14. Організація роботи роздавальної

Ознайомилася із організацією роботи роздавальної кафе «Гранд».

Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню обслуговування відвідувачів.

На продуктивність праці роздавальників впливають розміщення устаткування, наявність зручного роздавального інструмента, розміщення продукції і посуду на робочому місці, організація постачання готовою їжею і посудом і досвід (навичка) роботи самого роздавальника. На швидкість відпустки продукції впливає й асортимент виробів, що відпускаються. Найбільш трудомісткими при відпустці є другі блюда зі складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре-образні, молочні супи, киселі. Усе це необхідно приймати в увагу при організації роботи роздавальних.

Розташування роздавальні є продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

У кафе «Гранд» роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У великих столові блюда відпускають кухарі, що закінчили роботу з готування блюд.

Так, температура перших блюд і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75°, других—65°, соусів — 75°, холодних і солодких блюд — 7—14°, порціонних (замовлених) блюд —80—90°. При самообслуговуванні температура перших, других блюд і соусів повинна бути вище на 10°.

Самостійна робота

Проаналізувала заповнення брокеражної сітки при оцінці якості готових страв та напоїв у кафе «Гранд».

У журналі вказують назву страви, час приготування та проведення бракеражу, масу виходу, оцінки органолептичних показників страв, результати відхилень. Форма брокеражного журналу може бути довільною.

Висновки та пропозиції

Кафе «Гранд» - це заклад ресторанного господарства, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, а також кондитерські вироби.

Високий рівень обслуговування поєднується із організацією відпочинку відвідувачів, зручне місце розташування, прийнятний рівень цін у порівнянні з основними конкурентами.

Бенкетний зал кафе розрахований на 120 місць. До складу будівлі входять:

• бенкетний зал;

• «беживий» зал;

• бар;

• виробничі приміщення;

• адміністративні приміщення;

• складські приміщення;

• побутові приміщення для персоналу;

• технічні приміщення.

Під час дослідження було визначено, що метою заохочення клієнтів доцільно практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження відвідувача, дегустації.

Такі стимулюючі заходи свідчать про уважне ставлення кафе до клієнта.

Здійснювати постійний аналіз потенційних постачальників та підбір найбільш привабливих пропозицій, з метою придбання сировини за більш вигідними цінами.

Високий рівень обслуговування, смачна їжа, гармонійний інтер’єр створюють гарний настрій та бажання знову відвідати заклад.

Для покращення роботи кухні необхідно оновити кухонне обладнання, зокрема електичні плити, що дасть можливість кухарям швидко випускати страви.

Мета кафе «Гранд» - задоволення потреб постійних відвідувачів та залучення нових, смачна та якісна їжа, прийнятні ціни, бездоганне обслуговування, приємна атмосфера.

Удосконалення виробничо – торгової діяльності закладу ресторанного господарства має велике значення для значного розвитку кафе.