіжі		86	82		0,86	0,82
Болгарський перець		90	83		0,9	0,83
Цибуля ріпчаста		60	50		0,6	0,5
Сир Фета		50	50		0,5	0,5
Капуста білокачанна	Салат «Дністер»	150	100	10	1,5	1,0
Цибуля ріпчаста		33	30		0,33	0,3
Помідори свіжі	Салат «Морський»	77	70	10	0,77	0,7
Капуста білокачанна		150	100		1,5	1,0
Помідори свіжі	Салат «Помідори по-шопськи»	150	134	10	1,5	1,34
Сир плавлений		33	30		0,33	0,3
Часник		15	10		0,15	0,1
Капуста білокачанна	Салат зі свіжої капусти	200	120	10	2,0	1,2
Морква		105	50		1,05	0,5
Помідори свіжі	Салат «Бриз»	86	82	10	0,86	0,82
Яйце		50	50		0,5	0,5
Капуста білокачанна	Борщ	110	60	20	2,2	1,2
Буряк		120	60		2,4	1,2
Морква		90	40		1,8	0,8
Цибуля ріпчаста		80	20		1,6	0,4
Картопля	Картопля по-селянськи	228	150	10	2,28	1,5
Зелень		25	14		0,25	0,14
Часник		10	8		0,1	0,08
Капуста свіжа	Голубці мариновані овочами	218	200	10	2,18	2,0
Цибулля ріпчаста		33	30		0,33	0,36
Морква		10	10		0,1	0,1
Цибуля ріпчаста	Салат «Казка»	60	50	10	0,6	0,5
Помідори свіжі	Салат «Касабланка»	77	70	10	0,77	0,7
Помідори свігі	Салат «Едгард»	86	80	10	0,86	0,8
Огірки свіжі		70	65	10	0,7	0,65
Картопля	Салат «Олів’є»	375	330	10	3,75	3,3
Огірки квашені		130	122	10	1,3	1,22

Самостійна робота

Проаналізувала особливості зберігання овочевих напівфабрикатів у кафе «Гранд».

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів у кафе наявний склад для овочів, а також холодильні камери для продуктів, які швидко псуються.

Склад для овочів розміщений у прохолодному приміщені з доброю вентиляцією, без природного освітлення. Температурний режим приміщення повинен відповідати +2⁰С та відносній вологості 85 – 90 %.

Для запобігання напівфабрикатів з картоплі від потемніння необхідно її зберігати у холодній воді не більше чотирьох годин.

Очищенні коренеплоди промивають, упаковують у функціональні ємності і охолоджують до температури 6 – 8⁰С протягом однієї години. Термін зберігання таких коренеплодів, при температурі 4 – 8⁰С та відносній вологості 80%, не більше 24 годин.